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Das typische Lochmuster im Knäckebrot hat Sinn: So kann eingeschlossene Luft beim Backen besser entweichen.

Wochenmarkt

Traditionelles Knäckebrot – ein leichter Genuss

Knäckebrot in seiner ursprünglichen Zusammensetzung aus Roggen-Vollkornmehl, Wasser und Salz ist auch kalorisch gesehen leicht. Eine Scheibe enthält gerade mal 38 Kilokalorien, 100 Gramm 318.

Der Edel-Knäcke-Snack dagegen – locker bestreut mit Käse, Samen oder Kernen, Röstzwiebeln, Früchten, Kokos oder Schokolade, ist ein echter Kalorienknaller. Die Luxusvariante liefert mehr als Genuss. 100 Gramm des Flachgebäcks sind vergleichbar mit rund 20 Stück Pommes, sowohl kalorisch als auch vom Fettgehalt. Manch Edelknusper schafft es sogar auf 490 Kalorien pro 100 Gramm.

Ein Lob dagegen auf das traditionelle Knäckebrot. Bereits die alten Wikinger nahmen es vor über 1000 Jahren mit auf ihre Entdeckungsfahrten. Traditionelle Rezepturen gibt es immer noch, zudem auch eine geschmackliche Abwechslung etwa mit Sesam oder Leinsamen, Gewürzen und sogar Amaranth. Konventionelle Großbäckereien verwenden nicht selten allerlei Zusatzstoffe wie beispielsweise Calciumcarbonat. Das Mittel macht den Teig weiß. Selbst hier lohnt sich also ein prüfender Blick auf die Zutatenliste.

Um das Brot luftig und kross hinzubekommen, wird Luft in den gekühlten Teig eingeschlagen. In Schweden behalf man sich früher durch in den Teig eingeschlagenes fein zerkleinertes Eis. Daher die Bezeichnung „Eisknäcke“. Ein Hinweis auf diese Produktionsart ist meist auch das fehlende Teig-lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig in der Zutatenliste auf der Verpackung. Der fertige Teig wird sehr flach aufgewalzt. Die Auftragung auf das Transportband verläuft maschinell. Hier erst bekommt das Knäcke sein typisches Lochmuster.

Das hat einen Sinn, denn so kann die eingeschlossene Luft beim Backen besser entweichen. Die Backtemperatur steigt kaum über 100 Grad Celisius. Roggen und Dinkel lassen weniger Acrylamid – ein unter krebsverdacht stehendes Nebenprodukt der Bräunungsreaktion – entstehen. Grundsätzlich konnten die Werte in den letzten Jahren gesenkt werden, so dass Knäckebrot kein Risiko mehr birgt. Knäckebrot ist sehr lange haltbar, weil der Feuchtigkeitsgehalt nur bei sechs bis acht Prozent liegt. Es muss allerdings unbedingt trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden. Denn das harte Brot ist für die zarte Mehlmotte eine willkommene Herausforderung.

Wir Deutschen halten uns übrigens mehr an das eckige Brot, die Schweden lieben ihre großen, runden Fladen. Sie belegen das Knäckebrot gerne üppig mit geräuchertem Fisch, Tatar, Schinken, Käse, Feinkostsalaten und Soße. Knäckebrot lässt sich über den Salat bröseln oder eignet sich zum Panieren und überbacken. Dazu einfach eine Scheibe in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Gummihammer oder Fleischklopfer fein zerdrücken. Wer etliche Kalorien von Butter oder anderen Brotaufstrichen einsparen will, sollte die lochfreie Unterseite des Knäckebrotes bestreichen.

Blitz-Knäckebrot (Blech)

Zutaten: 100 Gramm Dinkel- Vollkornmehl, 100 Gramm kernige Haferflocken, 80 Gramm Sonnenblumen- und/oder Kürbiskerne, 50 Gramm Sesam oder andere Samen, ein halber Teelöffel Salz, zwei Esslöffel Olivenöl, rund 400 Milliliter Wasser.

Zubereitung: Alle Zutaten mischen und zehn Minuten quellen lassen. Backofen auf 170 Grad (Ober und Unterhitze) vorheizen, Masse dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Nach 15 Minuten herausnehmen und in Stücke schneiden, weitere 30 Minuten backen. Abkühlen lassen, genießen, den Rest trocken aufbewahren.

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