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„Die Wiedereröffnungen bedeuten für uns noch keine Rückkehr zur Normalität!“ – Wie geht‘s der Gastro-Branche?

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Nach über sieben Monaten öffnet die deutsche Gastronomie schrittweise ihre Türen. Viele Herausforderungen wie Personalmangel bleiben dennoch für Gastronomen bestehen.

Endlich! Nach über sieben Monaten ohne Restaurants, Bars und Cafés darf die deutsche Gastronomie wieder ihre Gäste empfangen*. Mit Blick auf die gekühlten Getränke und köstlichen Speisen gerät eines dabei jedoch zu leicht in den Hintergrund: Das vergangene Jahr hat Spuren hinterlassen. „Spuren, die für die Branche und ihre Besucher auch in der kommenden Zeit eine Rolle spielen werden“, sagt Christian Bauer, Geschäftsführer der Management-Software resmio. Das Team um Bauer hat die Krise als digitaler Partner von über 10.000 gastronomischen Einrichtungen erlebt. Für den Experten wirkte und wirkt Corona als Katalysator für zahlreiche Problemfelder, die die Betreiber auch schon vor der Pandemie hatten. Wie geht es Gastronomen heute wirklich? Wie blickt die Branche in die Zukunft und auch: Wie kann man als Gast unterstützen?

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Gastronomie-Branche: Personalmangel so gravierend wie nie

Als ein rein durch Corona verursachtes Problem kann man es nicht bezeichnen und dennoch: Der Personalmangel in der Branche ist so gravierend wie nie. In manchen Regionen orientierten sich bis zu 40 Prozent der Beschäftigten um. „Die Gastronomie bleibt ohne Zweifel für viele eine Leidenschaft, doch verlor die Branche und ihre Betreibenden als Arbeitgeber in den letzten Monaten an Attraktivität“, so Bauer. Die gleiche Anzahl an Vollzeitbeschäftigungen wie vor Corona anzubieten, bleibt demnach utopisch. „Die neue Unsicherheit in der langfristigen Planung ist für unsere Kunden das brisanteste Problem. Nicht nur der Bedarf an Personal hat sich durch anhaltende Einschränkungen oder verstärkten Fokus auf das Liefergeschäft verändert. Das Risiko, erneut in 100 Prozent Kurzarbeit gehen zu müssen, besteht mit Blick auf Großbritannien noch immer.“ Für den Experten sind es aber nicht ausschließlich externe Variablen, die zu den Problemen bei der Personalsuche führen. „Flexible Arbeitszeiten, Umsatzbeteiligungen, Gutscheine für ÖPVN oder andere Benefits gehören in immer mehr Branchen zum Standard. Hier könnten Betreibende unmittelbar Anreize schaffen”, so Bauer.

Eine Kellnerin eines Restaurants in der Innenstadt bringt Kaffee und Kuchen zu einem vollbesetzten Tisch, Bayern.
Aufgrund anhaltend niedriger Inzidenzen dürfen vielerorts gastronomische Betriebe auch ohne negativen Coronatest wieder öffnen. © Ralph Peters/Imago

Kalkulation und Wareneinsätze – Branchenverband fordert Änderungen der Coronaregeln

Doch nicht nur das Management mit der Ressource Personal gestaltet sich schwieriger als noch vor der Pandemie. Die Krise zeigte, dass die Gastronomie eine der Branchen ist, die bei steigender Inzidenz mit sofortigen Regulierungen rechnen muss. Für die Kalkulation der Wareneinsätze bleibt diese Gewissheit gerade für Hotels und Catering-Unternehmen im Kopf. „Aber nicht nur die Angst vor einer erneuten Absagewelle nimmt notwendige Konstanten. Die aktuellen Regelungen machen das Geschäft so wetterabhängig wie nie zuvor“, beschreibt Bauer. „Zunächst einmal haben nicht alle Betreibenden die gleichen Voraussetzungen, was die Außengastronomie betrifft. Für die, die wiederum das Glück eines Biergartens oder einer Terrasse haben, bedeuten Regen und Unwetter hohe Verluste.“ Branchenverbände wie die DEHOGA in Hessen fordern nun Änderungen der herrschenden Coronaregeln. „Nicht alle Restaurants in Deutschland befinden sich in Berlin, Hamburg oder Köln. Ein spontaner Test, um im Falle eines Unwetters in die Innenräume des Betriebs wechseln zu können, ist vielerorts noch notwendig, vor allem an Wochenenden aber nicht überall möglich. Bedeutete schlechtes Wetter auch schon vor Corona Einbußen, ist es heute ein nicht vorhersehbares Verlustgeschäft in einer ohnehin prekären Situation“, so Bauer.

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Liefergeschäft als mittelfristige Ergänzung für Gastronomen

Das Angebot eines Liefer- oder Abholservices war für viele Gastronomen in den vergangenen Monaten die einzige Möglichkeit, Umsatz zu machen. Vom Aufbau der digitalen Infrastruktur können Betreibende auch im Hinblick auf die kommende Wintersaison profitieren. Als vollständiger Ersatz für das Vor-Ort-Geschäft funktioniert der neue Vertriebsweg mancherorts aber nur bedingt. „Ein Gericht im Restaurant oder bei sich zu Hause zu genießen, sind zwei sehr unterschiedliche Dinge“, beschreibt Bauer. „Und genauso unterschiedlich sind auch die Gegebenheiten, die ein Restaurant haben muss, um das eine oder das andere perfekt und auf Dauer für sich lukrativ anzubieten. Das gilt für die Kapazitäten beim Personal, für die Räumlichkeiten in der Küche und am Ende natürlich auch für die Marge. Wir haben unsere Kunden mit digitalen Angeboten unterstützt, die großartig im Restaurant-Alltag integriert wurden und auch nach der Pandemie als Vertriebsweg genutzt werden können”, berichtet Bauer. Dennoch sei der fließende Wechsel zwischen Vor-Ort- und Liefergeschäft eine Situation, die nicht für alle Teams und Locations ideal ist.

Fazit: Digitalisierte Restaurants und Bars haben Vorteile

Die Freude über das Wiedersehen ist und bleibt auf beiden Seiten groß. Im Gespräch mit Restaurant- und Bar-Betreibenden wird für Bauer dennoch der Bedarf nach Sensibilisierung deutlich. „Die Situation, in der sich die Gastronomie befindet, ist eine andere als vor dem ersten Lockdown. Veränderte Öffnungszeiten, kleinere Karten, erhöhte Preise – nicht alle Betriebe sehen sich bereits wieder in Lage, dort weiterzumachen, wo sie aufgehört haben. Hier braucht es Verständnis aufseiten der Gäste. Mit frühzeitigen Reservierungen, vorsorglicher Testbescheinigung und digitaler Kontaktdatenerfassung via QR-Code ist bereits viel beim Restaurantbesuch getan“, so Bauer. Den Gastronomen empfiehlt der Experte, sich in Zukunft noch digitaler aufzustellen. „Rückblickend betrachtet war 2020 für viele Betriebe zwangsläufig auch ein Crashkurs für Social Media und Digitalisierung generell. Ob Bewertungen auf Google, ein eigener Instagram-Kanal oder das Schalten von Ads auf Facebook – es waren digitale Lösungen, die den Gastronomen den Rücken stärken und das auch in Zukunft tun werden.” So sorgt der Aufbau einer eigenen Reichweite auf Social Media auch weiterhin für mehr Unabhängigkeit und neue Konzepte, wie der Aufbau eines Online-Shops, für die Abgrenzung von anderen. Zusammenfassend blickt Bauer optimistisch in die Zukunft: „Die Wiedereröffnungen bedeuten für uns noch keine Rückkehr zur Normalität, ein wichtiger, erster Schritt bleiben sie dennoch.“ *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Quelle: Pressemitteilung resmio

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