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Ein duftendes Gedicht: Um so gut aufzugehen, braucht das Brot am Anfang viel Dampf.

Unsere Hobbyköche

Viel mehr als das tägliche Brot

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Ingrid Reinhart in Grünwald. Sie bäckt frisches Brot und bereitet verschiedene Aufstriche und Salate zu.

Rezepte von Ingrid Reinhart

Eine schwere Pfanne aus Gusseisen, einen Gasherd mit zwei Flammen – und frische Zutaten vom Markt. Mehr braucht Ingrid Reinhart nicht, um ein Menü zu zaubern. Selbst im Urlaub am Campingplatz gibt es dann gebackene Zucchiniblüten gefüllt mit Ziegenfrischkäse, frische Muscheln und Lammfilet. „Das war jedes Mal unglaublich“, schwärmt Freundin Martina Steininger.

Ein paar Mal trafen sich die beiden in der Provence. Und Martina Steininger durfte Gast sein, wenn sich die Feld-Küche vor dem Zelt in ein Feinschmecker-Restaurant verwandelte. Sie hat ihre Freundin daher für die Hobbykoch-Serie vorgeschlagen. Die Köchin selbst nimmt ihre Kunst dagegen eher als Selbstverständlichkeit. „Ich fand nie, dass ich so gut kochen kann“, meint Ingrid Reinhart.

Dann macht sie sich an die Arbeit. Heute gibt es selbst gebackenes Brot. Dazu – noch so nebenbei – sechs verschiedene Aufstriche und Salate. Von Entenleberpastete und roter Bete mit Walnüssen bis zu Orangensalat mit Frühlingszwiebeln und Granatapfelkernen. „Die hab ich immer frisch im Kühlschrank“, sagt Ingrid Reinhart. Denn die vitaminreichen Früchte schmecken auch ins Müsli.

Die Rezepte sind Ingrid Reinharts eigene Kreation. Im Wohnzimmer füllen Bildbände mit Gerichten aus aller Welt ein eigenes Regal. Doch die sind nur zum Schmökern. In einer ruhigen Stunde setzt sich die 60-Jährige in den Polstersessel am Fenster und blättert. „Ich liebe das Lebensgefühl dieser Bücher“, sagt sie. Nachgekocht hat sie kaum Rezepte. Sie beflügeln allerdings ihre Fantasie.

Auch gutes Brot selbst zu backen sei eigentlich recht einfach. „Da trauen sich viele nur nicht ran“, sagt Ingrid Reinhart. Doch gebe es kaum etwas Herrlicheres als frischen Brotgeruch, der durchs Haus zieht. Bis es so weit ist, muss aber erst mal der Teig entstehen. Die Hobbybäckerin nimmt ein Kilo Weizenmehl (Type 1050), mischt es mit 200 Gramm Roggen- und 300 Gramm Dinkelmehl. Auf ein Kilo Mehl kommt dann ein Würfel zerbröckelte Hefe. Das Wasser (700 Gramm) wiegt sie ab. Eine halbe Tasse Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne verfeinern das Brot. Kochen habe sie vor allem durch Kochen gelernt, erzählt die vierfache Mutter lachend, während sie die Zutaten mit einer großen Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet.

In ihrer Kindheit in Franken hätte sie wenig kulinarische  Höhepunkte erlebt. „Ich kannte nicht mal Paprika.“ Das änderte sich, als sie mit 33 Jahren nach Bayern zog, das sie als kulinarisch äußerst aufgeschlossen erlebte. Hier gab es nicht nur Kässpätzle und Semmelknödel. Freunde kochten Kuskus und Bananensalat. Ingrid Reinhart engagierte sich in ihrer neuen Heimat bald nicht nur als erste Grüne Gemeinderätin in Grünwald bei München, sondern eröffnete 1987 mit Freunden einen Naturkostladen mit Mittagstisch. Etwa 50 Portionen gingen jeden Tag über die Theke. Alles musste frisch sein – und biologisch produziert. „Brutal viel Arbeit“ sei das gewesen, frühmorgens im Großmarkt zu stehen, zu kochen, zu verkaufen. Aber auch eine schöne Zeit – die irgendwann vorbei sein musste. Vor zehn Jahren schloss Ingrid Reinhart ihren Laden. Wie beliebt ihre Küche war, spürt sie aber noch heute. Immer wieder sprechen sie ehemalige Kunden an. Sie vermissen ihr Essen.

Der Brotteig ist unterdessen fertig geknetet und braucht Ruhe. Dazu hat er es gerne warm. Zugedeckt in einer Schüssel geht er eine Stunde lang. Dann wird er noch mal durchgeknetet und in zwei Laibe geteilt. Brotmodeln geben ihm die Form. Mehl verhindert, dass er festklebt. Er kommt in den vorgeheizten Ofen auf einen schweren Schamottstein. „So wird das Brot noch knuspriger.“ Wer keinen Ofen mit Brotback-Programm hat, für den hat Ingrid Reinhart einen Tipp: Eine Tasse Wasser in den heißen Ofen gießen. Das gibt den nötigen Dampf, damit das Brot aufgeht. Bei 240 Grad Ober- und Unterhitze bäckt es 20 Minuten lang und bleibt bei 200 Grad weitere 40 Minuten im Ofen.

Während das Brot bäckt, entstehen in der kleinen, liebevoll eingerichteten Küche Salate und Aufstriche. Ingrid Reinhart schneidet das Spitzkraut für den Salat. „Das ist feiner.“ Sie knackt Walnüsse aus dem Garten für den Rote-Bete-Salat, zupft Zweiglein von den Kräutertöpfen und gießt bestes Olivenöl über die Orangen. „Gut kochen kann man nur mit guten Zutaten“, sagt sie.

Während ihre Hände schnippeln und rühren, erzählt die Hobbyköchin von kulinarischen Abenteuern, von den herrlichen kleinen Oliven, die es nur in wenigen Gegenden im Süden gibt. Den Zucchiniblüten, von denen man dort einen Bund für einen Euro bekommt. Der Wecker klingelt. Das Brot ist dunkelbraun und erfüllt die Küche mit seinem Duft. Auch die Salate und Aufstriche sind fertig – und stehen unversehens kunstvoll garniert zwischen brennenden Kerzen auf dem Tisch. „Hab ich’s nicht gesagt? So macht sie das immer“, sagt Martina Steininger – und beißt in eine der knusprigen Scheiben.

Sonja Gibis

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