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Ein echtes Familienunternehmen: Werner Baumann mit Tochter Carina (links) und Heinz Baumann mit Ehefrau Brigitte.

Wilde Wochen im Forsthaus

Immer freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast im Forsthaus Valepp zwischen Spitzingsee und der österreichischen Grenze.

Wenn man denkt, man ist völlig falsch, ist man genau richtig. Mitten im Nirgendwo, keine zwei Kilometer vor der Tiroler Grenze, steht das malerische Forsthaus Valepp. Auch wenn man schon versucht war, wieder umzudrehen: „Dort, wo’s nimmer weitergeht, da sind wir“, sagt Heinz Baumann, der das Lokal mit seiner Familie und seinem Bruder Werner seit vielen Jahren führt. 1984 haben ihre Eltern Uschi und Sigi Baumann das 1841 erbaute Forsthaus übernommen. Sigis Bild steht noch immer auf dem Schränkchen neben der Glasvitrine mit den selbstgebackenen Kuchen. Neben dem von Franz Josef Strauß. Der war seinerzeit ebenso Stammgast wie später Norbert Blüm. „Blüm kam immer mit seiner ganzen Familie – mindestens zehn Mal“, sagt Baumann. Jetzt war er schon länger nicht mehr da. „Aber wir schreiben uns noch regelmäßig Karten zu den Geburtstagen und an Weihnachten.“ Abgeschiedenheit und Ruhe gibt es im Forsthaus Valepp nicht nur für Politiker inklusive. Derzeit werden aber sowieso keine Zimmer vermietet, wegen umfangreicher Umbaumaßnahmen. Stammgäste, die allein der Küche wegen den weiten Weg zurücklegen – bis zu drei Stunden Fußmarsch – gibt es aber immer noch genügend.

Zum Beispiel während der fast schon legendären Wildwochen, die heute in einer Woche starten. Erst in dieser Woche haben die Jäger aus der Umgebung angerufen. Denn wann genau die Wildwochen beginnen, das bestimmen sie. Wenn sie liefern können, geht’s los. Dann servieren die Baumanns ihren Gästen Hirsch, Reh und Gams. „Die Gams ist bei uns der absolute Renner – eben weil man sie nur selten in Lokalen serviert bekommt.“ Während in vielen Lokalen auf Wild aus Zuchtbetrieben zurückgegriffen wird, bekommen die Baumanns fast ausschließlich Ware aus den Wäldern rund um ihr Forsthaus. Und so ist die Saison manchmal eben ein bisschen länger und manchmal ein bisschen kürzer.

Bei unserem Besuch steht zumindest schon der Hirsch auf der Karte, und das zarte feinwürzige Gulasch, dessen Rezept die Baumann-Brüder unseren Lesern zur Verfügung gestellt haben, gehört ebenfalls zu den Klassikern der Forsthaus-Speisekarte. Wie auch die fangfrischen Forellen, die erst bei der Bestellung geschlachtet werden. „Frischer“, sagt Heinz Baumann, „kann man sie nicht bekommen.“ Während er auch bei dem Rezept großzügig war (siehe unten) – bleibt er beim Kaiserschmarrn eisern. „Das Rezept geb ich nicht her“, sagt er und lacht. Leidenschaftliche Köche haben eben nun mal streng gehütete Geheimnisse.

Wichtig ist den Baumanns, dass in ihrer Küche so gut wie keine Fertigprodukte verwendet werden. Sogar der Kartoffelsalat ist hausgemacht und die Kuchen werden von der Mama gebacken. Denn auch zu Kaffee und Kuchen ist die Terrasse des Forsthauses ein lohnendes Ausflugsziel.

Jetzt, im Spätsommer, im Herbst und im Frühjahr ist im Forsthaus Valepp Hauptsaison. Dann, wenn in den Bergen die Wanderer und Radler unterwegs sind, haben die Baumanns am meisten zu tun. Im Hochsommer, wenn es richtig heiß ist, geht es meist ein wenig gemütlicher zu. „Da sind die Leute lieber am See.“ Vor Weihnachten sperren die Baumanns dann aber erst mal einen Monat zu. Urlaub machen.

Im Winter entscheidet das Wetter, ob das Forsthaus geöffnet ist. „Dann sind wir nur zu Fuß, mit Langlaufski oder dem Pferdeschlitten zu erreichen, weil die Straße im Winter für den Publikumsverkehr gesperrt ist“, sagt Baumann. Oder, wenn es ganz arg kommt, auch mal gar nicht. In einem Winter war die Familie sieben Wochen am Stück im Forsthaus eingeschneit. „Es herrschte Lawinenwarnung, deshalb konnten die Straßen nicht geräumt werden“, berichtet Baumann. Das Fernsehprogramm kannte er danach auswendig.

Nach der Arbeit zieht sich die Familie in ihre Hütte oberhalb des Forsthauses und unterhalb des Valepper Kircherls zurück. Die ist schon seit 1967 in Familienbesitz, und wie im Forsthaus gilt: Ruhe und Erholung sind hier inklusive. Denn abends verirrt sich zufällig sicher kein Mensch mehr in diese Gegend.

Außer er ist völlig falsch gefahren.

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