Ein Wirt, der nichts dem Zufall überlässt

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast in der „Neuen Fasanerie“ München- Hartmannshofen.

Manche bekommen den Beruf des Wirts in die Wiege gelegt. Nicht so Willy Walther. Der heute 56-Jährige hatte gerade seine gut gehende Werbeagentur im Würmtal verkauft und wollte sich zur Ruhe setzen. Er träumte vom Golfen.

Nur einmal noch wollte Willy Walther einem guten Freund in Sachen Werbung unter die Arme greifen. Dieser hatte gerade zusammen mit einem Kollegen die neue Fasanerie in München übernommen. Ein tragisches Unglück veränderte das Leben des Werbefachmanns: Der Freund verunglückte tödlich, im Jahr darauf verstarb auch der Kompagnon des Wirts. Und Willy Walther stand mit der „Neuen Fasanerie“ allein da: Aus dem Werbefachmann war ein Wirt geworden.

„Ich hab’ damals schnell lernen müssen“, erinnert sich Willy Walther an die Anfänge. Sechs Jahre ist das mittlerweile her. Aus dem Gasthaus ist ein beliebtes Ausflugsziel geworden, gelegen mitten in einem 25 Hektar großen Erholungsgelände mitten in der Stadt.

Die Fasanerie geht auf Kurfürst Max Emanuel zurück, einen leidenschaftlichen Jäger. Er ließ 1717 im Münchner Norden vier Fasanerien bauen, darunter die in Hartmannshofen. Damals lag Hartmannshofen noch weit vor den Toren der Stadt.

Bis zum Ersten Weltkrieg wurden dort Fasane für die königliche Jagd gezüchtet. 1920 folgte die Umwandlung in ein Forsthaus mit Bewirtschaftung.

Als Werbefachmann war für Willy Walther Perfektion alles. Diese will er auch in der „Neuen Fasanerie“ realisiert sehen. „Mir ist wichtig,dass sich meine Gäste wohlfühlen.

Dazu gehören einfach Freundlichkeit, Service und gutes Essen.“ Heute überlässt der Münchner nichts mehr dem Zufall. Beim Essen ist Willy Walther überzeugt, dass sich Qualität auszahlt: „In meine Küche kommt kein Packerl“, sagt er mit Nachdruck. Obwohl ursprünglich branchenfremd, versteht der Wirt etwas vom Kochen: Über viele Jahre war er ein leidenschaftlicher Hobbykoch – Freunde nannten ihn deshalb schon den „Saucen-Willy“. Doch dazu „fehlt mir jetzt leider die Zeit“.

Dafür steht der Gastronom heute auch mal in seiner Fasanerie-Küche am Herd. Oder mittwochs beim Barbecue auf der Terrasse. Das Besondere beim Grillen in der Fasanerie ist, dass der Gast sein Fleisch (Marinierte Hühnerspieße 6,50 Euro, brasilianische Rinderlende 8,50 Euro) oder seinen Fisch (Tintenfisch 6,50 Euro) à la Carte bestellt und nicht in der Schlange anstehen muss, bis sein Grillgut fertig ist. „Das ist einfach gemütlicher.“

Die Fasanerie soll ein Ort des Genusses sein. Sowohl im Biergarten (die Mass kostet 6,50 Euro) als auch im Restaurant. Die Gasträume erinnern an die königlichen Ursprünge, in einem Raum hängt sogar die berühmte Schönheitsgalerie von König Ludwig I. in Kopie. „Das gehört sich einfach für eine ehemals königliche Fasanerie“, sagt der Wirt. „Meine Gäste sollen sich hier einfach königlich vergnügen“, sagt’s und spielt mit seiner Uhr im König-Ludwig-II.- Stil.

Stephanie Ebner

So grillt man richtig

Es muss nicht immer nur Nackensteak und Bratwurst sein. Auch beim Grillen lautet das Motto: Erlaubt ist, was gefällt. Das Wichtigste allerdings ist: Wer gut grillen will, braucht vor allem viel Zeit

Das Anzünden: Die meisten Menschen grillen am liebsten mit Holzkohle. Von Anzündwürfeln oder Spiritus sollte man jedoch Abstand nehmen. Sie enthalten unnötig Chemie und brauchen lange, um diese zu verbrennen. Ist die Glut perfekt, kann’s losgehen. Ein weit verbreiteter Irrglaube ist es, dass Bier zum Ablöschen verwendet werden sollte. Der richtige Umgang mit dem Fleisch: Unbedingt auf häufiges Wenden verzichten. Beim Wenden keine Gabel benutzen, sondern eine Zange. Nach dem Grillen braucht das Fleisch etwas Ruhe. Dazu das Fleisch kurz in Aluminiumfolie einwickeln und an einen warmen Ort legen. Wann das Fleisch so weit ist, erkennt man bei Fleischscheiben durch Drücken mit dem Daumen. Wenn es leicht elastisch federt, ist es medium. Gibt es zu sehr nach, ist es innen noch sehr blutig. Zum Grillen eignen sich alle Sorten von Fleisch. Wer mit Hackfleisch oder Huhn arbeitet, sollte darauf achten, dass das Fleisch auch wirklich durch ist (wegen der Salmonellen- Gefahr). Bei Fisch entscheidet man sich vorzugsweise für fettreiche Sorten wie Barsch, Lachs, Forelle, Scholle, Brasse oder Makrele. Denn so bleibt das Fleisch problemlos saftig und lässt sich leicht vom Rost lösen (Tipp: Fisch vorher einölen). Die Würzung beim Fisch sollte nur dezent erfolgen. Dazu bieten sich vor allem Ölmarinaden mit frischen Kräutern an.

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