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Speiseeishersteller können neue Eissorten selber zaubern.

Mango-Chili statt Erdbeer

Speiseeishersteller müssen erfinderisch sein

Vanille, Schoko und Erdbeer waren gestern. Die Trend-Eisssorten heißen Mango-Chili, Basilikum- Limone oder schwarzer Mohn. Der Speiseeishersteller muss kreativ sein, wenn es darum geht, neue Sorten zu etablieren.

Lange Zeit wurde in Deutschland die Kunst der Speiseeisherstellung von Generation zu Generation weitergegeben. Seit 2008 gibt es aber auch eine Ausbildung zum Speiseeishersteller. „Ein Glück“, findet Annalisa Carnio von Uniteis, der Vereinigung der handwerklich arbeitenden italienischen Speiseeishersteller in Deutschland. „Durch die Ausbildung gibt es einheitliche Standards, vor allem bei der Qualität und der Hygiene.“

Denn Eisherstellung ist mehr als das Mischen der Zutaten in der Eismaschine. Handwerklich hergestelltes Eis kommt ohne Konservierungs- und Farbstoffe aus. Auf dem Lehrplan stehen neben der Pasteurisation der Lebensmittel, also dem kurzfristigen Erhitzen, auch der Umgang mit verschiedenen Lebensmitteln und Gewürzen. Die Lehrlinge lernen auch betriebswirtschaftliche Inhalte wie Buchführung, Wareneinkauf oder Logistik. Ferner bekommen sie Tipps, wie sie mit den Kunden umgehen und wie sie neben dem Eis kleine Speisen oder Getränke servieren.

Der 18-jährige Luca- Nicola Liberto absolviert die zweijährige Ausbildung in einem Traditionsbetrieb. Er wusste schon früh, dass er im Beruf mit Lebensmitteln hantieren möchte. „Ich wollte früher Koch werden, aber dann kam die Möglichkeit, Speiseeishersteller zu lernen“, erzählt Liberto. In der Berufsschule habe er schon viel Neues gelernt, was nicht direkt mit Eis zu tun habe. „Wir erfahren viel über Rohstoffe oder Mikroorganismen, und auch darüber, wie man einen Betrieb führt.“ Die Eisherstellung mache aber am meisten Spaß: „Zurzeit bin ich noch hauptsächlich mit den Vorbereitungen beschäftigt: Also mit dem Waschen und Einfrieren von Früchten, dem Putzen und der Lebensmittelhygiene.“ Später in der Lehre wird ihm sein Chef zeigen, wie man neue Eissorten kreiert. Dafür muss man mit Herzblut dabei sein: „Eisherstellung ist Leidenschaft, nicht bloß Handwerk“, erläutert Dario Fontanella. Wenn eine neue Sorte im Geschmackstest überzeugt, sei das ein wunderbares Gefühl: „Man realisiert sich, man identifiziert sich mit dem Produkt, das man herstellt.“

Hier findet Ihr noch freie Ausbildungsplätze

In Deutschland geboren, entstammt Dario Fontanella einer italienischen Familie von Eisherstellern. Er war einer der Ersten, der die Ausbildung anbot. Zwei von seinen Lehrlingen haben ihre Abschlussprüfung schon erfolgreich bestanden. Viele Ausbildungsbetriebe sind italienische Eiscafés. Aber der Beruf kann auch in einer Konditorei erlernt werden. Voraussetzung für die Ausbildung ist der Hauptschulabschluss. Die duale Ausbildung im Betrieb und im Blockunterricht an Berufsschulen ist vielen italienischen Eisdielenbesitzern noch kaum bekannt. „Wir müssen vielen Italienern erst mal klarmachen, wie die Ausbildung hier funktioniert“, erklärt Berufsschullehrer Mario Dressino. Vielleicht gibt es deshalb noch wenige angehende Speiseeishersteller. Dressino rät interessierten jungen Leuten, einfach bei einer Eisdiele zu fragen, ob es möglich sei, eine Lehre zu machen.

Wer nach der Ausbildung weiterlernen möchte, kann in das zweite Lehrjahr der Ausbildungen zum Konditor, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk oder zur Fachkraft im Gastgewerbe einsteigen. Nach der Lehre können Speiseeishersteller in einem Eiscafé oder einer Konditorei arbeiten, aber auch ein eigenes Geschäft eröffnen. „Viele Eisdielenbesitzer kommen langsam ins Rentenalter und ihre Betriebe können übernommen werden“, deutet Uniteis-Sprecherin Carnio an.

Vivien Leue

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