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Philipp Tischer (r) hat seine Fleischerlehre in der Fleischerei von Volker Pfannstiel (l) in Schweina in Thüringen erfolgreich absolviert. Heute ist er bereits Fleischermeister. Foto: Hwk-em

Wie werde ich...? Metzger/in

Schweina (dpa/tmn) - Morgens Brot mit Salami, mittags Schnitzel und abends Kartoffelsalat mit Würstchen: Viele essen dreimal am Tag Fleisch. Fleischer will trotzdem kaum jemand werden. Der Job ist vielen zu unappetitlich. Dabei ist Schlachten nur selten Teil des Berufs.

Philipp Tischers Arbeitstag beginnt morgens um 5.00 Uhr im Zerlegeraum. Dort löst er die vom Schlachthof angelieferten Schweinehälften aus, erzählt er. Dann sortiert er das herausgeschnittene Fleisch vor. Anschließend entscheidet er, welche Fleischstücke er etwa für Gehacktes, Brat-, Bock- oder Leberwurst verwendet. Bei seinem Arbeitgeber, der Fleischerei Pfannstiel in Schweina, verkaufen sie rund 120 Produkte - 20 davon werden täglich frisch hergestellt.

Tischer, 25, kam durch ein Praktikum während der Schulzeit auf die Idee, den Beruf zu ergreifen. "Wie das halbe Schwein zur Wurst wird, das ist einfach interessant", erklärt er.

Doch wie Tischer denken nicht viele. Laut der Statistik wollen immer weniger Jugendliche Fleischer werden. Starteten 2011 noch 1950 Schulabgänger in die Lehre, waren es 2012 nur 1713, wie aus Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung hervorgeht. 1995 gab es 3324 Anfänger. "Wir haben große Schwierigkeiten, Jugendliche zu finden", sagt Klaus Gerlach, Vizepräsident des Deutschen Fleischerverbands.

Es ist paradox: Obwohl die Deutschen viel Fleisch konsumieren, will kaum jemand mit der Herstellung von Schinken, Leberwurst und Co. etwas zu tun haben. Das liegt nicht nur daran, dass Fleischer in der Öffentlichkeit kein gutes Image haben. Grundsätzlich wollten immer weniger Jugendliche ein Handwerk lernen, erzählt Gerlach vom Fleischerverband. Jene, die sich dafür entscheiden, suchten sich häufig lieber eine Ausbildung etwa am Bau, bei der die Ausbildungsvergütung sehr hoch ist.

Tischer hat - wie die Mehrheit der Auszubildenden - bei einem Handwerksbetrieb die Fleischereiausbildung gemacht. Selbst geschlachtet hat er noch nie. Nur noch in rund einem Drittel der Handwerksbetriebe werde selbst geschlachtet, sagt Gerlach vom Verband. Die Mehrheit lässt das auf dem Schlachthof erledigen.

Neben Handwerksbetrieben gibt es die Möglichkeit, in der Industrie zum Beispiel bei Schlachthöfen die Ausbildung zu absolvieren. Dort gehört das Töten der Tiere zur Ausbildung. Dort machen aber statistisch gesehen weniger Jugendliche ihre Ausbildung. Dann bieten Supermarktketten wie Rewe oder Edeka die Möglichkeit, Fleischer zu lernen.

Formal ist für die dreijährige Ausbildung kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. Von den Ausbildungsanfängern im Handwerk hatten 2012 drei von vier (72 Prozent) einen Hauptschulabschluss. Von jenen, die in der Industrie lernten, war es jeder Zweite (50 Prozent). Mehr als ein Drittel (36 Prozent) hatte einen Realschulabschluss, wie aus Zahlen der Bundesarbeitsagentur hervorgeht.

Wer sich für den Beruf entscheidet, sollte gut in Mathe, Chemie und Naturwissenschaften sein, erklärt Gerlach vom Fleischerverband. Außerdem sei technisches Know-how nötig, da immer mehr Prozesse computergesteuert sind - etwa die Rauchanlagen.

Die Gammelfleischskandale hätten zumindest den Handwerksbetrieben nicht geschadet. Im Gegenteil: Seitdem gingen Kunden wieder häufiger zum Metzger um die Ecke, bei dem sie leicht nachfragen können, woher das Fleisch stammt.

Berufsbild Fleischer bei der Bundesarbeitsagentur

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