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Je länger die Salami reift, desto besser schmeckt sie in der Regel.

Wurst unter der Lupe

Stiftung Warentest: Kaufen Sie lieber teure Salami

Salami ist die Wurstsorte, die sich die Deutschen am häufigsten aufs Brot legen. Die meisten kaufen sie abgepackt und in Scheiben. Jetzt hat die Stiftung Warentest 19 Produkte untersucht.

Durchschnittlich 2,6 Kilogramm Salami hat jeder Deutsche von Juli 2015 bis Juni 2016 gekauft – mehr als von jedem anderen Wurstaufschnitt. Meist geht Salami scheibchenweise und abgepackt nach Hause. Teuer ist sie nicht unbedingt: 100 Gramm Salami von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte gibt es schon ab 50 Cent. Die Stiftung Warentest hat 16 abgepackte klassische Salamis von vielverkauften Marken sowie drei Biosalamis geprüft (Heft 11/2016). Etwas teurere, länger gereifte Salami überzeugte mehr.

Verbraucher können über das Etikett die Reifedauer nicht erkennen. Einen Anhaltspunkt gibt die Pflichtangabe über die ursprünglich eingesetzte Fleischmenge. Wenn für 100 Gramm Salami mehr als 120 Gramm Fleisch verwendet wurden, spricht das für längeres Reifen.

Test auf Salmonellen und Gammelfleisch

Die Tester untersuchten den Geschmack. Sie fahndeten aber auch nach Schadstoffen, nach unerwünschten Keimen wie Salmonellen und Listerien, nach Gammelfleisch, nach nicht gekennzeichneten Tierarten wie Pferd und Känguru und Gewebe aus dem zentralen Nervensystem, das die Rinderseuche BSE auslösen kann. Außerdem kontrollierten die Tester noch die Kennzeichnung. Aus all dem berechneten sie die Qualitätsurteile. Sie reichen von sehr gut bis mangelhaft, insgesamt seien die Ergebnisse aber erfreulich: Kein Gammelfleisch, kein Fleisch von nicht ausgelobten Tierarten, keine Salmonellen, keine Listerien.

Am besten schneidet die Wiltmann FeinschmeckerSalami ab. Sie kostet 1,99 Euro pro 100 Gramm und ist „sehr gut“. Fast alle teuren Produkte zu Preisen zwischen 1,29 Euro und 3,10 Euro pro 100 Gramm schneiden „sehr gut“ oder „gut“ ab, die preiswerteren mit reiner Pökelfleischnote, die schon ab 50 Cent pro 100 Gramm zu haben sind, sind überwiegend „befriedigend“. Zwei Salamis fallen negativ auf: Die Salami von Real/TipLandsalami (0,50 Euro pro 100 Gramm) enthält vergleichsweise viele Keime. Sie können mitverantwortlich sein für den leicht bitteren Geschmack und den leicht dumpfen Geruch und führen zur Gesamtnote „ausreichend“. „Mangelhaft“ heißt es für die Zimbo Gourmet Salami für 1,78 Euro pro 100 Gramm. Hier fanden die Tester einen sehr hohen Gehalt an Mineralölbestandteilen aus der Stoffgruppe Mosh. Die Europäische Lebensmittelbehörde Efsa stuft Mosh als „potenziell besorgniserregend“ ein.

Hersteller müssen nicht nur Schadstoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Denn die Wurst kommt während der Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. Trotzdem haben Krankheitserreger und andere Keime kein leichtes Spiel. Verschiedene Produktionsprozesse bremsen sie aus. Reichlich Salz, Natriumnitrit und Reifekulturen hemmen das Wachstum der Keime. Anschließendes Räuchern stoppt sie weiter. Das Trocknen – es kann einige Tage bis zu mehrere Monate dauern – entzieht der Wurst Wasser und Keimen weiteren Nährboden. Bei vielen Salamis im Test hat das Keimmanagement gewirkt, aber nicht bei allen.

Maßhalten ist selbst bei den aromatischsten Salamis angesagt. Isst man sie auf Dauer im Übermaß, steigt etwa das Krebsrisiko. Das liegt an vielen Faktoren, bei den Produkten im Test aber nicht am Nitritpökelsalz (E 250). Das analysierten die Tester. Einige Verbraucher fürchten, dass E 250 krebserregende Nitrosaminen in die Salami bringt. Ein handfester Gesundheitsnachteil ist der hohe Fettgehalt.

So schnitten die Produkte ab

-Sehr gut im Test erwies sich die Wiltmann Feinschmecker Salami (Preis pro 100 Gramm: 1,99 Euro/Test-Qualitätsurteil: 1,4).

-Gut waren folgende Produkte: BioLust Bio Salami 1a (2,86 Euro/1,7), FrohNatur Premium Gourmet-Salami mild geräuchert (2,49 Euro/1,8), Alnatura Auslese Salami mild geräuchert Bio (3,10 Euro/1,9), Redlefsen Salami Scheibchen mild geräuchert Premiumqualität (1,29 Euro/2,0), Aldi Süd – Meine Metzgerei Edelsalami (1,29 Euro/2,1), Buchonia Bergsalami Bio (2,69 Euro/2,2), Stockmeyer Salami Classic mild geräuchert Spitzenqualität (1,79 Euro/2,3), Lidl/Gebirgsjäger Salami geräuchert Spitzenqualität (0,50 Euro/2,4).

-Befriedigend schnitten ab: Penny – Salami Spitzenqualität (0,50 Euro/2,6), Aldi Nord – Sölde Brotzeit Salami geräuchert Spitzenqualität (0,50 Euro/2,7), Kaufland – K-Classic Salami geräuchert Spitzenqualität (0,50 Euro/2,7), Norma – Gut Bartenhof Salami Spitzenqualität (0,50 Euro/2,7), Eberswalder Salami Spitzenqualität (1,00 Euro/2,8), Netto Marken-Discount – Hofmaier Salami geräuchert Spitzenqualität (0,50 Euro/2,8), Rewe – ja! Salami Spitzenqualität (0,50 Euro/2,8), Edeka – Gut & Günstig Delikatess Salami geräuchert (0,50 Euro/3,2).

-Ausreichend war die Real – Tip Landsalami Spitzenqualität (0,50 Euro/3,8).

-Mangelhaft schnitt die Zimbo Gourmet Salami traditionell gereift, mild geräuchert ab (1,78 Euro/5,0).

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