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Für viele Spaziergänger ist es nur eine Wiese, für Maria Walser ein grünes Meer aus Köstlichkeiten. Die Kräuter-Pädagogin nützt die Vielfalt der heimischen Pflanzenwelt, um daraus würzige Gerichte zuzubereiten, etwa Gemüse-Kräuter- Suppe und Giersch- Brötchen mit Schafgarben-Butter.

Wildkräuter vom Wegesrand

Oberfischbach - Wir schauen Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Maria Walser in Oberfischbach. Die Kräuterpädagogin kocht mit Köstlichkeiten direkt frisch von der Wiese.

Am Gartenzaun wuchert das unbeliebte Kraut in üppigen Buschen. „Wer die Wildkräuter kennt, für den gibt es kaum Unkraut“, sagt Maria Walser und zupft ein paar Brennnesselblätter ab – mit bloßen Händen. „Wenn man sie richtig anfasst, passiert nichts“, erklärt die Kräuter-Expertin. Die meisten feinen Härchen, in denen die brennende Ameisensäure steckt, säßen an den Blatträndern. Packt man die Blätter weiter innen, bleiben die Finger heil. Und wenn es doch mal schmerzt, gibt es ja das Wiesenpflaster. „Ein Spitzwegerichblatt zerdrücken“, erklärt die Bäuerin und macht’s vor: Ein zweites Blatt um den Finger wickeln, die Spitze reinstecken. Der grüne Finger-Verband sitzt – und hilft auch bei Insektenstichen.

Fichtensirup und Arnika

Manche Pflanzen kennt Maria Walser, die in der Nähe von Bad Tölz aufwuchs, bereits aus ihrer Kindheit. Schon die Mutter setzte Fichtensirup oder Arnika an. Ihr Wissen über die Vielfalt, den Geschmack und die Wirkstoffe der Kräuter hat die Bäuerin aber erst später vertieft. Ein Jahr lang besuchte sie Wochenend-Seminare an der Gundermannschule in Bad Heilbrunn. Seit 2008 darf sich Maria Walser „zertifizierte Kräuterpädagogin“ nennen, auch wenn das ein bisschen hochtrabend klingt, wie sie meint. In Führungen lehrt sie Kindern wie Erwachsenen die Geheimnisse der Wälder und Wiesen. Auch die Enkel, besonders die älteren mit 7 und 9 Jahren, sind oft mit dabei. „Die kennen sich schon besser aus als ich“, sagt Maria Walser und lacht. Doch will sie nicht nur belehren: Sie bereitet auch Kräuter-Buffets für Feiern zu.

Ihre Zutaten findet die Käuter-Köchin direkt vor der Türe: Ein paar Schritte um den Hof – schon warten die nächsten Köstlichkeiten. Am Weg zur Koppel, in der Esel und Hängebauchschweine neugierig zuschauen, wächst der würzige Gundermann. Mit seinen violetten Blüten lassen sich Salate dekorieren, Suppen oder Butterbrote. Maria Walser legt einige Stengel in ihr Körbchen. Daneben wächst eine schlanke, unscheinbare Pflanze. An der Spitze trägt sie winzige weiße Blüten, während die Samen schon in den Schötchen rings um den Stängel wachsen. Ihre Herz-Form ähnelt einer alten Umhängetasche eines Hirten. Daher der Name: Hirtentäschel. „Die nahm man früher als Pfeffer-Ersatz“, erzählt Walser. Im Krieg habe man daraus auch eine Tinktur zum Blutstillen gewonnen.

Die Augenbrauen der Göttin

Was zuerst nur eine grüne Wiese zu sein schien, offenbart immer mehr seine Vielfalt: Im Körbchen liegen nicht nur Löwenzahn und Spitzwegerich, sondern auch Guter Heinrich, Giersch und Schafgarbe. Walser streicht über eines der gefiederten Blätter. „Man sagt auch ,Augenbraue der Venus‘ dazu“, erzählt sie.

In Maria Walsers Kräuterstüberl entsteht aus den göttlichen Augenbrauen dann eine herb-würzige Kräuter-Butter. Das kleine Haus vor dem Hof stammt aus dem 16. Jahrhundert und ist gerade frisch renoviert. Der Duft von Tannenholz erfüllt den Raum. In den Holzregalen stehen Döschen und Gläser: „Eisenkraut, zur Stärkung und Kräftigung“ steht darauf, „Salbei hilft bei der Fettverdauung“. Eine Mischung aus Waldmeister, Hopfen und Lavendel soll den Schlaf fördern. „Danach ist man weg“, versichert Walser. Liebevoll verpackt in Gläsern und Tütchen gibt es für 2 Euro allerlei gesunde Leckereien: Blütenzucker, eingelegte Löwenzahn-Knospen, Kräutersenf und Frucht-Aufstrich mit Thymian, Gundermann und Schafgarbe. Natürlich alles selbst gesammelt und zubereitet.

Einfach und doch raffiniert

Maria Walser hackt die gerade gesammelten Kräuter. Das Rezept ist einfach, der Geschmack raffiniert. Kartoffeln und Karotten machen die Suppe sämig. Maria Walser steckt sie zusammen mit Wasser und Salz in ihr „Zaubergerät“, den Thermomix. Er übernimmt das Kochen und Pürieren. Das würzige Aroma geben der Suppe zum Schluss die Wiesenkräuter. Die Hobby- Köchin empfiehlt zunächst nicht zu stark zu würzen. Ein bis zwei Handvoll gehackte Kräuter genügen. Hat der Gaumen sich daran gewöhnt, darf es auch mehr sein.

Zur Suppe gibt es selbstgebackene Gierschbrötchen mit Schafgarbenbutter. „Da backen auch die Kinder gerne mit“, erzählt Maria Walser. Dazu schmeckt Weinschorle mit Waldmeisteraroma. Etwa vier Stunden haben die Pflänzchen darin gezogen. „Früher kannte fast jeder den frischen Geschmack“, sagt die Köchin. Dass wieder mehr Menschen die Vielfalt der heimischen Kräuter kennen, dabei will Maria Walser helfen.

Von Sonja Gibis

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