In der kalten Jahreszeit beliebt bei Jung und Alt: Glühwein und Punsch.

Glühwein und Punsch selber machen

Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt, Grog oder Punsch am Adventsnachmittag auf dem Sofa: Im Winter gibt's viele Gelegenheiten, die wärmenden Getränke zu genießen. Selbst gemacht schmecken sie noch viel besser.

Glühwein ist der Klassiker unter den winterlichen Getränken. Doch er ist beileibe keine moderne Erfindung: Eigentlich sei Glühwein sogar älter als Weihnachten, sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. “Schon die alten Römer haben Wein mit Gewürzen versetzt. Das hat die Weine damals haltbarer gemacht.“ So erwähne bereits der Feinschmecker Apicius im Jahr 30 vor Christus ein Rezept, wonach der Rebsaft mit Zimt, Lorbeer, Sternanis, Koriander und Thymian sowie einer großen Portion Honig versetzt wird.

Faustregel: Bei Basiszutat Wein nicht sparen

Mit wenigen Handgriffen lassen sich Glühwein und Punsch selbst zubereiten.

In der Regel ist Rotwein die Basis für Glühwein. Büscher empfiehlt gerbstoffarme Sorten wie Portugieser oder Spätburgunder. Sinnvoll seien liebliche Weine: “Da ist eine natürliche Restsüße drin, und dadurch braucht man weniger Zucker.“ Wichtig ist, den Wein nicht zu stark zu erwärmen. “Die feinen Aromen gehen sonst schnell verloren.“ Dann geht es ans Würzen. Der ehemalige Sternekoch und Gewürzexperte Ingo Holland aus Klingenberg (Bayern) nimmt Nelke, Zimt, eine Bittermandel und Sternanis als Basis und ergänzt dann mit weiteren Gewürzen, damit es ein bisschen “facettenreicher“ wird. “Einen Glühwein, der nur nach Nelke und Zimt schmeckt, mag ich eh nicht“, sagt er. “Wir haben auch Pfeffer, Wacholder, Tonkabohne, Vanille, Rosenblüten, Orangenblüten mit drin.“ Die gesamte “Geschmackslinie“ sei entscheidend: “Man soll nicht ein einzelnes Gewürz herausschmecken.“ Auf einen Liter Wein gibt der Koch einen gehäuften Esslöffel seiner Glühwein-Gewürzmischung - am besten in einem kleinen Sieb oder Baumwollsäckchen. Nach einer Ziehzeit von etwa 15 Minuten entfernt man sie, süßt mit Honig oder Kandis und serviert den Glühwein. Grundsätzlich gilt: “Man sollte beim Wein nicht sparen und sagen, für einen Glühwein ist er noch gut genug.“ Schlechte Qualität gebe es genug am Markt, da sei das Kopfweh mitgekauft. Und wenn die Gewürze gut sind, könnten sie sogar nochmal für eine zweite Tranche Glühwein verwendet werden.

Im Norden trinkt man Seehund

Auch Weißwein eignet sich für Glühwein. “Im Norden nennt man ihn 'Heißen Seehund'“, sagt Büscher. Geeignet seien Weine mit dezenter Säure wie Silvaner oder Müller-Thurgau. “Diese Säure macht auch den Glühwein spannend“, ergänzt Holland. “Und wenn man dann auch mit dem Zucker nicht so opulent umgeht, dann hat man ein gutes Spiel aus Säure, aus Frucht und aus Aromaten.“ Beim weißen Glühwein kann man die Nelken durch eine Handvoll Rosinen ersetzen. Wer seinen Glühwein kindertauglich oder autofahrerfreundlich brauen will, verzichtet auf Alkohol und nimmt als Basis Früchtetee und Saft, rät die Kochbuchautorin Christa Schmedes. “Man müsste eigentlich Glühsaft dazu sagen.“ Sie mischt zum Beispiel einen halben Liter roten Früchtetee mit einem halben Liter Johannisbeer- oder Cranberrysaft und einem viertel Liter frisch gepressten Orangensaft. Dazu kommen Zimt und Nelken sowie Honig oder Zucker. Alternativ kann man Agavendicksaft zum Süßen nehmen. “Der hat den Vorteil, dass er kalorienärmer als Zucker ist“, erläutert Schmedes.

Beim Würzen empfiehlt sich Zurückhaltung

Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt muss laut Büscher einen Alkoholgehalt von mindestens 7 und höchsten 14 Prozent haben. Der Zusatz von Wasser ist verboten. Anders bei Grog: Hierfür wird heißes Wasser mit hochprozentigem Rum gemischt. Holland rät, dafür nicht das billigste Zuckerrohrgebräu zu verwenden: “Aus einem schlechten Grundprodukt kann man nichts Gutes machen.“ Einen Rum für nur sieben bis acht Euro hält er daher für ungeeignet.

Auch für Punsch sind gute Zutaten eine wichtige Grundlage. Basis sind Schmedes zufolge Rotwein und schwarzer Tee, die mit Rum oder einem anderem hochprozentigen alkoholischen Getränk wie Arrak oder Cognac ergänzt werden. “Man kann auch mit Säften variieren“, ergänzt die Autorin. Sie nimmt für ihr Familienrezept zusätzlich frisch gepressten Orangen- und Zitronensaft. Fruchtweine aus Heidelbeeren oder Äpfeln sind eine weitere Möglichkeit als Punsch-Basis. Apfelwein wird zum Beispiel mit Calvados oder Apfelbrand ergänzt. Beim Würzen rät Holland aber zu Zurückhaltung: Orangen- und Zitronenschale und ein Stückchen Zimtstange reichten völlig. “Geröstete Pinienkerne im Punsch schmecken auch wunderbar“, verrät er seinen Geheimtipp.

Nina C. Zimmermann

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