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Maximilian Thomae avancierte zu einem Vordenker der feinen türkischen Küche.

Maximilian Thomae im Porträt

Heilbrunner Koch in der Türkei: „Botschafter des guten Geschmacks“

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Der Heilbrunner Koch Maximilian Thomae entschloss sich 1993, in die Türkei zu gehen. Er machte dort Karriere, hat aber auch noch andere kulinarische Einflüsse zu bieten. Ein Porträt.

Bad Heilbrunn/Istanbul – Maximilian Thomae sieht aus, als würde er regelmäßig Gewichte stemmen. Wenn der 50-Jährige auf seine Schullaufbahn zurückblickt, erwartet man, dass er von großen Sporterfolgen erzählt. Stattdessen sagt er: „Ich habe das Fach Hauswirtschaft gewählt. Da war ich natürlich allein unter lauter Mädchen.“ Aber schon damals war für den Heilbrunner klar, dass er Koch werden will. Seine Leidenschaft führte ihn über deutsche Edelrestaurants wie dem Tantris schließlich in die Türkei. Und dort avancierte er in den vergangenen 25 Jahren zu einem bekannten Vordenker der feinen türkischen Küche.

„Ich sehe mich als Botschafter des guten Geschmacks“, sagt Thomae. Der Sinn dafür, so könnte man sagen, liegt bei Thomae in den Genen. Schließlich ist seine Mutter Französin. „Ich bin mit einer sehr breiten Küchen-Kultur aufgewachsen“, schildert er. Das nötige Handwerkszeug lernte der Heilbrunner bei Elly Reißer im später mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Tölzer Fährhaus. „Das war für mich ein großes Glück. Was ich bei ihr gelernt habe, war herausragend“, sagt Thomae. „Nicht viele wissen, dass Elly Reißer den Stern nur mit einem Team von Auszubildenden, ohne einen Gesellen oder ausgelernten Koch errungen hat“, sagt Thomae. Das sei ein „kleines Wunder“, ergänzt er. „Ich hatte das Glück, einer dieser Auszubildenden zu sein.“ Weitere Sterne-Restaurants folgten – darunter das Boettners und das Tantris in München. „Trüffel, Kaviar, illustre Gesellschaft“, fasst Thomae diese Zeit zusammen.

Wassermelone & Krabbe: Krabben in Melonen-Mantel auf mit Limone aromatisierter Sous vide Wassermelone mit Zitronenemulsion und Kresse-Salat. Entwickelt 2015.

Auch privat lief es rund für den jungen Heilbrunner. Er lernte er eine Deutsch-Türkin kennen, verliebte sich, die beiden heirateten und bekamen einen Sohn. „Irgendwann wollte ich ihre Kultur besser kennenlernen“, erinnert er sich. Von Umzug war damals noch nicht die Rede – bis der Heilbrunner 1993 die Anzeige eines neuen Hotels in Istanbul entdeckte. Im „Crown Plaza“ sollte ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet werden. Thomae bewarb sich, wurde zum Vorstellungsgespräch eingeladen und bekam den Job. „Dann haben wir entschieden, dorthin umzuziehen.“

Die Ehe zerbrach später. Seine Ex-Frau und der gemeinsame Sohn leben heute wieder in Deutschland. Doch für Maximilian Thomae war der Umzug der Beginn einer weiteren großen Liebe – zur Türkei, zu den Menschen dort, aber vor allem zur türkischen Küche. Als es darum ging, die Ausrichtung des neuen Restaurants festzulegen, schaute sich der Koch in Istanbul um, um zu sehen, was es schon gibt und was noch fehlt. Er stieß auf viel Einheitsbrei, auf die immer gleichen Gerichte. „In der türkischen Küche gab es keine Akzente. Ich wollte neue Wege gehen.“

Er scharte ein junge Team an Köchen um sich. Das Ziel: „Klassische türkische Gerichte modern interpretieren.“ Entstanden sind dabei Gerichte wie eine mit Hummer gefüllter Brokkoli-„Dolma“ oder der Nachtisch namens „Forever Love“ – unter anderem aus Litschi-Himbeer-Mousse und einem mit türkischen Kaffee getränkten Kuchen.

Forever Love: Litschi-Himbeermousse, Erdbeer-Schokoladen-Panna-Cotta, Mango- und Joghurt-Crème bavaroise, getränkter Türkischer Kaffee-Kuchen. Entwickelt 1993.

Die modernen Interpretationen kamen nicht von Anfang an gut an. „Wir wurden gerade von Gourmets sehr kritisiert. Ich solle aufpassen und mich raushalten, hieß es“, erinnert sich Thomae. Er habe sich das durchaus zu Herzen genommen und gelernt, dass man Veränderungen nicht über Nacht erreichen kann. „International konnten wir schnellere Schritte machen als national“, sagt er.

Entmutigen ließ sich der Koch, der schnell fließend Türkisch sprach, nicht – und am Ende gab ihm der Erfolg recht. Tatsächlich war dieser so groß, dass er die erste Nationalmannschaft der Köche gründete, leitete und von 1996 bis 1999 trainierte. „Wir waren bei vielen internationalen Wettbewerben. Das waren besondere Erlebnisse.“

Viele der jungen Köche, die er ausbildete, hätten Karriere gemacht, berichtet der Heilbrunner stolz. Sie arbeiten heute in Spitzenrestaurants in der Türkei, aber auch im Ausland, veröffentlichten Kochbücher und traten in TV-Shows auf. Der Erfolg seiner Schützlinge rückte auch ihren Ausbilder in den Fokus. Türkische Zeitschriften schrieben über den Bayern in Istanbul, irgendwann klopfte eine türkische Bank an und fragte, ob er nicht in einem Werbespot mitspielen wolle. „Der lief über Wochen im Fernsehen. Die Leute hier haben darauf äußerst emotional reagiert, weil sich ein Deutscher so gut in ihrem Land integriert hat“, sagt Thomae lächelnd.

Den Schritt, aus dem Tölzer Land nach Istanbul zu ziehen, hat der 50-Jährige nie bereut. „Ich bin hier immer sehr respektvoll behandelt worden.“ Seine Heimat ist und bleibe aber natürlich Bad Heilbrunn. „Das stand nie zur Debatte. Aber auch meine Begeisterung für die türkische Küche ist nicht aus meinem Leben wegzudenken.“

So schnell nach Heilbrunn zurückkehren wird er übrigens nicht, denn 2014 hat Maximilian Thomae eine neue Herausforderung angenommen. Für die Metrogruppe in der Türkei plante und verwirklichte er ein Fortbildungszentrum, das er seit zwei Jahren auch leitet. „Gastronometro wurde gegründet, um die Werte der türkischen Gastronomie zu schützen und zu fördern mit dem Schwerpunkt, professionelle Köche fortzubilden, so dass sie international erfolgreich sein können“, erklärt er. Der Standort sei auch das offizielle Trainingszentrum der Türkei für den bekannten Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“.

Nach Jahrzehnten mit 16-Stunden-Arbeitstagen genieße er jetzt die geregelte Wochenarbeitszeit, sagt der 50-Jährige. Und die freien Wochenenden ermöglichen ihm mehr Besuche bei seinen Eltern in Bad Heilbrunn. Ob das die letzte Station auf der Karriereleiter ist, kann Thomae allerdings noch nicht sagen: „Man weiß schließlich nie, wo die Reise hingeht.“

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