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Der „Jägerwirt“ in Kirchbichl gehört zu den ausgezeichneten Restaurants des Landkreises.

Gastronomie

Landkreis-Restaurants glänzen auch ohne Stern

Bad Tölz-Wolfratshausen – Bei den Restaurantführern „Guide Michelin“ und „Gault & Millau“ dreht sich alles um Sterne und Hauben. Für Gastronomen im Landkreis zählen vor allem andere Werte.

Köche in ganz Deutschland fieberten vor wenigen Tagen dem Erscheinungstermin des wichtigen Restaurantführers entgegen. Neben dem „Michelin“ spielt aber auch der „Gault & Millau“ eine große Rolle für Feinschmecker. Und dann ist da noch das „Alternativmodell“, der „Genussführer“. Restaurants im Landkreis haben ganz unterschiedliche Erfahrungen mit den Gourmet-Bibeln gemacht – und festgestellt: Sterne und Hauben sind nicht alles.

Elly Reißer-Kluge vom „Alten Fährhaus“ in Bad Tölz hatte 15 Jahre lang einen Michelin-Stern inne – als eine von wenigen Frauen überhaupt. Heuer wurde ihr Restaurant nicht mehr berücksichtigt. Im „Gault & Millau“ für 2017 dagegen erhielt das „Alte Fährhaus“ eine Haube und 13 von 20 Punkten. Im diesjährigen „Guide Michelin“ enthalten ist zudem ein Hinweis auf die „Tölzer Schießstätte“ am Buchberg.

Der „Genussführer 2017/18“ empfiehlt Lokale, die sich durch viel Respekt vor dem Produkt, eine Vorliebe für Regionales und Berücksichtigung der artgerechten Tierhaltung auszeichnen. Dieser Führer lobt in seiner aktuellen Ausgabe Küche und Ambiente der „Schweizer Wirtin“ von Barbara Hipp in Schlegldorf sowie den „Jägerwirt“ in Kirchbichl. In letzterem schmeckte es sogar den Testern vom vornehmen „Michelin“, die das „geschmorte Kaninchen in Ravioli“ und den „gratinierten Ziegenkäse“ lobend erwähnen.

Mit einem Michelin-Stern konnten sich Elly Reißer-Kluge und Peter Kluge vom „Alten Fährhaus“ lange schmücken.

Doch welche Bedeutung haben Hauben, Sterne & Co. eigentlich? „Das war ein Schreck, als ich zum ersten Mal einen Michelin-Stern bekam“, erinnert sich Köchin Elly Reißer-Kluge vom „Alten Fährhaus“. Mit ihrem Mann Peter Kluge führt die 72-Jährige das Lokal seit 33 Jahren. Im „Gault & Millau 2017“ schreibt der Inspekteur: „Die Küche ist traditionsbewusst und erhaben über die Moderne.“ Elly Reißer-Kluge lächelt. „Wir haben hier fast nur Stammgäste, die uns mehr am Herzen liegen als jeder Restaurantkritiker. Ich koche ja nicht für anonyme Tester, sondern das, was meinen Gäste schmeckt.“ Und das ist Feines, wie Hummer vom Grill, und Gutes, etwa Wiener Butterschnitzel, selbstredend vom Kalb. Peter Kluge seufzt: „Wenn du einen Stern hast, kommen andere Leut’, die haben dann schon Ansprüche.“ Deswegen gelangt er zu dem Schluss: „Dass wir jetzt keinen Stern mehr haben, ist uns ganz recht so.“

Das Wirtepaar erinnert sich an einen Kritiker-Besuch: „Einmal kamen Gäste kurz vor der Küchenschließzeit, aber wir haben natürlich noch alles gekocht und aufgetragen, was gewünscht war. Wie immer haben wir uns dann selbst mit dem Team zum Essen in einer Ecke hingesetzt.“ Im „Gault & Millau“ habe dann gestanden, es sei schlimm gewesen, „dass wir auch im Lokal gegessen hätten“. Dem Wirt und der Wirtin sind solche Kritiken nicht mehr wichtig. Damals waren sie verwundert.

Leben die Werte des „Genussführers“: Peter und Sabine Rank vom „Jägerwirt“ in Kirchbichl.

Größere Bedeutung im Alltag haben da schon die Nachhaltigkeits- und Regionalitäts-Kriterien des „Genussführers“. Gelebter Alltag sind sie etwa im Kirchbichler „Jägerwirt“. Peter Rank (51) und sein Sohn Martin (27) kochen hier mit Zutaten, die die Natur in der jeweiligen Jahreszeit hergibt, und mit viel Respekt vor der Natur – es wird möglichst wenig weggeworfen. Sie kaufen zum Beispiel eine ganze Rinderhälfte statt nur feiner Stücke – und verarbeiten somit vieles, was andere Köche nicht verwenden.

Einen Nachbarn hat Peter Rank überzeugt, Wollschweine zu halten. Das ist eine robuste Rasse, die nun ganzjährig draußen in der Nachbarschaft lebt. Schweinsbraten gibt’s immer frisch am Wochenende. „Wir wechseln unsere Karte wöchentlich, da wir uns nach dem saisonalen Angebot richten“, sagt Peter Rank.

Während die Sterne-Köche am Tegernsee beim Großhändler einkaufen, beziehen die Ranks vieles direkt vom Erzeuger. Das Wild bringt ihnen der Heßlinger Sepp aus Tölz, das Brot wird aus Getreide aus Sindelsdorf selbst gebacken. Kaninchen kommen aus Kleinhöhenkirchen und der Fisch vom Sappl am Mühlberg. Sohn Martin – er ist der fünfte Gastwirt aus den Reihen der Ranks beim „Jägerwirt“ kennt die Welt der Sterne und Hauben, denn er hat in der Spitzengastronomie gearbeitet. Noch lieber aber pflegt er andere gastronomische Werte – ganz nach Familientradition.

Sandra Freudenberg

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