Trüffelspezialisten im "Rossini"

Heute weiht Costantino Iaquinta, der seit über zehn Jahren das "Rossini" betreibt, in die Geheimnisse der Trüffel ein.

Gioachino Rossini kann dieses Lokal nicht gekannt haben, und dennoch ist von ihm überliefert: "Ich gebe zu, dreimal in meinem Leben geweint zu haben: als meine erste Oper durchfiel, als ich Paganini die Violine spielen hörte und als bei einem Bootspicknick ein getrüffelter Truthahn über Bord fiel." Würde eines von Costantino Iaquintas hervorragenden Trüffelgerichten in die Isar oder den Nymphenburger Kanal fallen, müsste man auch weinen. Selbst wenn der Italiener bei der Benennung seines Restaurants "Rossini" daran nicht gedacht haben sollte: Der Name ist angebracht.

Es war eine Jugendliebe und ist inzwischen eine reife, immer noch sichtbar leidenschaftliche Beziehung: Costantino Iaquinta und das Kochen. Mit 14 Jahren machte er in seiner Heimat Kalabrien, in dem Terrakotta- und Mandolinen-Ort Bisignano, die ersten Experimente in der Küche. Dennoch studierte er zunächst Wirtschaftswissenschaften, jobbte nebenher in Restaurants "und schließlich war die Liebe für die Gastronomie doch größer", sagt er. Ausbilden ließ er sich unter anderem bei italienischen Verwandten.

Mit 22 Jahren schon zog es Iaquinta nach München, wo er in renommierten Lokalen kochte. Zum Beispiel im "Villa Antica", das für Helmut Dietls legendären Film "Rossini" Pate stand. Und so ist es noch weniger Zufall, dass Iaquinta das Restaurant, mit dem er sich vor etwa elf Jahren in Thalkirchen selbstständig machte, "Rossini" nannte. Aus dieser Zeit der guten "Nachbarschaft" sozusagen stammt einer der treusten Stammgäste: Karl-Heinz Wildmoser, seines Zeichens selbst Gastronom in Thalkirchen. Und dort, wo die Einheimischen essen, soll man ja bekanntlich hingehen...

Inzwischen musste das "Rossini", in dem Costantinos Frau Domenica, eine ausgebildete Sängerin, und sein Bruder Antonio bedienen, allerdings nach Nymphenburg umziehen. Seinen Charakter hat sich das Lokal bewahrt: Es ist auf den ersten Blick der einfache, sympathische Eck-Italiener, auf den zweiten erfreuen einen die edel eingedeckten Tische und auf den dritten die kreativen Kompositionen der Tageskarte, die mit dem üblichen Pizza-Pasta-Repertoire nur noch entfernt zu tun haben.

Da lockt zum Beispiel ein Carpaccio von Lachs, Seeteufel und Gambas (11 Euro). Im Oktober bis in den Dezember hinein ist die Hochsaison der aromatischen Trüffelpilze. Die lässt sich der italienische Koch, selbst ernannte "Nummer eins der Saucen", selbstverständlich nicht entgehen: Sein Kartoffelcarpaccio mit Trüffel (12 Euro) ist ein Gedicht und sein Zahnbarschfilet im Kartoffelmantel (19 Euro) mit einer Trüffelsauce eine Offenbarung. Die Tagliolini mit schwarzem Trüffel (12,50 Euro) bauen als Zwischengang die kulinarische Brücke. Auf die Panna Cotta des Hauses (4,50 Euro) kann man dann eigentlich auch nicht mehr verzichten.

Die sensationellste Entdeckung im "Rossini" aber dürfte das täglich angebotene Menü zu 28,50 Euro sein. Es enthält Aperitif, Vorspeise, einen Zwischengang mit Pasta, einen Hauptgang mit Fleisch oder Fisch und ein Dessert und überwältigt und erheitert einen wie - nun ja, vielleicht eine Opera buffa von Rossini. Zumal wenn Costantinos Bruder Antonio in vollendeten Pirouetten serviert.

Die Künste scheinen es überhaupt gut zu meinen mit dieser Familie: Costantino Iaquintas Sohn wird bei den Tölzer Sängerknaben ausgebildet. Da kann man nur hoffen, dass Costantinos Heimweh nach Italien nicht so bald überwiegen möge.

Kostbarkeit aus dem Waldboden

Echte Trüffel sind knollige Pilze, die meist unter der Erde an den Wurzeln von Bäumen wachsen und von eigens dafür abgerichteten Schweinen oder Hunden im Herbst aufgespürt werden.

Berühmt sind die schwarzen französischen Trüffel des Prigord und die weißen italienischen aus dem Piemont. Da sie nicht angebaut werden können und nur unter speziellen Witterungs- und Bodenbedingungen gedeihen, sind sie sehr teuer. Die Preise schwanken, abhängig von den Versteigerungen auf Trüffelmessen und je nach Erntejahr, zwischen 40 und 60 Euro für zirka 25 g, die für zwei "normale Portionen" reichen. Verwendet wird Trüffel wie ein kostbares Gewürz ohnehin eher nur zum Aromatisieren. Verzichtet man wie bei unseren beiden Rezepten auf Fleisch, kann das den Preis einigermaßen wettmachen.

Getreu dem Motto, "in der Gastronomie kommt nichts weg" verwendet Costantino Iaquinta jedes Spänchen, das beim Hobeln der Trüffel abfällt, und macht daraus sein eigenes Trüffel-"Öl": Butter im Wasserbad verflüssigen, Trüffelreste hineingeben, mit Cognac oder Grappa verfeinern. Die Mischung ist mehrere Tage im Kühlschrank haltbar, kann aber auch längere Zeit eingefroren werden. Trüffel selbst werden am besten in einer Styroporbox in einem wattigen Papier aufbewahrt. Damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren, kann man sie mit Reis umgeben. Dieser wird dabei aromatisiert und eignet sich wunderbar für ein Trüffelrisotto. Schwarze Trüffel erhält man im Oktober, die weißen erst ab November.

Iaquinta empfiehlt, eine größere statt mehrerer kleinerer Knollen zu kaufen. Weitere Servier-Vorschläge mit Trüffel: Kartoffelcremesuppe, Rinderfilet in Rotwein- oder Madeira-Sauce, rosa-gebratenes Thunfischfilet oder einfach Pasta mit einer Sauce aus Butter, Brühe und Nüssen.

Restaurant Rossini:

Adresse:

Andreestraße 10

80634 München

Tel. (089) 723 12 50

Hinkommen:

U1 bis Rotkreuzplatz oder Bus 132 bis Winthirplatz.

Öffnungszeiten:

Montags bis freitags, 11.30-14.30 Uhr und 17.30-1 Uhr;

samstags 18-1 Uhr. Warme Küche bis 23.30 Uhr.

Sonntags Ruhetag.

Sonstiges:

Im Sommer wird auf der lauschigen Terrasse serviert.

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