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Brotprüfung: Geruch, Geschmack, Kruste und Krumenbild müssen stimmen

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Gespannt nahmen Teilnehmer und Prüfer das vorläufige Ergebnis der Brotprüfung 2022 entgegen (v. li.): AOK-Direktor Wolfgang Morlang, Sebastian Butz (Bayrischzell), Regina Fichtner (Back-Heisl Greiling), Alfred Kellner (Lenggries), Prüfer Manfred Stiefel, Tanja Rogalla (Bäckerei Melies, Lenggries), Obermeister Konrad Stellmaszek, Max und Leo Büttner (Bad Tölz), Peter Köglsperger (Deining) und Jakob Gritscher (Schliersee).
Gespannt nahmen Teilnehmer und Prüfer das vorläufige Ergebnis der Brotprüfung 2022 entgegen (v. li.): AOK-Direktor Wolfgang Morlang, Sebastian Butz (Bayrischzell), Regina Fichtner (Back-Heisl Greiling), Alfred Kellner (Lenggries), Prüfer Manfred Stiefel, Tanja Rogalla (Bäckerei Melies, Lenggries), Obermeister Konrad Stellmaszek, Max und Leo Büttner (Bad Tölz), Peter Köglsperger (Deining) und Jakob Gritscher (Schliersee). © ESC

16 Betriebe der Bäckerinnung aus den Landkreisen Bad Tölz-Wolfratshausen und Miesbach haben sich nun wieder freiwillig einer Brotprüfung unterzogen. Der Obermeister befürchtet weitere Preissteigerungen bei den Waren.

Bad Tölz-Wolfratshausen – Irgendwann hat auch die beste Nase genug. Dass mit dem Riechen sei nicht endlos dehnbar, sagte Manfred Stiefel, der wieder einmal in die Region gekommen war, um die Brotprüfung durchzuführen. Die Bäcker-Innung für die Landkreise Bad Tölz-Wolfratshausen und Miesbach hatte ihn eingeladen und die 16 Betriebe, die ihre Backwaren der freiwilligen Prüfung unterzogen hatten, haben neben dem Feingebäck, also Brezen und Semmeln, insgesamt 175 verschiedene Brote vorgestellt.

Dabei sind der Geruch und der Geschmack des Brotes natürlich wesentliche Kriterien für die Prüfung. In der Reihenfolge wird so zuerst Form und Aussehen, dann Oberfläche und Kruste des Brotes, schließlich Lockerung und Krumenbild sowie Struktur und Elastizität getestet, ehe es an die beiden letzten wichtigen Kriterien geht.

Brot muss 24 Stunden ruhen vor der Prüfung

Im Gegensatz zum Feingebäck wird Brot erst dann bewertet, wenn es 24 Stunden nach dem Backen geruht hat. „Heute herrscht hier in der AOK wieder einmal ein ganz anderer Geruch“, befand der Königsdorfer Innungs-Obermeister Konrad Stellmaszek anlässlich der öffentlichen Brotprüfung in dem Tölzer Gebäude der Krankenkasse, „ganz ohne Maske und ohne Corona“. AOK-Direktor Wolfgang Morlang erklärte, dass die Kasse seit Jahren mit den Betrieben vor Ort verbunden sei. „Außerdem dient der große Bereich der Ernährung ja ebenfalls der Gesunderhaltung des Menschen.“

Deutschland in Sachen Getreideanbau Selbstversorger

Im Foyer der AOK hatte Stiefel seinen „öffentlichen Prüfstand“ eingerichtet Dabei war ihm vor allem das große Interesse ukrainischer Flüchtlinge aufgefallen, die die AOK besucht hatten: „Kein Wunder. Die Leute kommen aus einer Region wo Krieg, Not und Mangel herrschen und werden hier mit wahren Brotbergen konfrontiert.“ Und Stellmaszek sagte: Wir sind, im wahrsten Sinne des Wortes, der zuständige Brötchengeber für die tägliche Brotzeit.“ Nicht nur wegen des Kriegs in der Ukraine, einem der weltgrößten Getreideproduzenten, befürchtet der Obermeister weitere Preissteigerungen bei den Backwaren: „Auch Energie- und Personalkosten steigen ständig. Wir geben da nur unsere Kosten weiter.“ Interessant war in dem Zusammenhang die Anmerkung Stiefels, dass Deutschland in Sachen Getreideanbau durchaus Selbstversorger sei und für den eigenen Markt eigentlich genügend anbaut: „Aber der Getreide- und Mehlpreis wird da schon der allgemeinen Marktlage angepasst, das ist oftmals auch eine spekulative Sache.“

Erste Ergebnisse der Prüfung

Auch wenn Stiefel am vergangenen Mittwoch mit der gesamten Brotprüfung noch nicht endgültig durch war, zeigte er sich doch von dem vorläufigen Ergebnis überaus angetan: „Ich habe bislang 101 Brote geprüft, davon wurden 44 mit sehr gut und 47 mit gut bewertet, während sieben ohne Bewertung blieben. Bei den 48 getesteten Semmeln waren 28 sehr gut und weitere 20 gut.“

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