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Brotbacken damals: Bäckermeister Urban Schalch (li.) mit Geselle Adolf Detter, Großvater des heutigen Inhabers, 1907 in der historischen Bäckerei an der Nockhergasse.

Schaufenster in die Vergangenheit 

Brotbacken wie zu Opas Zeiten

Bad Tölz –  Seit 144 Jahren wird in den Räumlichkeiten der Bäckerei Detter in der Nockhergasse gebacken. Für unsere Serie „Schaufenster in die Vergangenheit“ werfen wir einen Blick in die Geschichte des Betriebs, der bis heute auf traditionelle Herstellungsweise Wert legt.

Die Bäckerei Detter ist eine der kleinsten Bäckereien von Bad Tölz: Seit 1919 trägt das Haus an der Nockhergasse diesen Namen. Brot gebacken wurde unter dieser Adresse aber schon früher.

Drei Generationen (v. li.): Michael Detter mit Sohn Michael (3) und Adolf Detter.

Vor der Familie Detter war dort seit 1872 bereits eine Bäckerei ansässig. „Johann Gundermann wurde in diesem Jahr in die Bäckerzunft aufgenommen“, erklärt Adolf Detter, „der arbeitete zuvor in der Bäckerei Gotz.“ Auf Gundermann folgen in der Chronik die Namen Paul Hammerl und Urban Schalch. „Mein Großvater war bei Schalch noch Geselle“, sagt der Bäckermeister. „Bis 1914 arbeitete er in Lenggries beim Kyrein.“ Dann musste er im Ersten Weltkrieg an die Front. Von Schalchs Witwe, die den Betrieb seit 1916 weiterführte, kaufte Adolf Detter den Betrieb. Mit einer Zeitungsanzeige vom 24. Juni 1919 machte der neue Betreiber in für heutige Zeiten ungewöhnlichen Worten auf sich aufmerksam: „Einer sehr geehrten Einwohnerschaft von Bad Tölz und Umgebung zur Kenntnis, daß ich die der verstorbenen Therese Schalch gehörige Bäckerei käuflich erworben habe. Ich bitte, das meiner werten Vorgängerin geschenkte Vertrauen auch auf mich übertragen zu wollen. Achtungsvollst, Adolf Detter, Bäckermeister.“

„Schon 1907 war unsere Bäckerei mit einem Dampfofen ein moderner Betrieb“, erzählt Detter. Von einer separaten Feuerstelle aus wurde die Hitze durch Rohre zu den Steinplatten im Ofen geführt. Ab diesem Jahr mussten die Gesellen den Teig nicht mehr von Hand kneten, sondern bekamen Hilfe von einer elektrischen Knetmaschine.

„Damals gab es nur eine Sorte Brot und ein paar Semmeln“, erklärt der Bäckermeister. „Bis heute backen wir dieses Mischbrot aus Sauerteig, daran hat sich nichts geändert.“ Die Zutaten werden auch heute noch von beiden Detters und dem Gesellen von Hand abgewogen. „Wir sind kein Großbetrieb“, betont der Chef. „Deshalb wird das Brot auch nicht alle Tage gleich, selbst das Wetter kann eine Rolle spielen.“

Die zweite Generation der Detter-Bäckerei begründeten Adolf und Ludwig. Letzterer blieb im Zweiten Weltkrieg vermisst. Ausgerechnet 1945, in einer Zeit großer Not, geschah das Unglück: „Der Ofen zerriss“, sagt Adolf Detter. Die gusseiserne Klappe sei dabei durch den Raum geschleudert worden, habe aber zum Glück niemanden getroffen. „Das Brot wurde zum Aschenbrenner getragen, einem ehemaligen Bäcker neben dem heutigen Enzo“, berichtet der Bäckermeister. Aber noch im gleichen Jahr war der Backofen wieder vollkommen hergestellt. „Wir waren ein lebenswichtiger Betrieb“, erklärt Detter. Außerdem: Zwei Bäckereien, Gotz und Höchstetter – letzterer damals ansässig im Haus der heutigen unteren Parfümerie an der Marktstraße – waren von den amerikanischen Besatzern beschlagnahmt worden. Sie durften nur die US-Armee beliefern.

1955 übernahmen die Eltern des heutigen Adolf Detter den Betrieb, er selbst wurde 1986 Chef. „Wir sind gerade dabei, an die vierte Generation zu übergeben“, freut sich der Senior und meint damit seinen Sohn Michael. Auch der drei Jahre alte Enkel Michael hat auf seine weiße Schürze schon eine Breze gestickt bekommen. Im heutigen Edelstahlbackofen werden die Brezen auf Natursteinplatten gebacken. „Das ist ein größerer Aufwand“, erklärt Michael Detter, „aber damit erübrigt sich das Problem mit der Aluminiumbelastung des Gebäcks, wie es in den Medien angesprochen wurde.“

Die Ausweitung auf das moderne Sortiment ist die größte Veränderung in der 80 Quadratmeter großen Bäckerei. „Kuchen gab’s beim Bäcker früher gar nicht“, berichtet Detter. Heute verkaufen Elisabeth Detter und ihre Verkäuferinnen neben Mischbrot, Semmeln und Brezen 14 Sorten Brot und vier verschiedene Vollkornsemmeln sowie Gebäck und Kuchen. Eine Spezialität ist altbayerisches Gebäck: Rasperl und Eierweckerl, sogenannte Milchsemmeln. „Das bedeutet nochmal einen extra Teig machen, aber wenn man den nicht macht, dann braucht man es gar nicht anfangen“, meint Detter.

Bis zum heutigen Tag findet sich der Name Detter in keinem Eingangsbereich einer Tölzer Supermarktkette. Andere Bäcker haben diesen Schritt längst getan. Warum Detter nicht? „Wir möchten an unserem Standort festhalten“, erklärt Michael Detter. Wichtig ist den Bäckermeistern die handwerkliche Tradition. Sie bevorzugen ihren kleinen, aber feinen Betrieb gegenüber einer Expansion, bei der dann auch große Maschinen zum Einsatz kämen.

Birgit Botzenhart

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