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Thomas Eder (l.) und Küchenchef Christian Fischer mit Rinderrücken.

Neues Restaurant

Rinder-Schmankerl aus dem Reifeschrank

München - Das Schwabinger Lokal "Weinbauer's Metzgerei" bietet Steaks von zehn Rassen - und einer ganz besonderen Sau.

Mit einer Handbügelsäge und viel Kraft sägt Christian Fischer den Rücken des Galloway-Rindes in Scheiben. Knapp 60 Zentimeter lang sind die Rippen, die aus dem marmorierten Fleisch ragen. Es ist am Knochen gereift, sogenanntes Dry Aged Beef. Sobald es fertig zerlegt ist, kommt es auf den Holzkohlegrill. „Wegen des Aromas“, sagt Fischer. Er ist Küchenchef in Weinbauer’s Metzgerei, Schwabings neuem Steak-Restaurant.

Die Hotelkaufmänner Thomas Eder (33) und Franz Schmuck (31) haben das Lokal als Ableger ihres Altschwabinger Wirtshauses Weinbauer eröffnet, das sie 2010 übernommen haben. „Wir haben gemerkt, dass wir ein zweites Lokal stemmen können, und uns nach einer Location umgeschaut“, erzählt Eder, der aus einer Gastronomenfamilie stammt. Fündig wurden sie nicht weit vom Wirtshaus Weinbauer entfernt, an der Siegfriedstraße.

Sieben Monate dauerte die Renovierung des einst griechischen Lokals. Jetzt hat es eine offene Küche, einen schicken, aber gemütlichen Gastraum mit dunklem Parkett und schillernd-grünen Seidentapeten. Die Bar dagegen erinnert mit ihren gekachelten Wänden und den Fleischerhaken an der Wand an eine Metzgerei. Das ist Absicht, schließlich dreht sich in Weinbauer’s Metzgerei – wie der Name schon sagt – alles um Fleisch. Freilich nicht irgendeines. Küchenchef Fischer grillt zum Beispiel Schweizer Luma-Beef – ein am Knochen gereiftes Rind, auf das Edelschimmel aus dem Labor gespritzt wird. Der Schimmel zersetzt das Eiweiß, wodurch das Fleisch sein besonderes nussiges Aroma bekommt. Z

ehn verschiedene Rinderrassen stehen auf der Speisenkarte. Allgäuer Braunvieh zum Beispiel und Limpurger, eine Rasse, die vom Aussterben bedroht war, bis sich Bauern zusammentaten, um das aus Württemberg stammende Vieh wieder zu züchten. Besonders stolz ist Fischer auf das Fleisch vom Wollschwein – auch dies am Knochen gereift. „Etwas ganz besonderes“, schwärmt er, „es geht fast in Richtung Kalbfleisch.“

Wer in Weinbauer’s Metzgerei speist, wählt das Fleisch aus dem gläsernen Reifeschrank, in dem stattliche Teile hängen. Vor den Augen des Gastes schneidet Fischer dann Filet, Rib Eye oder andere Steaks heraus. Anschließend entscheidet sich der Gast für eine von sechs Garstufen. Zum Beispiel blau. „Das Fleisch ist geröstet, aber innen noch kalt und roh“, erklärt Fischer. Wer sein Fleisch englisch bevorzugt, bekommt ein kräftig angebratenes und innen fast rohes Stück serviert. Medium-rare bedeutet, dass der Kern leicht blutig ist und nach außen hin rosa wird. „Diese feinen Nuancen hinzubekommen, ist eine Kunst für sich“, sagt Fischer. „Aber der Kenner gibt sich nicht mit drei Garstufen zufrieden. Der erwartet Zwischenstufen.“

Außerdem kann der Gast aus unterschiedlichen Beilagen wählen, die jeweils 3,50 Euro kosten. Süßkartoffel-Fritten, Karotten-Koriander-Püree und Rahmkartoffeln zum Beispiel. Dazu gibt’s Saucen, etwa scharfe Avocado-Sauce. Billig sind die Steaks nicht. 250 Gramm Filet vom Fränkischen Simmenthal-Rind kosten 37 Euro. Das günstigste Steak liegt bei 31 Euro. Dafür stammt das Fleisch von Tieren, die ohne Antibiotika in Weidehaltung gezüchtet wurden. Fischer verzichtet auf das derzeit beliebte US-Beef, das viele Münchner Steak-Restaurants auf der Karte haben, weil er da keine sicheren Angaben über die Herkunft machen kann. Er bevorzugt deutsche, österreichische und schweizer Züchter, die er kennt. Seine Devise ist: „Lieber selten Fleisch essen und dafür hochwertiges.“

Fleischlastig sind auch die Vorspeisen: Ragout fin etwa, ein altes bayerisches Gericht aus Kalbszunge, Kalbsbries und Schwammerl in Essig-Sahne-Sauce (13,50 Euro). Restaurant-Chef Eder zufolge kommen manchmal auch Vegetarier. Für die gibt es Tofu-Steaks und Fisch. Und dann wären da noch die Nachspeisen, zum Beispiel Käse vom Tölzer Kasladen am Viktualienmarkt und Pflaumen-Marzipan-Tarte.

Bettina Stuhlweißenburg

Weinbauer’s Metzgerei an der Siegfriedstraße 14 ist Montag bis Samstag von 18 bis 1 Uhr geöffnet. Sonntag ist Ruhetag. Telefon: 089 / 89 08 29 80.

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