Wiesn-Ticker: Fahrgeschäft wegen Störung außer Betrieb - und es ist ausgerechnet dieses

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Bei 12 Grad reift Jachenauer Bierkäse in Bad Heilbrunn. Wolfgang Hofmann reibt die Laibe (links) für die Käfer Wiesn-Schänke jeden Tag mit Reutberger Bier ein.

Eröffnung in Bad Heilbrunn

So ein Käse

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Bad Heilbrunn – Der Tölzer Kasladen ist seit April ein Bad Heilbrunner – zumindest seine Reifekammern. Dort lagern vier Tonnen Käse, werden verpackt und verschickt. Ab Freitag verkaufen die Geschwister Hofmann sie auch vor Ort. Vor Geruchsbelästigung müssen sich die Nachbarn aber nicht fürchten.

In sieben Tölzer Kasläden verkaufen die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann alle erdenklichen Sorten von Käse. Sie beliefern Kunden auf der ganzen Welt, die „MS Europa  2“ serviert ihre Produkte und sogar die Teilnehmer des G 8-Gipfels in Heiligendamm hatten eine Auswahl der Tölzer Spezialitäten auf ihrer Käseplatte. Seit April reifen die Laibe dafür nicht mehr in der Königsdorfer Straße in Bad Tölz sondern in den Räumen des ehemaligen Tengelmann in Bad Heilbrunn.

300 Kilo Käse aus der Jachenau für die Wiesn

So wie die 300 Kilogramm Jachenauer Bierkäse, die bei 12 Grad in einem der sechs Reiferäume auf ihren großen Einsatz warten: In der Käfer Wiesn-Schänke. „Wir beliefern das Oktoberfest seit sieben Jahren“, sagt Wolfgang Hofmann. Die handgroßen Laibe lagern aber nicht nur in dem Reiferaum. Der Affineur – das ist ein Spezialist auf dem Gebiet der Käseveredelung – reibt sie jeden Tag mit Reutberger Bier ein, damit sie eine Rotschmiere bekommen. Je näher die Wiesn rückt, desto seltener muss er den Käse abreiben. „Das ist wie bei Kindern, je jünger sie sind, desto mehr Aufmerksamkeit brauchen sie.“ Dafür hat Hofmann jetzt wieder genug Platz: Über 600 Quadratmeter für 200 Käsesorten. Sie lagern in sechs Reifekammern, von denen jede ein anderes Klima hat. Ziegenkäse etwa fühlt sich bei fünf Grad wohl, das „Schwarze Schaf“ aus Mecklenburg-Vorpommern hat es lieber etwas wärmer.

In den vier Reifekammern, die Hofmann in Tölz hatte, wurde es dem Geschäftsführer des „Tölzer Kasladens“ zu eng. Im Mai eröffnete ein Franchise-Unternehmer eine Filiale in Rottach, die Nachfrage nach gutem Käse steigt. „Es wächst alles langsam vor sich hin“, sagt Hofmann. In Bad Heilbrunn gibt es nun einen Versandbereich, dort wo früher die Supermarktregale standen. Dort stellen Hofmanns Mitarbeiter heute die Bestellungen für 30 Gastronomien in ganz Deutschland zusammen. Schneiden, wiegen, verpacken, etikettieren. „Wir verkaufen 50 Prozent im Laden und 50 Prozent im Versand.“ Apropos Laden: Am 1. Juli eröffnet im Vorraum der Heilbrunner Reifekammer ein „Tölzer Kasladen.“

Dass es rund um das neue Geschäft stinken könnte, haben ein paar Bürger befürchtet. Hofmann winkt ab. „Wir haben ja keinen Schornstein und der Käse lagert in Klimakammern“, sagt er. Außerdem: Käse duftet. „Die einen verbinden damit Genuss, andere Geruch.“ Er sei gut in Heilbrunn aufgenommen worden. „Der Bürgermeister hat mich bei der Begrüßung gleich gefragt, was er für mich tun kann.“ In den neuen Räumen, die zwei Jahre leerstanden, nachdem Tengelmann den Ort verlassen hatte, hat Hofmann neben Büros auch Seminarräume eingerichtet. „Wir bieten die Fachausbildung zum Fromelier und Conceiller.“ Letztere dauert zwei Wochen, wobei der eine odere andere Teilnehmer in Bad Heilbrunn über Nacht bleiben würde.

Ein paar seiner Mitarbeiter haben auch mit so einer Ausbildung angefangen. „Sie waren so begeistert, dass sie gleich geblieben sind“, sagt Hofmann. Dass freut ihn, denn hinter seiner Arbeit steckt große Leidenschaft, die sich bemerkbar macht, wenn er einen Laib, groß wie ein Wagenrad, aus dem Holzregal in der Klimakammer zieht. Ein Beauford Alpage, 1600 Euro kostet der Laib komplett. „Wir haben Kunden, die speziell danach fragen.“

Trend aus Amerika: Hochzeitstorte aus Käse

Hofmann selbst hat jeden Tag einen anderen Lieblingskäse. „Es ist stimmungsabhängig, was heute am besten schmeckt.“ Er und seine Schwester haben die Begeisterung für Käse quasi in die Wiege gelegt bekommen. „Mein Vater war Molkereifachmann und hat den ersten Kasladen 1972 in Bad Tölz eröffnet“, sagt Wolfgang Hofmann. In dem Laden an der Lenggrieser Straße, Ecke Marktstraße kaufte die Tölzer Prominenz ein. Eine Eigendynamik entwickelte der Tölzer Kasladen, als er anfing, Eckart Witzigmann zu beliefern.

Inzwischen verkauft Hofmann sogar Hochzeitstorten – aus Käse. Ein Trend, der aus Amerika übergeschwappt ist. „Wir haben schon 20 Torten aus je fünf, sechs verschiedenen Sorten gemacht.“ Da gehe es in erster Linie um die Optik, nicht um eine ausgewogene Käseplatte. Dekoriert wird mit Feigen, Blumen und Nüssen.

Eigentlich wollte der Gastronom gar nicht ins Käsegeschäft einsteigen. Aber „wenn man die natürliche Landwirtschaft und gutes Essen liebt, mit den Leuten sprechen will, die das herstellen, dann will man das in den Handel bringen.“ Sonst würde der Käse nicht aus dem Dorf rauskommen, in dem er hergestellt wird. „Ich will, dass mein Sohn in 30 Jahren auf noch wählen kann, was er essen will.“

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