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Zander in Brotteig mit Sauerkrautterrine in Apfelgelee

Zander in Brotteig mit Sauerkrautterrine in Apfelgelee

Weihnachtlich, ausgefallen und doch heimatlich ist die Kombination Zander in Brotteig mit Sauerkrautterrine in Apfelgelee als Vorgericht, von Karl Hodapp, Gasthaus zum Rebstock im badischen Kappelrodeck-Waldulm, mit Michelin Bib Gourmand. Weihnachtlich, weil Hodapp sein Menü um die Grundidee des Apfels kreiert hat.

Als ich noch klein war und sich der Duft von Bratäpfel durch die Küche meiner Großmutter zog, war dies das Gefühl von Weihnachten“, so der Gourmetkoch.

Zander in Brotteig

Zutaten für vier Personen:

450 g frisches Zanderfilet, ein kleines frisches Spinatblatt, 4 Scheiben Bauernbrot á 0,5 cm, Fischfarce.

So wird's gemacht: Den Zander von Haut und Gräten befreien und in zwei gleich große Stücke von etwa 8 cm Länge schneiden. Leicht gesalzen und mit einem frischen Spinatblatt voneinander getrennt die beiden Fischfilets wieder übereinander legen und in ein mit Butter ausgestrichenes Stück Alufolie einrollen. Zuvor haben sie einen Topf mit Wasser zum Kochen gebracht. Diesen wieder vom Herd nehmen, den Fisch hinein geben und zwei Minuten ziehen lassen, um ihn gleich wieder im Eiswasser abzuschrecken. Nun aus dem Bauernbrot vier 8x15 cm große Brotscheiben in einer Stärke von einem halben Zentimeter zurechtschneiden, mit der Fischfarce bestreichen und den gegarten Fisch so auf das Brot legen, dass es genau mit dem Fisch abschließt. Zu einer Rolle geformt wird der Zander in 160 bis 180 Grad heißem Fett ausgebacken.

Sauerkrautterrine in Apfelgelee

Zutaten:

150 g gekochtes Sauerkraut, 100 g püriertes Sauerkraut, 50 g Sahne, 60 g kernlose Trauben, 1/2 Apfel, 2,5 Blatt Gelatine; für den umgebenden Apfelgelee 8 Blatt Gelatine, 1/2 l Apfelsaft und kleingeschnittene Apfelwürfel.

So wird's gemacht: Man beginnt mit dem Sauerkraut. Zuerst die Gelatine in kaltes Wasser geben, dann das gekochte und das pürierte Sauerkraut in einen Topf und erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und untermengen, bis sie sich ganz aufgelöst hat. Der feine Geruch des eingelegten Krautes verbreitet sich bald sehr angenehm in Ihrer Küche. Jetzt nehmen Sie die Masse vom Herd und füllen sie in eine Schüssel, darunter kommt eine etwas größere Schüssel, die Sie zuvor mit Eiswürfel gefüllt haben. Vorsichtig wird die Masse nun umgerührt. So lange, bis sie kalt geworden ist. Jetzt kommt die geschlagene Sahne zum Einsatz. Vorsichtig darf sie in das Sauerkraut untergehoben werden. Die kleingeschnittenen Apfelstückchen und die kernlosen Trauben werden nun der Terrinenfüllung das besondere Geschmackserlebnis verpassen, also ebenfalls vorsichtig unterheben.

Für die umgebende Apfelhülle wird der Apfelsaft erhitzt, die Gelatine darin aufgeweicht und mit den kleinen Apfelwürfel vermischt. Die Flüssigkeit bis auf einen Rest auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech mit erhöhtem Rand gießen und fest werden lassen. Wenn alles fest ist, in eine kleine Kuchenform geben, die Sauerkrautmasse einfüllen, den Rest des gelierten Apfelsafts kurz anwärmen, damit er wieder flüssig wird, und darüber gießen. Dann alles gut fest werden lassen, stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und aufschneiden.

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