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Mit Antipasti-Platten beginnt Renate Sedlmayrs kulinarische Weltreise .

Unsere Hobbyköche

Eine Weltreise mit dem Gaumen

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Renate Sedlmayr in Mittelstetten (Landkreis Fürstenfeldbruck).

Renate Sedlmayr kocht am liebsten für ganz viele Menschen. „50 Gäste – kein Problem“, sagt sie. „Alles nur eine Frage der Organisation.“ Sie steht in ihrer kleinen Küche in Mittelstetten und legt letzte Hand an die Vorspeiseplatten an – bei deren Anblick könnten selbst die Italiener, die ja für ihre Antipasti bekannt sind, neidisch werden: Dass Renate Sedlmayr gegrilltes Gemüse, Schinken und Käse vorbereitet hat, versteht sich für die 66-Jährige von selbst. „Das ist Standard.“ Diesmal sind ein Orangen-Fenchel-Salat und Feigen mit Frischkäse-Mousse die Besonderheiten zum Start. „Ich mach’ immer ein bisschen zu viel“, gesteht die Köchin. „Aber die meisten lieben Antipasti. Mittlerweile mehr als einen Festtagsbraten.“

Renate Sedlmayr ist eine leidenschaftliche Köchin. Fast schon ein bisschen entschuldigend sagt sie: „Ich hab halt nichts anderes gelernt.“ Mit 16 ging die gebürtige Miesbacherin von der Schule ab. Als junges Mädchen musste sie nach dem Tod der Mutter den Haushalt übernehmen und für den Vater und die acht Geschwister kochen. Nach knapp drei Jahren heiratete Renate Sedlmayr und hatte fortan selbst einen kleinen Haushalt zu führen. Zunächst unter den Fittichen der Schwiegermutter – „von ihr habe ich wahnsinnig viel gelernt“.

Während zuhause fast nur mit Fleisch gekocht wurde, Renate Sedlmayr stammt aus einer Metzgersfamilie, zelebrierten die Sedlmayrs – Müller und Geflügelhändler in Mittelstetten – schon lange bevor es in Mode kam, die feine Küche. Von der Schwiegermutter lernte die Hobbyköchin auch das Kuchenbacken und feine Mehlspeisen. Die junge Ehefrau hatte keine Zeit für andere Hobbys. „So stürzte ich mich aufs Kochen.“ Später, als ihr Mann die Jagdprüfung machte, eignete sich die heute 66-Jährige das Wildkochen an. Schließlich mussten Jagdessen ausgerichtet werden.

Seit neun Jahren ist es leer geworden in dem großen Haus an der ehemaligen Mühle. Die zwei Töchter sind längst erwachsen und ausgezogen. Jeden Tag für sich alleine kochen ist langweilig. („Auch wenn ich das mache“.) So kam Renate Sedlmayr die Idee, für Fremde zu kochen. Sie räumte kurzerhand ihr Wohnzimmer aus, stellte Tische hinein und nannte es „Restaurant“. Bis zu 24 Gäste haben Platz. „Am liebsten richte ich Familienfeiern aus“, sagt sie.

Im Sommer, wenn das Wetter es zu lässt, deckt die Blumenfreundin im Garten auf – hier können sich bis zu 50 Menschen tummeln. Die zweifache Mutter sorgt für das Essen und das Ambiente. Die Besucher bringen die Getränke selbst mit. Wer sich entschließt, bei Renate Sedlmayr ein Fest auszurichten, den bekocht sie erst einmal zur Probe. „Niemand kauft die Katze im Sack.“

Bei solchen Probeessen kann es schon mal vorkommen, dass sie sich, so wie an diesem Tag, auf eine kulinarische Weltreise mit ihren Gästen macht. Es gibt eigentlich nichts, was Renate Sedlmayr nicht kocht. Sie probiert gerne aus. Das erste Mal hält sich die Köchin noch meist ans Rezept. Dann kocht sie „frei Schnauze“, wie sie es nennt. Was die Töchter manchmal nervt. Sie haben sich bei ihrer Mutter schon mal beschwert: Bei Dir kann man ja nie was bestellen, weil’s jedes Mal anders schmeckt.“ Kochen ist eben ein kreativer Akt – „ich variiere halt gerne.“

Wenn Renate Sedlmayr in der Küche hantiert, stehen immer Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch bereit. „Diese Sachen brauche ich für fast jedes Gericht.“ Sie arbeitet konzentriert. Jeder Handgriff sitzt. Und dass wir ihr heute über die Schulter schauen, bringt sie fast schon ein bisschen aus dem Konzept. Ständig muss sie die Gäste verscheuchen, um eine neue Zutat aus dem Kühlschrank zu holen oder ein Handwerkszeug aus dem Schrank. „Selbst ihre beste Freundin darf nicht in der Küche helfen. Da kommen wir nur ins Ratschen und schon geht was schief.“

Viele Arbeitsgeräte hat Renate Sedlmayr nicht. „Ein scharfes Messer ist das Wichtigste“, ist ihre Philosophie. Das Messerwetzen hat sie sich mittlerweile angeeignet.

Renate Sedlmayr kocht nach den Jahreszeiten. Und so kommen heute außer den Antipasti eine Kürbissuppe auf den Tisch. Verfeinert mit Garnelen. So nebenbei gibt’s noch einen praktischen Ratschlag für die Gäste: Der Garnelenpanzer landet nicht einfach im Müll – „daraus koche ich einen Fond ein“. Das ist gleich eine gute Grundlage für eine Spagetti-Sauce mit Fisch. Nach einem kurzen Abstecher Richtung Asien (Lammcurry), wird’s wieder richtig bayerisch. Selbst gemachte Apfelrohrnudeln. Allein ihr Duft ist verführerisch. Das Rezept stammt selbstverständlich von der Schwiegermutter.

Dass es bei den Seldmayrs Mehlspeisen statt feine Cremes zum Nachtisch gab, war einst der einzige Kritikpunkt, den Schwiegersohn Werner hatte. Seither sorgt er bei den Familienfesten für den Nachtisch.

Und noch eins hat die Hobbyköchin von den Kindern gelernt: den Umgang mit Blumen. „Meine Tochter ist Floristin. Sie hat mir gesagt, dass bei Blumensträußen nicht alles Ton in Ton sein muss, sondern sich Solitärfarben gut machen.“ Dieses Gesetz gilt allerdings nur für Zuchtblumen. Am liebsten sind Renate Sedlmayr Wiesenblumensträuße, so wie er heute auf dem Tisch steht. Überhaupt die Dekoration: Die Hobbyköchin liebt einen schön gedeckten Tisch – das Auge isst schließlich mit. Selbst für sich alleine stellt sie frische Blumen hin.

Dass die Gäste am Ende satt und sehr zufrieden sind, macht Renate Sedlmayr sichtlich zufrieden. Gäste bekochen ist mehr als nur ein Hobby für sie. Es ist ihr Leben. Und würde sie heute noch einmal die Berufswahl vor sich haben –„ich würd’ ein Wirtshaus aufmachen“. Da muss sie nicht lange überlegen.

Stephanie Ebner

Das kocht Renate Sedlmayr am liebsten für ihre Gäste

Orangensalat: 3-4 reife Orangen, 2 Fenchelknollen mit Grün, 2 weiße Gemüsezwiebeln, bestes Olivenöl, weißer Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Orangen schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf großen, flachen Teller anrichten. Den Fenchel waschen und die ganze Knolle in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über den Orangen verteilen. Die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls über die Orangen und den Fenchel verteilen. Mit Olivenöl Essig beträufeln, salzen und pfeffern sowie das Fenchelgrün dekorativ auf Tellerrand und Gemüse verteilen. Dazu passt Weißbrot und ein kräftiger Weißwein.

Blätterteigtaschen: Fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal in Quadrate schneiden. Jedes Quadrat mit einer Scheibe Ziegenkäse belegen. Darauf kommt eine Apfelscheibe. Mit Thymian würzen. Den Teig an den Ecken einklappen und mit Eigelb einstreichen. Bei 180 Grad im Ofen circa 15 bis 20 Minuten backen. Die Blätterteigtaschen sind fertig, wenn der Apfel Farbe annimmt.

Frischkäse-Mousse zu Feigen

Zutaten: Frischkäse, klein geschnittene Orangenstücke, Zitronenzesten, gemahlene Mandeln (wahlweise auch Pinienkerne oder andere Nüsse), Salz, eine Prise Cayenne-Pfeffer, einige Tropfen Orangensaft, ein Schuss Orangen-Likör und gehackten Ruccola.

Zubereitung: Die Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. Zu frischen Feigen reichen.

Apfelrohrnudeln

Frische Hefe (20 g) mit etwas lauwarmem Wasser, etwas Zucker und etwas Mehl anrühren. Den Vorteig mit 500 g Mehl, 2 bis 3 Eiern, einer Prise Salz, eventuell etwas Zucker sowie Zitronenschale zu einem Teig verarbeiten.

Wichtig ist, dass der Teig kräftig durchgeschlagen wird, bis er Blasen wirft und glänzt. Dann zugedeckt ruhen lassen, bis er doppelt so groß ist). Der Teig darf keinen Zug bekommen. Dann den Teig in gleich große Stücke teilen. Die Kugeln auseinanderziehen und in jede Teigkugel zwei Apfelschnitze sowie Zucker und Zimt legen. Die Kugeln fest verschließen. Dicht nebeneinander in eine mit Butter ausgefettete Form setzen (die Nahtstelle nach unten). Zum Schluss mit zerlassener Butter bestreichen. Ins Rohr stellen und noch etwas ruhen lassen. Bei 170 bis 180 Grad Heißluft circa eine halbe Stunde im Rohr lassen.

Tipp: Wer will serviert dazu noch Vanillesoße. Die Füllung kann man auch variieren. Beispielsweise mit Zwetschgen.

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