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Am besten man röstet die Maronen und brät sie nicht mit dem Wachtelfleisch im Topf an. Foto: Jean-Francois Mallet

Rezepte aus dem Wald

Wachtelfrikassee mit Pilzen und Maronen

Aus dem Wald - und mit zartem Wildfleisch schmackhaft - sind Pilze. Jean-Francois Mallet kennt ein Rezept mit Wachteln.

Wenn Sie frische Maronen verwenden, ritzen Sie zuerst die Schale oben kreuzweise mit einem scharfen Küchenmesser ein. Zum Rösten der Maronen geben Sie drei Esslöffel Sonnenblumenöl in eine große, heiße Pfanne und backen die Maronen darin etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun. Die aufgesprungenen Schalen der abgekühlten Maronen entfernen. Maronen kann man auch im Kamin über offenem Feuer rösten. Dabei entwickeln sie ein herrlich rauchiges Aroma.

Zubereitungszeit:30 Minuten

Garzeit:20-25 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

8 küchenfertige Wachteln, jeweils geviertelt

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

70 g Butter

1 EL Sonnenblumenöl

400 g Pfifferlinge, geputzt und große Pilze halbiert

200 g Steinpilze, geputzt und große Pilze halbiert

200 g Herbsttrompeten, geputzt oder halbiert (auch auf Wochenmärkten oder im Internet getrocknet erhältlich)

2 Schalotten, grob gehackt

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, zum Garnieren

geröstete Maronen, zum Servieren

Zubereitung Wachtelfrikassee mit Pilzen und Maronen

Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter und Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Wachtelstücke darin 5 Minuten anbraten, bis sie auf einer Seite Farbe angenommen haben, dann wenden. Hitzezufuhr stark reduzieren. Pilze und Schalotten zugeben und unter Rühren 10 bis 15 Minuten mitbraten.

Wachtelfrikassee mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und mit den gerösteten Maronen servieren.

Literatur:

"Larousse - Rezepte aus dem Wald" 

Autor: Jean-Francois Mallet

Verlag: Phaidon/Edel

Preis: 36 Euro

ISBN 978-3944297262

dpa

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