Großfeuer vernichtet Gebäude, ein Mann schwer verletzt

Großfeuer vernichtet Gebäude, ein Mann schwer verletzt
+
Wildkräuter haben jetzt im Frühling Saison. Die jungen Blätter schmecken besonders mild. Foto: Maximilian Gall/Knaur Verlag/dpa-tmn

Schafgarbe im Salat

Wildkräuter bereichern den Speiseplan

Gundermann, Giersch und Gänseblümchen zählen zu den bekanntesten Wildkräutern. Bei Hobbygärtnern ist der Wildwuchs nicht gerne gesehen. Auf dem Teller sorgen die Blätter aber für intensive Geschmackserlebnisse.

Stuttgart (dpa/tmn) - Für einige sind sie nur störendes Unkraut. Bei Feinschmeckern erfreuen sich Wildkräuter dagegen schon länger wachsender Beliebtheit.

"Besonders jetzt im Frühjahr, wenn die Blätter jung und mild sind, ist der optimale Zeitpunkt für Einsteiger", erklärt Gärtner Olaf Schnelle, der in Grammendorf im Landkreis Vorpommern-Rügen eine besondere Gärtnerei hat.

Mit ihr hat er sich auf Wildpflanzen und seltene Gemüsesorten spezialisiert. "Wir bauen die Wildkräuter nicht direkt an, sondern tolerieren mit Absicht den Spontanwuchs von Ackerunkräutern wie Vogelmiere, Franzosenkraut, Melde, Kamille und Ackerhellerkraut. Wir sammeln für unsere Kunden auch Giersch, Bärlauch, Brennnesseln, Waldklee oder Waldmeister, die halbwild in unserem Obstgarten wachsen", sagt Schnelle, der sogar die Top-Gastronomie mit essbaren Wildpflanzen beliefert.

Das Lieblingskraut des Gärtners ist jetzt im Frühjahr das junge Kamillenblatt. "Es schmeckt vanilleartig und passt wie die Tonkabohne gut zu Fisch und Krustentieren." Statt auf Spritzmittel setzt er auf eine einfachere Strategie: aufessen.

Der Geograf und Biologe Markus Strauß aus Stuttgart schätzt an Wildkräutern das Unverfälschte. "Essbare Wildpflanzen gedeihen ohne Einsatz von Bodenbearbeitung, Düngemitteln, Agrarchemie, Züchtung und Genetik. Sie bereichern das ganze Jahr über den Speiseplan", sagt Strauß, der auch ein Buch zum Thema geschrieben hat und als Wildkräuter-Dozent arbeitet. Wildkräuter galten lange Zeit als Arme-Leute-Essen und sprachen nur Selbstversorger, Kräuterfans und Gesundheitsapostel an. Heute seien sie etwas für jedermann.

Ein Schüler von Markus Strauß ist der ehemalige Sternekoch und Küchenmeister Jens Dannenfeld, der nun sein Elternhaus in Uelzen-Veerßen zur Wildkräuterkochschule mit Seminarräumen und Küchengarten umbaut. In der umliegenden Heideregion sieht der Koch fruchtbaren Boden für seine Geschäftsidee: "Wildgemüse trifft den allgemeinen Trend der Nachhaltigkeit. Deshalb kann man von einem neuen Interesse rund um das alte Wildgemüse sprechen."

Sein Konzept sei es, anderen die saisonale Küche mit regionalen Basics und Wildkräutern näher zu bringen - zum Beispiel im Salat. "Mit gehackten Schafgarbe- und Vogelmiere-Blättern lässt sich wunderbar eine Vinaigrette für gemischten Salat verfeinern." Wer es lieber mild-würzig und süß mag, dem empfiehlt der Koch einen Smoothie aus Joghurt, Mineralwasser, Honig und jungen Brombeerblättern.

Wildkräuter-Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig setzt seit über 35 Jahren seine Vision rund um essbare Wildpflanzen um. Zu Beginn war der gebürtige Normanne auf der Suche nach außergewöhnlichen Aromen für seine Naturküche. Heute ist er selbst ein gefragter Fachmann für Wildpflanzen und gibt sein Wissen bei Wildkräuterwanderungen und Kochkursen weiter. Dumaines Ziel ist es, in seinem Restaurant "Vieux Sinzig" die Natur auf dem Teller erlebbar zu machen. "Die Menschen müssen wieder lernen, dass die besten Geschmacksverstärker aus Mutter Natur und nicht aus der Tüte kommen", sagt der Koch.

Besonders die Blütenknospen des Spitzwegerichs haben es Dumaine im Frühjahr angetan. "Zwei bis drei Knospen pro Portion geben ein intensives Champignonaroma." Er lehrt seine Gäste auch, Bitteres zu mögen. "Die natürlichen Bitterstoffe geben den Aromen erst Fülle und Harmonie. Sie wirken außerdem anregend auf Magen, Darm und Stoffwechsel." Wer sich erst neu an das Thema Wildkräuter herantastet, kann es mit einem Wildkräuter-Pesto aus Olivenöl, Bärlauch, Gänsedistel und Parmesan versuchen. "Es schmeckt zu Pasta oder Kartoffeln."

Literatur:

Markus Strauß: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen bestimmen, sammeln und zubereiten, Hädecke, 72 S., Euro 9,80, ISBN-13 9783775007689

Markus Strauß: Die Waldapotheke, Knaur, 208 S., Euro 19,99, ISBN-13 9783426658048

Jean-Marie Dumaine: Meine Wildpflanzenküche, AT Verlag, 160 S., ISBN-13 9783855028238

Rezept für Giersch-Basensaft

Mit diesem Rezept lässt sich schnell ein Saft mischen. Wer sich auskennt, kann frischen Giersch entweder selbst sammeln - oder auf dem Wochenmarkt nach ihm Ausschau halten. Zutaten für etwa 0,5 l Saft:

5 Handvoll Gierschblätter und -stengel, 4 Bio-Äpfel, 1 große oder 2 kleine Bio-Zitronen, 1/2 Bio-Salatgurke, 1 Stück Ingwer (1 cm)

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in einem Entsafter verarbeiten.

Auch interessant

Mehr zum Thema

Meistgelesene Artikel

Deshalb sollten Sie Eier nicht mehr kochen
Eier kochen gehört zum Standardrepertoire. Es gibt aber gute Gründe, die weißen Nährstoffbomben nicht mehr so zuzubereiten. Wir verraten Ihnen, wie es besser geht.
Deshalb sollten Sie Eier nicht mehr kochen
Mit diesem einfachen Trick bleibt das Fleisch nicht am Grillrost kleben
Das Grillen wird im Sommer fast andächtig zelebriert, dabei kommt es aber immer wieder zu Problemen. Klebendes Fleisch zum Beispiel. Aber die Lösung ist einfach.
Mit diesem einfachen Trick bleibt das Fleisch nicht am Grillrost kleben
So gelingt Ihnen die perfekte Schaumkrone auf dem Bier
Der Schaum auf dem Bier ist wie die Kirsche auf der Torte – ohne geht es einfach nicht. Aber was ist zu tun, wenn sich auf dem Gerstensaft einfach keine weiße Krone …
So gelingt Ihnen die perfekte Schaumkrone auf dem Bier
Aus Gemüseschalen Chips herstellen oder Brühe kochen
Bei der Zubereitung von Gemüse, bleibt oft die Schale übrig - und landet im Müll. Das muss aber nicht sein. Aus den Gemüseresten kann man noch leckere Chips zubereiten …
Aus Gemüseschalen Chips herstellen oder Brühe kochen

Kommentare