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Im Tian: Küchenchef Christoph Mezger (links) und Restaurantleiter Marco Stevanato

Neues Restaurant

Dompteure der Fleischeslust

München - Im Restaurant „Tian“ am Viktualienmarkt kommt nur Vegetarisches auf den Tisch – darunter Gemüse-Raritäten.

Die Fleischeslust dominiert rund um den Viktualienmarkt: Mit dem El Gaucho und dem Goldenen Kalb liegen dort gleich zwei Steak-Restaurants. Jetzt setzt das Tian einen Kontrapunkt – das Lokal ist rein vegetarisch. Und trotzdem kein Ort, an dem Batikhosenträger über die Rettung von Schwertwalen diskutieren. Im Gegenteil, das Tian ist ein geschmackvoll eingerichtetes Restaurant mit vorbildlichem Service und bürgerlichem Publikum. 70 Prozent der Gäste sind keine Vegetarier, sagt Betriebsleiter Marco Stevanato. „Die kommen, weil sie gut, leicht und gesund essen wollen.“

Bis vor Kurzem arbeitete der 33-Jährige noch in Shanghai. Dort leitete er ein Franchise-Restaurant von Michael Käfer. Seine Ausbildung absolvierte er im Königshof am Stachus – bekanntermaßen ein sterne-dekorierter Gourmettreff. Tian-Inhaber Christian Halper rekrutierte nur Personal aus der Spitzengastronomie. Schließlich hat das gleichnamige Schwester-Restaurant in Wien einen Stern – als einziges vegetarisches Lokal Österreichs. Da darf das Münchner Tian nicht hinter dem Niveau zurückstehen.

 Küchenchef Christoph Mezger war zuletzt in Schuhbecks Südtiroler Stuben tätig. „Wenn man etwas lernen will, muss man zu den Besten gehen“, sagt der 32-Jährige. „Die gehen anders mit Produkten um.“ Diese Erfahrung kommt ihm jetzt zugute. Schließlich werden Gerichte üblicherweise um die Kernprodukte Fleisch und Fisch aufgebaut. Im Tian sind die tabu, und Mezger muss jene Zutat zum Star machen, die sonst die Nebenrolle spielt: Gemüse. Wie das geht? „Ich bin ein visueller Mensch. Ich geh’ auf den Viktualienmarkt, um mir Inspiration zu holen. Da fällt mir immer was ein.“

erzeit zum Beispiel die Steckrübe. Mezger hobelt sie, mischt die rohen Späne mit selbstgemachtem Gnocchiteig, damit eine Kuchenmasse entsteht. Anschließend wird der Steckrübenkuchen gebraten, so dass sich Röstaromen entwickeln. „Die Steckrübe hat ein pfeffriges Aroma. Dazu passt die Süße der Gelberübe und das Mentholische von Estragon“, erklärt er.

Wer im Tian ein Gericht wählt, ist immer auf die Hilfe des Personals angewiesen. Denn auf der Karte stehen nur die Hauptkomponenten. Wie sie zubereitet sind – knusprig, cremig, gebraten oder gebacken – erschließt sich den Gästen nicht von selbst. Allerdings können sie sich darauf verlassen, dass die Gerichte raffiniert sind. Faden Fleischersatz aus Soja gibt’s im Tian nicht. Stattdessen seltenes Gemüse der Saison wie Topinambur. Die frostharte Wurzel einer Sonnenblumen-Art wird im Winter geerntet und schmeckt nussig. „Wir wollen zeigen, was man aus Gemüse machen kann“, erklärt Mezger.

Zwei Menü-Linien hat er entworfen. In der Linie „Dahoam“ dominieren hiesige Aromen. Dagegen ist die Linie „Instinkt“ exotisch angehaucht. Französischer Ziegenkäse, Sake, Arriba-Kakao aus Ecuador, Passionsfrucht und schwarzer Perigord-Trüffel zum Beispiel sind Komponenten. Das Vier-Gänge-Menü der Linie „Instinkt“ kostet 43 Euro. Wer möchte, kann auch à la Carte speisen.

von Bettina Stuhlweißenburg

 

Das Tian an der Frauenstraße 4 ist Montag 18-24 Uhr und Dienstag bis Samstag 12-24 Uhr geöffnet, Sonn- und Feiertage ist geschlossen. Telefon: 089/ 885 656 712.

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