Thomas Knab: der Enten-Meister (Die Ente vom Lehel)

München - Diesmal verarbeitet Thomas Knab, Chef de Cuisine in "Die Ente vom Lehel", Pfifferlinge.

Am Pass zwischen Küche und Restaurant thront - für jedermann gut sichtbar - eine knatschgelbe Badeente. Das Quietschtier will eigentlich so gar nicht recht in das gediegene Ambiente des Gourmet-Restaurants im ArabellaSheraton passen. Und doch ist die Ente das Markenzeichen des Lokals. Thomas Knab (34), seit drei Jahren hier der Chef de Cuisine, hat den Plastikvogel in "Die Ente vom Lehel" nach Bogenhausen mitgebracht. Sie quietscht anstelle einer sonst üblichen Klingel nach dem Service-Personal, wenn die Speisen fertig angerichtet sind. Auch in der Küche hat Thomas Knab für frischen Wind gesorgt - Knab und seine Brigade sind für ihre junge, innovative Kochkunst bekannt.

Die "Ente" blickt mittlerweile auf eine drei Jahrzehnte lange Geschichte zurück: 1975 von dem Koch und Erlebnis-Gastronomen Hans-Peter Wodarz im Lehel gegründet, ließ sie sich einige Jahre später im "Nassauer Hof" in Wiesbaden nieder, bevor die "Ente" im Jahr 2000 wieder an die Isar zurückkehrte - in das damals neu renovierte ArabellaSheraton Grand Hotel München.

Hier pflegt man einen "recht dezenten Umgang mit der Namensgeberin", wie es Küchen-Chef Knab nennt. Im Restaurant finden sich neben einem Ölgemälde und ein paar Keramikenten keine nennenswerten Hinweise auf das Flügeltier.

Auf der Speisekarte taucht die Ente selbstverständlich in allen möglichen Variationen auf - wobei man die knusprig gebratene Ente mit Knödel und Blaukraut hier vergeblich sucht, denn die "Ente" richtet sich an ein internationales Publikum, der asiatische Stil ist hier weit verbreitet. So findet der Gast eher eine "gebratene Ente mit Thai-Curry-Sauce", "Variationen von französischer Gänsestopfleber" oder "Ravioli von der Ente mit Trevisano und Pilzen" auf der Speisekarte.

Die Enten selbst kommen aus Niederbayern. Denn der Küchenchef legt Wert darauf - soweit möglich - mit regionalen Produkten zu arbeiten.

Der gebürtige Würzburger arbeitet seit sieben Jahren am Arabellapark, seit drei Jahren ist er der Küchenchef. Davor war der Sohn eines selbstständigen Gastronomen bei Dieter Müller in "Schloss Lerbach" in Bergisch Gladbach und im Restaurant "Papillon" in Frankfurt.

Nachdem die Spargelsaison abgeschlossen ist, hat sich Knab auf Pfifferlinge gefreut, die heuer wie fast alles früher Saison haben. Er arbeitet gerne mit Produkten, die nur kurz auf dem Markt sind, "das steigert die Vorfreude". Und die brauche man, um immer wieder neue Gerichte zu erfinden. Zwar schmecke auch ein klassisches Rührei mit Pfifferlingen auf Schwarzbrot, doch Thomas Knabs Variationen sind meist etwas komplizierter, er selbst nennt es "innovativer".

Allerdings nicht willkürlich gemischt: Kalb und Pffifferlinge passen seiner Meinung nach gut, harmonieren, unterstützen sich gegenseitig. Eine Kombination Pfifferling-Ente hat es in der "Ente" bislang nicht gegeben - und das soll auch in Zukunft so bleiben.

Die Ente vom Lehel

Der Name des Restaurants ist irreführend, denn die "Ente" residiert seit 2000 in Bogenhausen - und zwar im ArabellaSheraton.

Adresse:

Grand Hotel

Arabellastraße 6

Hinkommen:

am besten mit den öffentlichen Verkehrsmitteln. U 4 bis Endstation Arabellapark, von dort kurzer Fußweg.

Öffnungszeiten:

dienstags bis samstags von 18.30 bis 22.30 Uhr. Reservierung empfohlen unter Telefon (089) 92 64 81 10.

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