Im Fleischerhandwerk ist Nachwuchs gesucht: Der Auszubildende Maurice Münch hängt Würste zum Räuchern in den Räucherofen. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Im Fleischerhandwerk ist Nachwuchs gesucht: Der Auszubildende Maurice Münch hängt Würste zum Räuchern in den Räucherofen. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
Mit deftigen Leckereien kennen sie sich bestens aus: Fleischer lernen in der Ausbildung etwa, wie man einen Darm fachmännisch mit Wurstmasse füllt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Mit deftigen Leckereien kennen sie sich bestens aus: Fleischer lernen in der Ausbildung etwa, wie man einen Darm fachmännisch mit Wurstmasse füllt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
Fleisch ist sein Fachgebiet: Der angehende Metzger Maurice Münch bringt Ordnung in die Kühlkammer. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Fleisch ist sein Fachgebiet: Der angehende Metzger Maurice Münch bringt Ordnung in die Kühlkammer. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
So entsteht eine Wurst: Bevor der Darm befüllt werden kann, muss er von Fett befreit werden, so dass nur die dünne Hülle bleibt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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So entsteht eine Wurst: Bevor der Darm befüllt werden kann, muss er von Fett befreit werden, so dass nur die dünne Hülle bleibt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
Der angehende Fleischer Maurice Münch lernt in seiner Ausbildung, worauf es bei der Fleischverarbeitung ankommt. Die durch den Fleischwolf gedrehte Masse wird später per Hand mit Zwiebeln vermischt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Der angehende Fleischer Maurice Münch lernt in seiner Ausbildung, worauf es bei der Fleischverarbeitung ankommt. Die durch den Fleischwolf gedrehte Masse wird später per Hand mit Zwiebeln vermischt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
Zum Abkühlen kommt der noch heiße Schinken auf einen Tisch. Der Fleischer-Azubi Maurice Münch mag die Abwechslung in seinem Beruf. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Zum Abkühlen kommt der noch heiße Schinken auf einen Tisch. Der Fleischer-Azubi Maurice Münch mag die Abwechslung in seinem Beruf. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
Ein Kettenhandschuh schützt: Der angehende Fleischer Maurice Münch lernt, worauf es beim Zerteilen von Fleisch ankommt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Ein Kettenhandschuh schützt: Der angehende Fleischer Maurice Münch lernt, worauf es beim Zerteilen von Fleisch ankommt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
Fleischerei-Chef Philipp Eichler (l) erklärt dem Azubi Maurice Münch die Kuttermaschine. Darin wird das Fleisch zerkleinert und mit Salz gemischt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn
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Fleischerei-Chef Philipp Eichler (l) erklärt dem Azubi Maurice Münch die Kuttermaschine. Darin wird das Fleisch zerkleinert und mit Salz gemischt. Foto: Ronald Bonß/dpa-tmn

Wenn's um die Wurst geht

Wie werde ich Fleischer/in?

Das Fleischerhandwerk hat bei Jugendlichen nicht das beste Image. Dabei sind Fachkräfte gesucht. Wem Ernährung und Genuss am Herzen liegen, kann den Weg bis zum Fleisch-Sommelier gehen.

Rothenburg/Oberlausitz/Friedberg (dpa/tmn) - Morgens um 06.25 Uhr geht es los - dann beginnt Maurice Münch mit seiner Arbeit in der Produktion. Der 22-Jährige ist Auszubildender im zweiten Lehrjahr bei der Fleischerei Eichler in Rothenburg/Oberlausitz (Sachsen).

Er feuert den Wasserkessel für die Brühwürste an, bindet oder füllt Fleisch ab und beginnt mit den Gesellen die angelieferten Schweinehälften zu zerlegen. Dazu gehört viel Geschick, "die Schnitte sauber zu setzen, da wo sie hingehören".

Genau das will Münch lernen und vertiefen. Noch vor einigen Jahren hätte er ausgeschlossen, dass eine Ausbildung zum Fleischer eine Option wäre. An einem Studium der Medieninformatik verlor er allerdings sein Interesse und nach einer kurzen Zeit als Selbstständiger im Motorsportbereich wollte er etwas Sicheres.

Da fiel ihm der frühere Job während der Schulferien bei seinem jetzigen Arbeitgeber ein. Münch wollte wissen: "Wo kommt das Fleisch her, wie wird es gemacht?"

Regionales Fleisch ist gefragt

Der Betrieb nahm ihn, ohne zu zögern. Denn das Fleischergewerbe steht im Wandel, sagt Ausbilder Philipp Eichler: "Die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt. Tendenziell hat auch der Fleischkonsum in den letzten Jahren zugenommen. Das Problem ist aber, das viele Firmen Ihren Generationenwechsel nicht hinbekommen haben".

Die handwerklichen Betriebe stehen oft in Konkurrenz zum Einzelhandel. Nicht nur deshalb ist der Bedarf an Nachwuchs und Fachpersonal groß. Wie auch Münch zunächst sehen sich viele Jugendliche nicht im Fleischerhandwerk. Nora Seitz, Vizepräsidentin des Deutschen Fleischer-Verbandes, betont die positiven Seiten dieser Entwicklung: Die Chancen für einen Einstieg seien besser denn je.

Ein Partyservice gehört für viele Fleischer dazu

Die hauptsächlichen Aufgaben des Fleischers sind, Schweins- oder Rindsteile zu zerlegen. Bestimmte Stücke davon bereiten die Fachkräfte zum Verkauf in der Theke vor. Andere wiederum kochen, zerkleinern und räuchern sie, auch mithilfe von speziellen Maschinen.

Da viele Fleischer aus finanziellen Gründen mittlerweile einen eigenen Partyservice betreiben, wird neben Ladenkunden und Imbissen außerdem für Buffets produziert.

Als Abiturient kann Münch seine Ausbildung auf zwei Jahre verkürzen. In der Regel dauert sie drei Jahre, ein bestimmter Schulabschluss ist aber nicht vorgeschrieben, erklärt Holger Buss. Der Berufsschullehrer für Fleischerei an der Johann-Philipp-Reis-Schule in Friedberg empfiehlt trotzdem mindestens einen Hauptschulabschluss.

Wurstherstellung fordert Rechenkenntnisse

Mittlerweile werden Fleischer in Schwerpunkten ausgebildet - das passiert überwiegend im dritten Lehrjahr. Da ist zum einen das Schlachten, zum anderen der Verkauf und die Produktion. Wie man Bratwürste vakuumiert, Gerichte und Konserven herstellt - all das gehört dazu.

Das Schlachten kommt nur für diejenigen in Frage, die ihre Ausbildung in einem Schlachtbetrieb machen. "In der Gesellenprüfung muss der Schlachter eine extra Prüfung ablegen, um zu zeigen, dass er ein Tier ordnungsgemäß töten kann. Das muss ein Fleischer nicht machen", ergänzt Münch.

Vom Filialleiter bis zum Fleisch-Sommelier

Im Fleischerhandwerk haben ausgebildete Fachkräfte viele Entwicklungsmöglichkeiten. Sie können sich etwa zum Fleischermeister weiterbilden, oder in der Industrie eine Karriere als Filialleiter einschlagen. Sich als Betriebswirt oder gar als Fleisch-Sommelier zu spezialisieren, sind weitere Wege.

Generell gilt: Je qualifizierter ein Fleischer ist, umso mehr verdient er später. Während der Ausbildung können die Gehälter indessen regional stark variieren. Laut Bundesagentur für Arbeit liegt die Vergütung im Handwerk im ersten Ausbildungsjahr durchschnittlich zwischen 600 und 785 Euro und steigt dann stufenweise auf bis zu 1115 Euro brutto pro Monat im dritten Jahr an.

Berufsbild bei der Agentur für Arbeit

Nachwuchsportal des Deutschen Fleischerverbands

Arbeitsagentur zur Ausbildungsstatistik

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