Endprodukt Tequila und Mezcal
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Der Stoff aus der Agave: Zum Brennen von Tequila und Mezcal werden 40 von über 300 verschiedene Agavenarten benutzt. Foto: Daniel Gammert/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
Deutsche Erfindung
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Die vermeintlich mexikanische Tradition vom Tequila-Shot mit dem Salz von der Hand und dem Biss in eine Zitrone ist eine deutsche Erfindung. In Mexiko kennt man dieses Ritual nicht. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Tequila-Fässer
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Ein Keller mit Tequila-Fässern in Jalisco, der dort Mezcal heißt. Der mexikanische Bundesstaat ist berühmt für seine Agaven-Felder - und das Herz der Agavenbrände. Foto: Gerardo Zavala/epa/dpa-tmn
Mit Orange
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Pur oder mit Orangen - so wird Tequila typischerweise in Mexiko serviert. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Tequila
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Mindestens sieben Jahre müssen Agaven wachsen, bevor sie für den Tequila verwendet werden können. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

Von der Feinheit der Agave

Tequila ist mehr als ein Partygetränk

Tequila - das verbinden viele Menschen mit Shots in der Disco und den Kopfschmerzen danach. Dabei hat das hochwertige Agavendestillat noch viel mehr zu bieten.

Mexiko-Stadt (dpa/tmn) - Salz von der Hand lecken, Shot reinkippen, in die Zitrone beißen: Das Tequila-Ritual kennen viele Bar- und Clubbesucher. Und die Kopfschmerzen am Tag danach ebenfalls.

Dabei ist Tequila eigentlich ein sehr hochwertiges Destillat aus mexikanischen Agaven, das auch in Deutschland Genusstrinker anzieht - abseits vom übrigens ziemlich deutschen Ritual.

Im Holzfass oder ungelagert

Am offensichtlichsten ist zunächst die Lagerung: Den klassischen durchsichtigen Tequila nennt man «Blanco», er wird direkt nach der Herstellung abgefüllt. Etwas dunklere Tequilas lagern für gewöhnlich in Eichenfässern. Tun sie das mindestens zwei Monate, spricht man von einem «Reposado», bei über einem Jahr ist es ein «Anejo», ab drei Jahren ein «Extra Anejo».

«Durch die Lagerung schmeckt der Tequila weicher, man bekommt auch mehr Holznoten rein», erklärt Barkeeper Sven Goller, der 2017 als Vertreter Deutschlands zum internationalen Cocktail-Wettbewerb «World Class» in Mexiko City eingeladen war. Gerade die höherpreisigen Anejos kämen bei den Leuten gut an - auch, wenn bei der Fasslagerung die eigentlichen Agaven-Noten etwas verloren gingen.

Rauch und Vielfalt: Mezcal

Und da ist da noch der Mezcal. Das ist eigentlich ein Oberbegriff für Agavenbrände aus bestimmten Bundesstaaten Mexikos. Tequila darf sich das Getränk jedoch nur nennen, wenn es aus ganz speziellen Regionen in diesen Bundesstaaten kommt. Mezcal als solchen gab es bis vor wenigen Jahren kaum auf dem deutschen Markt, so Goller. Das habe sich mittlerweile geändert.

Faktisch unterscheiden sich beide aber auch oft im Geschmack. Wer Mezcal probiert, schmeckt eine dominantere Rauchnote. Während Tequila nur aus der Blauen Weberagave hergestellt werden darf, haben die Brenner für Mezcal einen größeren Spielraum bei der Wahl der Agaven.

Traditionelle Herstellung in kleinbäuerlichen Betrieben

Dazu kommt, dass Tequila oft industriell produziert wird. Mezcal werde aber oft von kleinbäuerlichen Betrieben per Hand hergestellt, erzählt Manuel Weißkopf. Er lebt in Mexiko, exportiert von dort aus mit seiner Firma «Dr. Sours» Agaven-Destillate nach Deutschland und kennt daher die Betriebe vor Ort.

Agaven werden in Erdöfen über Tage gegart. Dabei werden sie mit Bananen- und anderen Blättern eingedeckt, es entsteht Rauch, erklärt Weißkopf. Dieser rauchige Geschmack findet sich dann im Produkt wieder. Wobei: «Rauchig ist einfach. Spannend wird es, wenn man dann noch eine Geschmacksvarietät rausschmecken kann», meint Goller.

Dadurch, dass die Agave über Jahre an einem Ort wächst, nimmt sie auch unterschiedliche Noten aus der Umgebung auf - etwa Zitrus oder Kräuter. «Und wenn da ein Mangobaum daneben steht, dann hat man eben auch Mango-Noten da drinnen», erzählt Weißkopf.

Den großen Tequila- und Mezcal-Boom, ähnlich wie beim Gin, erwarten Goller und Weißkopf nicht. «Der Hype ist vor allem in Amerika», sagt Goller. In Deutschland habe sich dagegen eher ein negatives Image von Tequila festgesetzt - das nun aber so langsam weiche.

Worauf man beim Kauf achten sollte

Wer auf den Geschmack gekommen ist und qualitativ hochwertigen Tequila oder Mezcal kaufen will, sollte darauf achten, dass auf der Flasche «100 Prozent Agave oder Maguey» und «Hecho en Mexico» stehe, sagt Weißkopf. Mindestens 40 Prozent Alkoholgehalt sollten es schon sein, meint er. Und wer die Flasche schüttelt, sollte kleine Bläschen erkennen können - ein Zeichen hochqualitativer Destillation.

Auch ein Hinweis, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind, sei wichtig. Generell sei ein Kauf empfehlenswerter, je mehr Informationen auf dem Etikett stünden. Praktisch sei beim Tequila-Kauf auch die App Tequila Matchmaker, die Bewertungen sowohl von Fachleuten als auch von Kunden zusammenführt.

Und wie trinkt man das jetzt richtig?

Grundsätzlich kann man Tequila und Mezcal pur, aber auch gemixt trinken. Im Cocktail funktioniere Tequila in Kombination mit Limetten, Salz oder winterlicher mit Zimt, Apfel oder Schokolade, empfiehlt Barkeeper Goller.

Und als Shot mit Salz und Zitrone? «Das hat man damals bei uns eingeführt, weil es irgendwie nach Mexiko und Spaß ausgesehen hat. Dabei trinkt in Mexiko kein Mensch so Tequila», erzählt Weißkopf. Am ehesten werden in Mexiko ein Wurmsalz («Sal de Gusano») und Orangen dazu serviert. Am besten genieße man ihn aber pur, «wie die flüssige Seele Mexikos.»

© dpa-infocom, dpa:201229-99-840879/3

Diageo zu Casamigos Tequila

Tequila Matchmaker

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