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Türkische Frikadellen: Zu Köfte schmecken gegrillte Zwiebeln, Minz-Joghurt und Bulgur.

Rezepte aus dem Urlaub

Türkisch Kochen für Anfänger

Ayran und Köfte schmecken nicht nur im Urlaub. Viele typische Gerichte aus der türkischen Küche lassen sich auch hierzulande gut zubereiten.

„Die richtige türkische Küche: Das ist nicht Döner, sondern super-normales Essen, eigentlich Hausmannskost“, sagt der Sternekoch Ali Güngörmüs, Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Le Canard“ in Hamburg. „Es ist eine frische, leichte, mediterrane Küche, in der viel Gemüse, Kräuter und Joghurt zum Einsatz kommt.“ Saisonale, auf den Punkt gereifte Produkte bilden dabei die Basis.

Einfach und schnell zubereitet

Die Alltagskost sei vor allem vegetarisch und Fleisch ein Luxus, ergänzt die in Stuttgart lebende Kochbuchautorin Semiha Stubert. „Die türkische Küche bietet die Möglichkeit, mit Zutaten aus dem Supermarkt um die Ecke leckere Gerichte zuzubereiten.“ Hackfleisch werde oft nur in kleinen Mengen wegen des Geschmacks zugefügt, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst spiele dagegen eine sehr große Rolle. „Es ist eine sehr einfache Küche ohne großes Brimborium.“

Der Klassiker der türkischen Küche: rote Linsensuppe

Rote Linsen sind die Hauptzutat dieser Suppe

Das fängt bei den Suppen an: Ein türkischer Klassiker ist Linsensuppe, die aus roten Linsen zubereitet wird. „Man sollte die Linsen sehr gut waschen, bis das Wasser klar ist“, erläutert Levent Arkar, Koch im Restaurant „Osmans Töchter“ in Berlin. Die Hülsenfrüchte werden mit gewürfelten Zwiebeln und Karotten in Gemüsebrühe gekocht und anschließend püriert. Geschmolzene Butter hebt das Aroma. Minze, etwas Zitrone und Paprika bringen Würze. Ali Güngörmüs rät, je nach persönlicher Vorliebe die Suppe auch mit Kreuzkümmel, Chili und Cayenne-Pfeffer abzuschmecken.

Türkische Vorspeisen als Appetitanreger

Als eine Art türkische Tapas lassen sich die beliebten Mezze umschreiben. Sie kommen in verschiedenen Varianten als kalte Vorspeisen auf den Tisch und dienen laut Stubert als Appetitanreger. Levent Arkar serviert zum Beispiel gekochte Lauch- und Möhrenstücke in einer Soße aus Olivenöl, Zwiebelstückchen, Tomatenmark, Zitronensaft, Weinessig, etwas Reis, Zucker und Gemüsebrühe. Für hochsommerliches Wetter empfiehlt Güngörmüs einen Melonen-Gurken-Salat, der mit Ziegenjoghurt  angerichtet wird.

Für geübte Köche: gefüllte Weinblätter

Gefüllte Weinblätter  dürfen bei den Mezze nicht fehlen“, ergänzt Stubert, die am Fuße des Taurusgebirges zur Welt gekommen ist. Grundlage der Füllung ist Reis oder Bulgur. „Bulgur hat mehr Biss und Aroma, Reis ist relativ neutral.“ An der türkischen Mittelmeerküste werden Stubert zufolge oft Walnüsse, im Osten des Landes Pistazien, im Süden Mandeln und Pinienkerne zugefügt. Korinthen oder Cranberrys und Gewürze wie Piment und Zimt runden die Mischung ab.

Weinblätter selbst zubereiten, braucht Zeit und ein geübtes Händchen,

Die fertigen Röllchen müssen dann noch kurz in einer Brühe gegart  werden. Das Einwickeln der Füllung in die gut gewaschenen Weinblätter sei aber „eine Kunst für sich“, sagt Arkar. „Das klappt nicht auf Anhieb.“ Sein Rat für wenig fingerfertige Hobbyköche in Deutschland lautet daher: lieber fertig im türkischen Feinkostladen kaufen.

Fleischpflanzerl auf Türkisch: Köfte

Im Handumdrehen gemacht sind dagegen viele Fleischgerichte (Kebap). „Alle Kebap, die man in der Türkei essen kann, kann man auch hier zu Hause machen“, sagt Stubert. Güngörmüs empfiehlt zum Beispiel, halb Lamm-, halb Kalbshackfleisch  mit gewürfelter Schalotte, gehacktem Knoblauch, Minze und Bergthymian zu mischen. „Bergthymian kann man hier gut in türkischen Supermärkten kaufen“, sagt der in Tunceli in der Osttürkei geborene Küchenchef. „Die Masse formt man dann wie Fleischpflanzerl und brät sie in der Grillpfanne.“ Zu den als Köfte bezeichneten Frikadellen passt Gurkenjoghurt, wilder Rucola mit Tomaten und Fladenbrot. „Das reicht, hm, lecker“, sagt Güngörmüs.

Auberginen und Okraschoten als Beilage

Viele Türkeiurlauber schwärmen nach Stuberts Beobachtung von Auberginengerichten. Das Gemüse lässt sich zum Beispiel gegrillt und mariniert für Mezze, aber auch halbiert und mit Hackfleisch gefüllt als warme Speise verwenden. Etwas gewöhnungsbedürftig ist dagegen der Geschmack von Okraschoten. „Ich höre immer, dass viele Leute Angst vor Okraschoten haben“, sagt Güngörmüs. Dabei seien sie vielfältig einsetzbar und wegen ihres hohen Vitamingehalts sehr gesund. Er rät, als Beilage die Schoten in Wasser zu kochen und dann in Olivenöl zu schwenken.

Ayran statt Cola

Wer ein erfrischendes Getränk sucht, greift am besten zu Ayran. „Das ist mit Wasser verdünnter Joghurt, der schaumig aufgerührt und mit Salz abgeschmeckt wird“, erklärt Stubert. Ayran erfrischt nicht nur, sondern macht durch seine Säure viele Speisen bekömmlicher, insbesondere wenn sie etwas fetthaltiger sind. Mittlerweile bieten auch viele deutsche Supermärkte das Getränk im Milch-Kühlregal an.

Zum Dessert: Baklava und Engelshaar

Nicht fehlen darf ein süßer Deckel: Baklava, Schnitten aus hauchdünn geschichtetem, mit Zuckerwasser getränkten Teig, kauft man am besten fertig in einer türkischen Patisserie. Selber machen sei sehr aufwendig, sagt Stubert.

Wie Güngörmüs empfiehlt sie außerdem Kadayif, Engelshaar. Das sind feine Teigfäden, die es im türkischen Feinkostladen gibt. Sie kommen mit Butter in eine Auflaufform, werden zum Beispiel mit Rosinen, Pistazien und Walnüssen beschichtet und mit einer weiteren Schicht Teigfäden abgedeckt. Nach dem Backen gießt Güngörmüs Läuterzucker darüber, um das Dessert saftiger zu machen. „Dazu eine Kugel Vanilleeis - köstlich“, sagt er. Na dann: Afiyet olsun - guten Appetit!

dpa-tmn

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