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Tropfen sorgt Hausherr Hansi Wörner(rechts) in seiner Brennerei. Manfred Hipp (links) schenkt die Schnäpse und Liköre in seinem Gasthaus aus.

Topfen und gute Tropfen

Freitags schauen wir im Wechsel Gastwirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir beim "Schweizer Wirt" bei Lenggries zu Gast.

Mit der Schweiz hat der "Schweizer Wirt" Manfred Hipp (56) so gut wie gar nichts am Hut: Es gibt in seinem Gasthaus weder Rösti noch Bircher-Müsli, auch sieht man weder Eiger, Mönch noch Jungfrau, wenn man aus dem Fenster schaut, sondern das Brauneck und das Demmeljoch. Nicht mal der Geburt nach ist der Gastwirt Eidgenosse. Manfred Hipp ist vielmehr in Kärnten geboren. Trotzdem heißt das idyllisch gelegene Gasthaus Schweizer Wirt. Und das hat seit Jahrhunderten Tradition.
Der Name ist zum einen auf Schweizer Auswanderer zurückzuführen, die sich einst als Stallknechte im Oberland ihr Brot verdienten. Sie wurden früher schlicht Schweizer genannt. Und dann grasten hier, unweit von Lenggries, 40 Schweizer Kühe, die im Dreißigjährigen Krieg von den Schweden gestohlen und von den Tölzer Bauern zurückerobert wurden.

Seit 1632 werden auf der Anhöhe in Schlegldorf hungrige Wanderer verköstigt - der Lenggrieser Höhenweg führt direkt am Haus vorbei. 1983 haben Barbara (54) und Manfred Hipp die einfache Bauernwirtschaft übernommen. "Ich war sofort von dem Anwesen begeistert", erinnert sich Manfred Hipp. Bei seiner Frau musste er erst noch Überzeugungsarbeit leisten. Die gelernte Hotelfachfrau wollte sich nicht unbedingt selbstständig machen.

Peu à peu haben die Wirtsleute das Niveau gesteigert. Aus der einfachen Bauernwirtschaft ist ein Gasthaus für den gehobenen Anspruch geworden. Die Produkte stammen fast ausschließlich aus der Region. Die Hipps sind Gründungsmitglieder bei der Vereinigung "Unsere Land-Gast-Wirte". Dabei arbeiten Gastronomen und Bauern eng miteinander. "Der Landwirt ruft mich an und sagt, was er frisch hat und ich kann es am nächsten Tag auf die Karte setzen", erklärt der Gastwirt die Zusammenarbeit. Dabei hat er die Erfahrung gemacht, dass "es die Stadtleute gerne deftiger lieben", während die Einheimischen "ein Pfeffersteak der Blutwurst (mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree für 9,80 Euro) vorziehen". Verständlich, kochen Letztere doch zuhause eher bodenständig und die Stadtleute bekommen so manche Zutat für die einfache Kost oft nur schwer. Das Einfache wird zum Besonderen.
Die Hipps haben die Aufgaben strikt getrennt. In der Küche ist Barbara Hipp die Chefin.

Obwohl sie aus der Jachenau stammt, kocht sie am liebsten österreichisch. Die Rezepte stammen zum Teil von der Schwiegermutter, zum Teil von guten Freunden aus der Heimat ihres Mannes.

Auf ihren Topfenschmarrn ist sie - zu Recht - stolz. Das ist nicht einfach ein zerrissener Pfannkuchen, wie er gerne mal serviert wird, sondern ein "echter Schmarrn". Das versteht sich für die Frau eines Österreichers von selbst. Auf der Karte steht er mit Pflaumenröster für 9 Euro und reicht locker für zwei Esser.

Wenn’s dazu Marillenmarmelade gibt, stammen die Früchte - selbstredend - aus der Wachau. "Da wachsen einfach die besten", sind sich die Hipps einig. "Wir haben uns durchprobiert", sagen sie.

In der Stube hat Manfred Hipp das Sagen. Er ist ein Wirt mit Leib und Seele. Das kennt er von klein auf. Die Eltern in Kärnten hatten bereits eine Gastwirtschaft, dazu einen landwirtschaftlichen Betrieb mit Schweinen und Kühen. "Ich bin gerne bei den Gästen", erzählt der Wirt. "Sie sind für mich wie Familie. Ich kenne die meisten und weiß, was sie gerne essen. Das kommt gut an."

 Er stellt auch die Weinkarte zusammen. Dass auch hier Österreich dominiert, liegt auf der Hand. Seit kurzem kann Manfred Hipp so manchen Degistiv aus der eigenen Brennerei anbieten. Denn auf dem Haus liegt seit Jahrhunderten das Brennrecht. Hausherr Hansi Wörner hat die Kessel vor ein paar Jahren wieder in Betrieb genommen. Besonders empfehlenswert ist der Apfelbrand.

Als sich der Tag zu Ende neigt, genießen die beiden Wirtsleute die letzten Sonnenstrahlen auf ihrer Sonnenterrasse. "Schee ist es bei uns", sagt Manfred Hipp zufrieden. 28 Jahre ist es her, dass sie die kleine Anhöhe bewirtschaften und aus dem Gasthaus einen kulinarischen Treffpunkt für Wanderer und Feinschmecker gemacht haben. Mit Topfen - und so manch gutem Tropfen.

"Eine gute Entscheidung." Das empfinden nicht nur die Wirtsleute so. Und vielleicht führt eines Tages eine der drei Hipp-Töchter den Betrieb weiter. Schön wär’s.

Der Schweizer Wirt

Familie Hipp
Schlegldorf 83
in 83661 Lenggries
Telefon: (0 80 42) 89 02
Fax: (0 80 42) 34 83

Öffnungszeiten: Geöffnet mittwochs bis sonntags, warme Küche von 11.30 bis 14 Uhr und von 17.30 bis 21.30 Uhr. Dienstags erst ab 18 Uhr geöffnet. Am Montag ist Ruhetag. Am Nachmittag gibt’s Kaffee, Kuchen, Brotzeiten und kleine Gerichte. Am Wochenende unbedingt vorher reservieren.

Hinkommen: von München aus über die Salzburger Autobahn. Bei Holzkirchen ausfahren und erst Richtung Bad Tölz, dann Richtung Lenggries halten.

Rezepte mit Quark

Zutaten für Topfenschmarrn(4 bis 6 Personen):

2 Eier
2 Eigelb
4 Eiweiß
120 g Zucker
140 g Topfen
80 g Mehl
Gewürze: Zitronenschale, Spritzer Rum, Prise Salz

Zubereitung:
Eier und Eigelb, Rum, Zitrone mit 60 g Zucker verrühren. Die vier Eiweiß mit den restlichen 60 g Zucker und Salz aufschlagen. Dann den Topfen mit der Eigelbmasse verrühren. Zum Schluss Mehl und Eiweißmasse unterheben. Die Masse in einer Pfanne kurz anbacken, bis sie Farbe hat, dann rund 10 Minuten ins Rohr (bei 180 Grad). Klassischerweise reicht man dazu Zwetschgen-Kompott.

Zutaten für Topfenknödel

800 g Toastbrot (gewürfelt mit Rinde)
600 ml Milch
2 EL Cremè fraîche
4 Eigelb
4 Eiweiß
500 g Topfen
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Milch, Cremè fraîche und Topfen mit den Eigelb verrühren und würzen. Die Masse über das Toastbrot geben und ziehen lassen. Anschließend das steif geschlagene Eiweiß unterheben. In Alufolie packen und eine halbe Stunde in heißem Wasser ziehen lassen.
Wer will kann die Topfenknödel anschließend noch in heißer Butter herausbraten. Zum Fleisch servieren.

Stephanie Ebner

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