Ein urbayerischer Kräuterkoch

Hechenberg - Immer freitags schauen wir oberbayerischen Wirten über die Schulter. Heute kocht für uns der Hechenberger "Moarwirt" Florian Lechner Löwenzahn-Gerichte.

Florian Lechner (34) ist stolz auf seine urbayerischen Wurzeln. Deshalb hat er auch einen Teil seines Erbes in einer Lederhose seiner königlichen Hoheit aus dem Hause Wittelsbach angelegt. Die holt er allerdings nur zu hohen Festtagen heraus. In der Küche trägt Florian Lechner vorzugsweise Jeans - "die kann ich waschen". In seinem ersten Jahr als "Moarwirt" habe er gleich zwei Lederhosn ruiniert, fügt er erklärend hinzu.

Sein größter Schatz aber sind die Rezepte seiner Großmutter Edith. Sie war Bäuerin am Chiemsee. Von ihr hat der gebürtige Münchner kochen gelernt. "Wann immer es ging, bin ich zu ihr gefahren und hab' ihr beim Kochen zugeschaut." Edith Lechner kochte ganz einfach, mit Kräutern, die sie auf den umliegenden Wiesen fand. Im Herbst verarbeitete sie dann das, was der Obstgarten hergab.

"Mit einem Spaziergang über die Felder und dem Sammeln von Löwenzahn begann für uns der Frühling", erinnert sich der Küchenchef an seine Kindheit im Chiemgau. "Mit dem Löwenzahn-Gelee sind wir Kinder groß geworden." Und noch heute startet Lechner das Küchenjahr mit einem Spaziergang über die Tölzer Felder und dem Sammeln von Löwenzahnblüten. Lechner ist wichtig, nicht als "Kräuter-Guru" abgestempelt zu werden. Dennoch gibt es "nichts Schöneres, als mit der Natur zu arbeiten".

Das Ergebnis kann sich sehen lassen - Lechners "Rahmiges Gangerl vom Gänseblümchen" (7 Euro) schmeckt nicht nur, es ist auch fürs Auge eine wahre Freude. Nicht umsonst starten die meisten Hochzeitspaare ihr Festmenü mit dieser wohlschmeckenden Blumenpracht im Suppenteller.

Die einfachen Rezepte seiner Großmutter hat Florian Lechner zum Teil verfeinert - das Know-how dazu lernte er in Käfers Küche an der Prinzregentenstraße. Viele Jahre leitete der Gastronom Käfers Betrieb auf dem Oktoberfest.

Sein "bayerischer Landesstolz", wie es Lechner nennt, zieht sich quer durch die Moarwirt-Speisekarte. Der Küchenchef arbeitet ausschließlich mit Produzenten, die er gut kennt: Die Eier holt er beim Bauern im Nachbardorf, die Milch stammt vom Landwirt im Ort, das Gemüse kauft der Wirt bei Ökobauern in Glonn. "Erst wenn ich weiß, wo meine Zutaten herkommen, macht mir das Kochen richtig Spaß." Denn wenn er mit einem "g'scheiten Landei" arbeite, könne er getrost auf den Trüffel dazu verzichten, sagt Lechner, und habe trotzdem ein Spitzenprodukt auf dem Teller, das höchsten Ansprüchen genügt.

Der 34-Jährige bewegt sich auf hohem Niveau mit seiner bayerischen Wirtschaft - - Gault Millau hat ihm im vergangenen Jahr 14 von 20 möglichen Punkten gegeben.

Auch die Weinkarte besteht fast ausschließlich aus alpenländischen Produkten - von Würzburg bis nach Südtirol. Lechner ist stolz darauf, den einzigen Merlot, der in Bayern produziert wird, auf seiner Karte zu haben.

Fast jeden Tag schreibt der Küchenchef eine neue Karte. "Ich schau zuerst, was ich bekomme." Urbayerische Standards wie der Wurstsalat von der Lyoner (7 Euro) und der hausgemachte Obatzda (7 Euro) dürfen auch bei ihm nicht fehlen. Doch viel lieber setzt er Dinge auf die Karte, die man sich zuhause nicht selbst kocht - wie beispielsweise die Kalbsbackerl. Auch vor deftigen Speisen schreckt der Küchenchef nicht zurück. Wozu auch? Butterweich sein fünf Stunden in Rotwein geschmortes Böfflamott vom Ochs. Dazu serviert Lechner Schüttelbrotknödel (18 Euro).

Dass Florian Lechner vor sieben Jahren in dem 110-Einwohner-Dorf Hechenberg bei Dietramszell Patron vom "Moarwirt" wurde, ist ein Zufall. "Wir lasen eine Anzeige in der Zeitung." Das Wirtshaus hat Florian Lechner und Aissatou Dramé sofort begeistert. "Die Lage im Tölzer Voralpenland ist ein Idyll. Der Biergarten mit seinen rund 300 Plätzen ein Traum."

Vieles ist nach der Übernahme beim Alten geblieben, der Name "Moarwirt" ebenso wie die Gaststube: Wie früher nehmen die Gäste an blankgescheuerten Holztischen Platz. Die Deckenlampen aus alten Jagdgewehren hat Restaurantchefin Aissatou Dramé hängen lassen: "Sie sind so skurril, dass sie schon wieder etwas Besonderes sind." Die Deko ist denkbar einfach: Auf den Tischen stehen - passend zum Stil der Küche - verschiedene Kräutertöpfe. Dazwischen holzgeschnitzte Figuren, die Lechners Großvater angefertigt hat.

Eine gemütliche Stube soll es sein, in der sich die Gäste wohlfühlen. Die Einheimischen genauso wie die Radler und Wanderer, die hier am Wochenende vorbeikommen. Das ist Aissatou Dramé wichtig. Die 34-Jährige bezeichnet sich selbst, in feinem bairisch gesprochen, als "VollblutBayerin mit senegalesischen Wurzeln". Im rosa Dirndl begrüßt sie an diesem Tag die Gäste.

Tradition verpflichtet die beiden, aber sie wollen nicht nur Altbewährtes bewahren. In der Küche heißt dies für Florian Lechner, immer einen Schritt voraus zu sein. Sobald er die erste Löwenzahnblüte verarbeitet hat, will sich der Küchenchef dem Waldmeister widmen. Denn der 34-Jährige ist überzeugt: "Der Waldmeister wird schon bald den Bärlauch als In-Kraut verdrängen."

Die Rezepte dazu und noch viel mehr Kräuter-Rezepte sollen schon bald in seinem Kochbuch nachzulesen sein. Ein bayerisches Kochbuch wird es - das versteht sich bei Florian Lechner fast von selbst.

Landhotel Moarwirt

Sonnlängstr. 26

83623 Hechenberg/Dietramszell,

Telefon: (0 80 27) 10 08.

Internet: www.moarwirt.de

Hinkommen: von München aus über die Salzburger Autobahn. Ausfahrt Hofoldinger Forst. Auf der Landstraße Richtung Dietramszell. Dort angekommen Richtung Bad Tölz halten. Nach zwei Kilometern, am Wegweiser zum "Moarwirt", rechts abbiegen und der Straße vier Kilometer nach Hechenberg folgen.

Öffnungszeiten: ab Mai (bis September) täglich ab 12 Uhr geöffnet.

Sonstiges: Schlemmerkochkurse auf Anfrage. Hotelzimmer.

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