Die Widmanns backen noch wie früher

München - Immer freitags schauen wir oberbayerischen Wirten über die Schulter. Zum Start in die Adventszeit zaubert die Münchner Konditoren-Familie Widmann für uns kleine Kunstwerke in der Backstube.

Jakob Widmann schaut auf sein Barometer. "Das ist mein wichtigstes Arbeitswerkzeug", sagt er mit dem Brustton der Überzeugung. Für einen Bäcker? Unglaublich - aber wahr: Denn "scheint die Sonne, verlangen unsere Kunden Obstkuchen. Regnet es oder schneit es gar, stehen Schokolade und Cremetorten hoch im Kurs", hat der Konditormeister die Erfahrung gemacht. Im Advent aber ist eindeutig Plätzchenzeit. Egal wie das Wetter ist.

Rund 30 Sorten backen die Konditoren im Café Widmann. Während allenorts immer verrücktere Kombinationen mit Chili, Ingwer und Konsorten kreiert werden, setzt Junior-Chef Franz Widmann auf die altbewährten Klassiker.

Der 34-jährige Konditor: "Diesen Trend lassen wir ganz bewusst links liegen. Bei uns gehören zum Advent die Klassiker wie Spitzbuben, Kokosmakronen und Zimtsterne." Vier verschiedene Sorten Stollen und Früchtebrot komplettieren das weihnachtliche Sortiment.

Das Café Widmann an der Großhaderner Heiglhofstraße gibt es erst in zweiter Generation. Bis Anfang der 1960 Jahre stand an dieser Stelle ein Bauernhof mit Kühen, Schweinen und Hühnern. Doch Jakob Widmann ging lieber in die Küche als in den Stall. "Schon als Bub hab' ich gerne gebacken", erinnert er sich. "Sehr zum Groll meiner Mutter, die hinterher immer alles aufräumen musste."

Irgendwann musste sich Jakob Widmann entscheiden - Bauer oder Bäcker. 1964 wählte er die Backstube und eröffnete sein Café. Eine Entscheidung, die er nach eigenen Worten in all den Jahren "nie bereut" hat. Nur manchmal, wenn draußen das Wetter wieder besonders schön ist, beneidet der 69-Jährige seinen Bruder. Jakob Widmann: "Der ist Landwirt geworden und hat als Bauer den ganzen Tag an der frischen Luft zu tun."

Dass Widmanns Ehefrau Gerdi auch aus einer alteingesessenen Konditoren-Familie stammt, erwies sich als Glücksfall - nicht nur weil sie so das frühe Aufstehen von Kindheit an kannte: Die heute 57-Jährige ist seit 1971 für den Laden und das Café mit 88 Sitzplätzen zuständig.

Von Anfang an legte Jakob Widmann Wert darauf, mit frischer Ware hohe Qualität zu erreichen. Sohn Franz arbeitet nach dem selben Prinzip: "Ich fahre extra zwei mal in der Woche in die Großmarkthalle, um das Obst, das wir für unsere Kuchen brauchen, selbst auszusuchen." Denn mit unreifen Mangos oder wässrigen Erdbeeren wolle er nicht arbeiten.

Auch wenn in der Backstube und im Laden mittlerweile 40 Angestellte mit modernsten Backgeräten arbeiten (hier rollt keiner mehr den Teig mühselig von Hand aus), vieles ist doch noch wie anno dazumal. "Uns ist wichtig, alles selbst herzustellen", sagt der Junior-Chef. Selbst jedes verwendete Ei werde noch von Hand getrennt. Das ist in der heutigen Zeit ungewöhnlich. Für viele Bäcker kommt das Ei mittlerweile nur noch aus dem Tetrapack.

Die Kunden schätzen das Ergebnis. "Wir haben zu 99 Prozent Stammkundschaft", sagt Gerdi Widmann. Viele kämen sogar aus der ganzen Stadt und den umliegenden Landkreisen in den Münchner Südwesten gefahren. Sogar nach Berlin muss Gerdi Widmann heuer Plätzchen per Post schicken. "Normalerweise machen wir das nicht, weil unsere Produkte sehr zerbrechlich sind. "Aber in diesem Fall handelt es sich um Stammkunden, die absolut nicht auf unsere Adventsbäckerei verzichten wollen."

Seit Mitte November produzieren die Widmanns Plätzchen. Beinahe rund um die Uhr. Denn obwohl die meisten Menschen Plätzchen lieben, zum selber backen haben die wenigsten Zeit.

Morgens um 5.40 Uhr ist der Senior-Chef der Erste in der Backstube. Ein "leidenschaftlicher Bäcker" beschreibt ihn seine Frau Gerdi. Ihr Mann Jakob könne sich auch nach über 40 Jahren im Beruf noch über jedes gelungene Backblech und jeden Kuchen freuen. Er selbst sagt über sich: "Ich bin schon ein Süßer und probier' gerne die Abschnitte." Nur abends, wenn Jakob Widmann von der Arbeit nach Hause kommt, dann hat er's am liebsten deftig. "Mit einem Wurstsalat bin ich selig", sagt der Konditor-Meister über sich.

Wenn andernorts die bunten Plätzchenteller unter dem Christbaum stehen, können die Widmanns selbst schon keine Platzerl mehr sehen. Wahrscheinlich sind sie dann gedanklich schon weiter - bei den Krapfen, die die Faschingszeit versüßen.

Café Widmann

Adresse:

Heiglhofstraße 11, 81377 München; Telefon 089/7 14 64 09.

www.konditorei-widmann.de

Hinkommen:

Mit den öffentlichen Verkehrsmitteln: U 6, Haltestelle Großhadern, von dort 200 Meter Fußweg.

Öffnungszeiten:

werktags von 9 bis 18 Uhr, an Sonn- und Feiertagen von 10 bis 18 Uhr. Nur an den beiden Weihnachtsfeiertagen und Neujahr geschlossen.

Sonstiges:

täglicher Mittagstisch mit fünf verschiedenen Gerichten. Im Sommer Terrasse mit 45 Plätzen.

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