Was biologische Wertigkeit bedeutet
Proteine sind lebensnotwendig. Sie stecken in sehr vielen Lebensmitteln. Wichtig ist aber, wie viele von ihnen der Mensch in körpereigenes Eiweiß umwandeln kann. Durch geschicktes Kombinieren von Lebensmitteln lässt sich genau das beeinflussen.
Bonn (dpa/tmn) - Proteine gehören zu den Grundbausteinen des Körpers. Damit alle Prozesse am Laufen gehalten werden können, braucht der Körper ständig Protein-Nachschub. Entscheidend ist aber nicht nur, wie viel Eiweiß er bekommt.
Wichtig ist auch die Eiweiß-Qualität, im Fachjargon biologische Wertigkeit genannt. Sie gibt an, wie gut ein Nahrungsprotein in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Wie viel davon letztlich also für Muskelaufbau, Zellerneuerung und Hormonbildung zur Verfügung steht.
Je höher der Wert ist, desto mehr Nahrungsmittelprotein kann der Körper umwandeln. Maßstab ist das Ei, und zwar Eiweiß und Eigelb in Kombination. Dieses sogenannte Voll-Ei hat eine biologische Wertigkeit von 100. Wobei damit nicht gemeint ist, dass 100 Prozent des Proteins umgesetzt werden - es ist ein Skalenwert. Als einzelnes Produkt weist nur Molkenprotein mit 104 einen höheren Wert auf. Tierische Proteine haben meist eine höhere Wertigkeit als pflanzliche, erklärt Aline Emanuel von der Deutschen Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement in Saarbrücken.
Besonders interessant ist die biologische Wertigkeit für Vegetarier und noch mehr für Veganer. «Pflanzliche Lebensmittel haben im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln meist eine geringere Proteinqualität», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. Kommen nur pflanzliche Produkte auf den Tisch, muss man mehr auf die Kombination pflanzlicher Proteine aus Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln achten. Die biologische Wertigkeit lässt sich dadurch nämlich steigern.
Kartoffeln und dazu Vollei ergeben den höchsten Wert: 136. Auch Reis mit Bohnen sei eine gute Mischung, sagt Emanuel. Ein tierisches Beispiel: Gelatine und Rindfleisch. Biologische Wertigkeit in Kombination: 98. Wer aber Gummibärchen auf nüchternen Magen verzehrt, der kann von den darin enthaltenen Proteinen nichts in körpereigenes Eiweiß umwandeln. Denn Gelatine fehlt die Aminosäure Tryptophan, die wiederum in großer Menge in Rindfleisch steckt.
Warum das wichtig ist? Weil das Verhältnis der essenziellen Aminosäuren in Lebensmitteleiweiß letztlich entscheidend dafür ist, wie viel davon umgewandelt werden kann. Fehlt eine Aminosäure ganz, kann der Körper nichts umwandeln, ist eine nur wenig enthalten, kann er nur wenig Eiweiß umwandeln. Verdaut der Magen aber verschiedene Lebensmittel zusammen, ergänzen sich jeweils enthaltenen Aminosäuren. «Gummibärchen also am besten nach dem Steak», rät Emanuel.
Im Grunde ergebe es für jeden Sinn, auf biologische Wertigkeit zu achten, wenn man isst. Emanuel legt es aber vor allem Menschen ans Herz, die keine großen Proteinmengen aufnehmen können - etwa wegen einer Nierenerkrankung. «Sie können mit einer kleinen Verzehrmenge an Proteinen trotzdem eine hohe Wertigkeit im Körper erreichen», sagt die Ernährungsexpertin.
Auch rein pflanzliche Kombinationen können punkten. Erbsensuppe mit Brot zum Beispiel. Klingt erstmal nicht so spannend. Die Suppe lässt sich aber ganz einfach aufpeppen - etwa mit Zitronensaft und Minze, erklärt Foodbloggerin Aileen Kapitza. Ein Frühstück mit hoher biologischer Wertigkeit bieten die sogenannten Overnight Oats (deutsch: Übernacht-Haferflocken): Vollkornhaferflocken, Milch oder Hafermilch, Obst und verschiedene Nüssen werden am Abend verrührt und kommen dann in den Kühlschrank. Kapitza ist Fan davon: «Da ist am Morgen das Frühstück schon fertig.»
Was Verbraucher mit Blick auf Proteine nicht vergessen sollten: Biologische Wertigkeit hin oder her, der Körper nutzt nur so viel Proteine als Baustoff für Zellerneuerung oder Muskelaufbau, wie er benötigt. «Dann nimmt er Proteine als Energielieferant, auch anstelle von Fett und Kohlenhydraten», sagt Gahl. Die Folge: Man nimmt zu.