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„Es gibt nichts, was man nicht auf den Grill werfen kann“, sagt Andreas Rummel. Manchmal überraschen die einfachen Dinge am meisten.

Mein Küchengeheimnis

Schnelles Feierabend-Steak

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Grill-Profi Andreas Rummel zeigt, wie man ein schnelles Feierabend-Steak zubereitet und was toll dazu schmeckt. „Das Essen ist in wenigen Minuten fertig“, verspricht Rummel.

„Das überbewerteste Stück Fleisch beim Rind ist das Filet. Es ist teuer und geschmacklos.“ Andreas Rummel redet nicht lange um den heißen Brei herum. Auch um Steaks wie Porterhouse, T-Bone oder das Tomahawk macht er einen Bogen. „Da zahlt man viel Geld für viel Knochen und wenig Fleisch. Muss nicht sein.“

Häufiges Wenden erzeugt ein schönes Muster.

Es gibt spannendere Alternativen, wie beispielsweise ein Flanksteak, das hierzulande unter dem wenig attraktiven Namen „Bauchlappen“ bekannt ist. Bauchlappen werden heutzutage immer noch verwurstet, bedauert der Kenner. Doch die kulinarische Globalisierung macht’s möglich: „Langsam werden Fleischschnitte wie Teres Major oder Onglet (auch Nierenzapfen genannt) aus den USA und Kanada auch bei uns in Mitteleuropa populär.“ Dass Rinder und Schweine hierzulande anders zerlegt werden, liege an der Kochtradition: In Deutschland schmort man klassischerweise das Fleisch, in Amerika hat BBQ Tradition. „Doch weil die Grillszene in Deutschland wächst, schnellt auch hier der Bedarf nach anderen Fleischschnitten in die Höhe“, sagt Rummel. Es ist noch gar nicht so lange her, dass der gebürtige Thüringer, Jahrgang 1969, zum Grill-Profi wurde – „obwohl’s mir ja eigentlich in die Wiege gelegt wurde. Stichwort Thüringer Bratwürste“.

Gerade mal auf 13 Jahre Grillerfahrung blickt der gelernte Schlosser zurück, der 1989 – „noch vor der Wende“ – der „jüngste private Gastronom Ostdeutschlands war“. Doch diese Jahre hatten es in sich: 2003 besucht Andreas Rummel ein Grillseminar in Erfurt, ist „sofort mit dem Bazillus Grillus infiziert“, wie er sagt. Fortan grillt er alles – „es gibt eigentlich kein Lebensmittel, das man nicht auf dem Grill veredeln kann“. Seine Erfahrung: Die einfachsten Dinge sind oft die besten – und legt zum Beweis Flanksteak und Lauch auf den Grill. Günstiger (und auch besser) geht’s kaum.

Der Wind ist normalerweise der Feind des Grillers erklärt Andreas Rummel Merkur-Redakteurin Stephanie Ebner.

Rummel stellt mittlerweile Weltrekorde beim Grillen auf, entwickelt ständig neue Rezepturen. Rummel: „Wenn ich ein von mir entwickeltes Rezept auf der Karte eines Sternekochs entdecke, erfüllt mich das jedes Mal mit großem Stolz.“ Heute schmeißt Andreas Rummel an 200 Tagen im Jahr den Grill an mindestens, wie er sagt. „Wer ein guter Grillmeister werden will, schafft das nicht, wenn er nur im Sommer alle zwei Wochen den Grill hervorholt.“ Ein Sportler müsse schließlich auch oft und regelmäßig trainieren. Andreas Rummel bevorzugt den Gasgrill. Auch weil es am schnellsten geht und Grillen am variantenreichsten ist. Wer sich für Holzkohle entscheidet, „muss auf jeden Fall solange warten, bis sich die Glut mit einer leichten weißen Schicht überzogen hat. Damit wird eine vermeidbare, ungesunde Rauchentwicklung weitestgehend gemieden und auch die Entstehung von Benzpyren gehemmt“.

Wer grillt, braucht Zeit – falsch sagt Rummel. Und legt sein Flanksteak (vorher mit feinem Salz einreiben) auf den Grill. Nur der Pfeffer kommt danach aufs Fleisch. Sonst verbrennt er. Anders als der Lauch, dessen äußere Hülle gern schwarz werden darf. Ach ja, dieser Lauch wird selbst Grill-Fleischkatzen überzeugen. Schneller, günstiger und besser geht’s beim Grillen eigentlich nicht. Da hat der Grillprofi nicht zu viel versprochen.

Schneller geht’s nicht: Flanksteak mit Lauch-Gemüse

Flanksteak 

Flanksteak (pro Person 200 g Fleisch)
Salz 

Zubereitung: 

1. Die Flanksteaks von beiden Seiten leicht salzen und für zehn Minuten beiseitestellen.
2. Die Steaks fünf bis 10 Minuten auf dem heißen Grill grillen, dabei alle 30 Sekunden wenden. Es ist fertig, wenn seine Kerntemperatur 56 Grad beträgt.
3. Diese nach vier Minuten das erste Mal messen, um die restliche Grillzeit abschätzen zu können. Das Fleisch vom Grill nehmen und warm stellen.
4. Das Fleisch gegen die Faser in lange, etwa ein Zentimeter dicke Streifen schneiden. Fertig.

Tipp: 

Bei Steaks am besten immer mit einem Bratthermometer arbeiten. Gibt es schon für unter zehn Euro im Fachhandel. 

Beilage

Gegrillter Lauch Lauchstangen (pro Person rechnet man eine Lauchstange)
Fleur de Sel oder anderes grobkörniges Salz
bestes Olivenöl 

Zubereitung: 

1. Vom Lauch die oberen grünen Teile abschneiden und entsorgen. Die Wurzeln dranlassen. Sie kokeln auf dem Grill und sorgen für eine schöne Rauchnote. Die Lauchstangen auf die direkte Hitze des Grills geben und unter regelmäßigen Wenden (drei- bis viermal grillen), bis sie weich sind. Die Lauchstangen können ruhig von außen schwarz werden.
2. Den Lauch vom Grill nehmen und je zwei Zentimeter vom oberen und unteren Ende der Stangen abschneiden. Vom Wurzelende her mit dem Finger das Innere von jeder Stange herausschieben.
3. Den Lauch auf den Teller verteilen. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. 

Dazu passt: Weißbrot.

Bestens ausgestattet 

  • Unerlässlich ist eine Edelstahl- Grillzange. Niemals das Fleisch mit der Gabel umdrehen. Der Fleischsaft tritt sonst aus. 
  • Ein Muss für jeden Grillfan ist ein Kerntemperatur-Thermometer. Damit kann man sein Fleisch auf den Punkt genau garen. 
  • Allround-Spieße mit Wellenform sind optimal für Steckerlfisch oder das Platzieren des Grillguts ohne Rostkontakt. 
  • Injektionsspritzen zum Einspritzen von Aromaten, Pöckellösungen und Marinaden direkt ins Fleisch. Das spart Zeit und bringt Geschmack. 
  • Ein Silikon-Pinsel ist ideal zum Glasieren von Spareribs. 
  • Eine Grillbürste ist zum Reinigen des Grills unverzichtbar. Erst den Grillrost ordentlich ausbrennen, dann gut bürsten.

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Von stephanie Ebner

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