Stüttgen ­- der Rock'n'Roller der Küche

München - Immer freitags schauen wir oberbayerischen Wirten in den Kochtopf. Heute bereitet Sterne-Koch Jakob Stüttgen ein Silvester-Essen zu.

Er hat in nur 13 Jahren eine Blitzkarriere hingelegt: vom Tellerwäscher zum Sterne-Koch ­ und das, obwohl Jakob Stüttgen eigentlich nie Koch, sondern Umweltaktivist werden wollte. Jetzt, mit 36 Jahren, gehört Jakob Stüttgen zu den Besten: Der Michelin hat den Küchenchef der "Terrine" in München mit einem Stern ausgezeichnet, der Gault Millau verlieh ihm in diesem Herbst 15 Punkte.

Mit 14 Jahren arbeitet der gebürtige Düsseldorfer erstmals in der Küche vom "Mövenpick". Als Tellerwäscher. Er will sich ein bisschen Geld nebenher verdienen. Nach dem Abitur steht für den Spross einer Künstlerfamilie ­ Vater Johannes Stüttgen war Meisterschüler von Joseph Beuys ­ fest, dass er "irgendwas mit Umwelt machen will". Doch das Geographiestudium langweilt ihn schnell. "Ich hab in der Uni gemerkt, dass ich nicht stillsitzen kann", erinnert sich der heute 36-Jährige.

Jakob Stüttgen schmeißt sein Studium hin und beschließt, mit 23 Jahren in die Gastronomie zu gehen. Mit einem Michelin-Führer in der Hand macht er sich auf Lehrstellensuche ­ und landet in Baiersbronn, im "Hotel Traube Tonbach". Das Gourmet-Restaurant mit Küchenchef Harald Wohlfahrt gilt nach wie vor als eines der besten in ganz Europa. Stüttgen ruft, wie er selbst sagt, "ganz frech an" und hat Glück: Ein Auszubildender ist abgesprungen und nach drei Tage Probekochen bekommt Stüttgen den Job. "Ich war damals ein absolutes Greenhorn."

"Die Jahre im Schwarzwald waren hart", sagt Stüttgen rückblickend. "Ich hab extrem gelitten und oft überlegt, den Küchenjob an den Nagel zu hängen." Doch Stüttgen hat sich "immer wieder aufgerappelt" und blieb.

Dass er seit wenigen Wochen zu den besten Köchen Deutschlands gehört, kann Jakob Stüttgen noch gar nicht fassen. "Das ist der Wahnsinn." Er habe zwar gewusst, dass "wir eine gute Arbeit machen", aber: "An einen Stern hab ich nie gedacht." Denn eigentlich wollte er weg von der häufig "überzüchteten, dekadenten Sterneküche". Jakob Stüttgen ist ein Exot unter den Sterneköchen. Zurzeit arbeiten in seiner kleinen Küche gerade mal drei Köche. Wenn's eng wird, hilft ein Philosophie-Student aus. Normalerweise arbeiten in einem Restaurant in dieser Liga und mit 40 Sitzplätzen acht Köche. Die Speisekarte selbst ist "übersichtlich" (Stüttgen) ­ es stehen zwei Vier-Gänge-Menüs für 65 Euro zur Auswahl.

Stüttgen hat für sich noch keinen endgültigen Stil gefunden: Die Grundlage ist eine klassisch französische Küche. Dennoch will er sich nicht festlegen: "Wir benutzen alles, was uns zwischen die Finger kommt." Die Auszeichnung zeige, dass "wir damit auf dem richtigen Weg sind".

Vor knapp drei Jahren hat Stüttgen als Küchenchef die Terrine genommen, zuvor hatte er diese Position schon im "Walter & Benjamin" und im "Blauer Bock". Bei seinem Amtsantritt hat der damals 33-Jährige sein Team mit den Worten "Wir paddeln mit der Nussschale nach New York" angetrieben. Dass sie dort ankommen würden ­ niemand hat es in der Terrine für möglich gehalten.

Zumal im vergangenen Jahr der Gault Millau die Terrinen-Küche verriss. "Ich bin zwar grundsätzlich nicht einer, der auf Kritiken schielt. Aber negative Kritiken versauen halt das Geschäft und deswegen war ich sauer." Als der Gault Millau ihn im Herbst auf 15 Punkte hochlobte, "war ich voll zufrieden". Der Michelin-Stern habe das alles noch getoppt: "Ich konnt's nicht glauben, stand in der Küche und hab erstmal zwei Stunden nur geheult."

Seit diesem Tag ist die Terrine jeden Abend ausgebucht. Und auch wenn Stüttgen und sein Team unverändert weiterkochen, das Bewusstsein hat sich bei den Köchen verändert: "Wir spielen jetzt in einer anderen Liga." Die Erwartung der Gäste sei eine ganz andere.

Der Stern hat Stüttgen beflügelt: "Ich liebe diesen Schwung. Das ist Wahnsinn, welche Energien er freisetzt. Das sei ein bisschen wie in der Musik, besonders beim Rock'n'Roll. Dieser Musikrichtung ist Stüttgen von klein auf verbunden: Der Vater lief lange mit einer Elvis-Tolle herum. "Das hat mich immer sehr beeindruckt." Er selbst tauschte die Geige bald gegen die Gitarre aus und liebt es, zum Rock'n'Roll die Kochlöffel zu schwingen.

Mit Silvester geht für den Küchenchef ein äußerst erfolgreiches Jahr zu Ende. Den letzten Tag im Jahr wird er allerdings nicht im Lokal verbringen, "wir haben seit Jahren erstmals geschlossen". Stattdessen feiert der Sternekoch die Auszeichnung mit seinem Team bei sich zu Hause. "Bislang hatten wir dazu noch gar keine Zeit." Das Essen wird an diesem Abend eine untergeordnete Rolle spielen: "Privat sind wir Köche sehr genügsam." Das könnten auch einfach nur Kartoffeln mit Kräuterquark sein ­- "die liebe ich".

Terrine

Adresse:

Amalienstraße 89, Telefon (089) 28 17 80,

Geniessen@terrine.de; www.terrine.de.

Öffnungszeiten:

dienstags bis freitags von 12 bis 15 Uhr und 18.30 Uhr bis 1 Uhr. Samstag: 18.30 bis 1 Uhr. Die Küche schließt um 14 bzw. um 22.30 Uhr. Sonn- und feiertags sowie montags ist die Terrine geschlossen.

Sonstiges:

Die Terrine macht Winterpause bis einschließlich 14. Januar.

Hinkommen:

am besten öffentlich mit der U 3 und U6, Haltestelle Universität.

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