Die Nase isst mit: Prüfer Manfred Stiefel testet den Geruch bei der Brotprüfung.

Brotprüfung

Der Profi probiert die Mitte

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Bad Tölz Wolfratshausen – Über die harte Kruste zieht das Aroma ins saftige Innere. Das macht ein gutes Brot aus. Wie gelungen das Backwerk im Landkreis ist, testet Manfred Stiefel diese Woche in der Tölzer AOK-Direktion. 7500 Proben kostet er jedes Jahr – von Brot kann er trotzdem nicht genug kriegen.

Der eine mag eine markante Kruste, dem anderen ist ein batziges Brot lieber. Kernig, lieber hell oder dunkel? Geschmäcker sind verschieden. Manfred Stiefel bevorzugt dunkle Brote. „Das hängt davon ab, was man regional aus der Kindheit kennt“, sagt er.

Heute schaltet er seine Vorliebe aber aus. Er ist Qualitätsprüfer für Backwaren und testet an drei Tagen Brote und Semmeln der Bäcker im Kreis Bad Tölz-Wolfratshausen. 150 bis 180 Proben werden die Bäcker in dieser Zeit freiwillig in der AOK-Direktion abgeben, schätzt Stiefel. Der Prüfer sitzt dort im Eingangsbereich. Mittwochvormittag liegen rund 15 Laibe auf dem Tisch.

Stiefel, 54, der einen weißen Kittel trägt, greift nach einem ovalen Exemplar. Ein Urbrot, gleichmäßig geformt, die bemehlte Kruste ist beim Backen fein aufgerissen. „Das ist ein Brot, wie man sich ein Brot vorstellt“, kommentiert Stiefel, als er es in beiden Händen wiegt, den Kopf neigt und es von allen Seiten begutachtet.

Mit einem beherzten Schnitt teilt Manfred Stiefel das zu testende Urbrot in der Hälfte. „Brot lebt von der Kruste“, sagt er.

Mit einem grünen Brotmesser zerteilt Stiefel das Urbrot in der Mitte und schneidet sich eine Scheibe ab. Eine saubere Scheibe, die Brotmaschine hätte es nicht besser hinbekommen. Da machen sich die 7500 Proben eben bemerkbar, die Stiefel jedes Jahr vor sich hat.

Eigentlich hat der 54-Jährige Bäcker gelernt. In einer Backstube stand er aber schon lange nicht mehr. Seit zehn Jahren ist er Qualitätsprüfer. „Durch Fortbildungen“, erklärt Stiefel. „Aber das Thema Qualität fasziniert mich schon seit der Ausbildung.“ Lernen kann man das Probieren aber nicht so richtig. „Ich gehöre zu den 20 Prozent Besserschmeckern.“ Heißt: Stiefel hat sehr gute Geschmackssensoren.

Streichbarkeitstest: Der Prüfer fährt über die Schnittfläche. Es darf nicht zerfallen, wenn Butter drauf gestrichen wird.

Bevor er die mit dem Urbrot konfrontiert, will er aber erstmal fühlen und riechen: Der Druck- und Elastizitätstest steht an. Er presst den Daumen in die Schnittfläche. Wenn sich der Teig gleichmäßig zurückbewegt „lässt es sich gut kauen“, sagt der 54-Jährige. Schließlich komme es nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch auf den Kaugenuss.

Die Lust auf eine gute Scheibe Brot kann einem vergehen, wenn diese auseinanderfällt, wenn sie mit dem Buttermesser in Berührung kommt. Das testet Stiefel, indem er mit der flachen Hand über die Schnittfläche reibt. Nichts krümelt aufs Brett, so soll es sein. „Streichbarkeitstest“, nennt Stiefel das.

Während Stiefel sich ein Stück seiner perfekt geschnittenen Scheibe in den Mund steckt, kneift er konzentriert die Augen zusammen und hält sich einen halben Laib an die Nase. Mit der Hand drückt er die Kruste zusammen, damit mehr Aroma austritt. Apropos Aroma: „Die Aromastoffe entwickeln sich in der Kruste und ziehen sich mit der Zeit schwammartig im Inneren zusammen. Deswegen probiert der Profi ein Stück aus der Mitte der Scheibe. Und deswegen testet er Brot vom Vortag.

Wie schmeckt’s? Stiefel bricht ein Stück aus der Mitte. Er probiert ohne Kruste. Die Aromastoffe sollen nämlich auch im Inneren stecken.

Bei dem Urbrot passt alles. Die Höchstpunktzahl, also 100 Punkte, vergibt Stiefel und tippt das Ergebnis an seinem Laptop ins Bewertungsprogramm. Der Bäcker bekommt eine Urkunde und kann damit werben. Aber „es geht auch um Feedback“, sagt Stiefel. Wenn eins der sechs Bewertungskriterien nicht so gut ist, gibt der Prüfer Tipps, wie das Brot besser werden kann. „Hier war die Krume sehr fest“, sagt Stiefel und zeigt sein Urteil am Laptop. Er rät, das Brot vor dem Backen länger garen zu lassen.

Nach einem Glas Wasser macht sich Stiefel ans nächste Brot. Bis zu 50 Proben schafft er am Tag. „Ich freue mich über jedes gute Brot“, sagt der 54-Jährige. Satt hat er es nie. Er macht sogar nach einem Prüftag noch gerne Brotzeit. Am liebsten mit wenig Belag. Bei ihm gibt es nur Butterbrot oder ein Käsebrot ohne Butter. „Ich esse aber oft auch einfach nur eine Scheibe Brot als Zwischenmahlzeit.“

Brotprüfung

Manfred Stiefel testet noch heute und morgen in der AOK-Direktion. Interessierte Feinschmecker können ihm im Eingangsbereich über die Schulter schauen und frisches Brot und gesunde Aufstriche kosten. Die Ergebnisse der Prüfung sind im Internet auf www.brot-test.de zu finden.

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