+
Im Weizenfeld: Josef Brunner sen. ist zufrieden. Das Getreide ist in der Kornreife. In ein paar Wochen kann er ernten.

Serie: Mahlzeit! (3)

Aus Korn wird Brot

  • schließen

Bad Tölz – Der Tölzer Kurier setzt sich in seiner Serie „Mahlzeit!“ mit dem Thema Ernährung auseinander und fragt: Wo kommen unsere Lebensmittel her? Wie werden sie produziert? Was wird aus den regionalen Rohstoffen? Heute geht’s quer durchs Oberland. Das Getreide aus Endlhausen wird in Miesbach zum Mehl. Das braucht Michael Detter in Tölz zum Brot backen.

Brezen, Teilchen, Semmeln: In der Bäckerei Detter duftet’s. Das treibt den Kunden wohlige Zufriedenheit ins Gesicht, als sie an diesem regnerischen Vormittag aus der Nockhergasse in den Laden kommen. Michael Detter sorgt für Nachschub. Er legt frisches Roggenbrot in die Auslage. Mehliger Laib, goldbraun, knusprige Kruste. Ein Brot wie aus dem Bilderbuch. Bevor es Detter ins Regal legen kann, hat das Brot einiges erlebt. Eine Rundreise durchs Tölzer Land.

Feld

Josef Brunner (41) gräbt seine Hände in die Körner und lässt sie durch die Finger rieseln. Saatgut steht auf dem Papiersack. Damit fängt auf dem Hof neben dem Maibaum in Endlhausen (Egling) alles an. Brunner ist einer der wenigen Getreidebauern in der Region und beliefert seit zehn Jahren die Solidargemeinschaft „Unser Land“ . „Wir sind hier gerade noch im Grenzgebiet der Münchner Schotterebene“, erklärt Josef Brunner (64). Daher könne er Getreide anbauen.

Er hat den Hof seinem Sohn vor drei Jahren übergeben, packt aber noch mit an. An diesem Vormittag will er mit dem Striegel – am Traktor hängt ein Anhänger mit Haken – durch das Weizenfeld fahren, um Unkraut auszureißen. Chemie setzt er nicht ein. Die Brunners stellen ihren Betrieb auf biologischen Anbau um. „Man muss erzeugen, was gewünscht ist“, sagt der 64-Jährige.

Sein Weizenfeld ist ein Meer aus grünen Pflänzchen inmitten von Ackerflächen. Dort wachsen Klee, Kartoffeln oder Soja. Brunner muss im Wechsel Verschiedenes sähen, damit sich der Boden regeneriert. Das Weizenfeld hat Brunner im Herbst angelegt. „Nach dem Winter ist die Saat schon zu sehen, im Frühjahr sind es 20 Zentimeter“, erklärt der Landwirt. Wenn er mit seinem Striegel das Unkraut entfernt hat, heißt es warten. In sechs bis acht Wochen kann er das Feld räumen. „Ein Saatkorn ergeben etwa 25-mal so viel Getreide.“

Mühle

Es ist ein kompliziertes Röhrensystem, das in der Leitzachmühle in Miesbach über drei Stockwerke verläuft. Hier wird das Getreide von Josef Brunner rauf- und runtergeblasen, damit Tölzer-Land-Mehl schließlich in der Tüte landet. Sobald der Landwirt sein Getreide ins Silo füllt, wird es bei Müllermeister Johannes Spann (35) automatisch gemahlen.

Rein und los geht’s, so einfach ist es allerdings nicht. 15 bis 17 Prozesse muss das Korn durchlaufen, bis es sich Mehl nennen darf. „Alle sind entscheidend, damit backfähiges Mehl entsteht, mit dem der nächste Handwerker weiterarbeiten kann“, erklärt Spann. Er sieht sich als Teil der Kette, die geschlossen sein muss, damit Brot entsteht. „Es wird eigentlich leichtfertig verzehrt. Man meint nicht, was alles dahinter steckt“, sagt der Müllermeister.

In der Leitzachmühle werden die heimischen Getreidesorten Weizen, Roggen und Dinkel gemahlen. Für einzelne Kunden, wie Josef Brunner aus Endlhausen, gibt es Zwischenläufe, damit sichergestellt ist, dass das Mehl aus seinem Getreide entsteht. Eigentlich ist das unwirtschaftlich für eine große Mühle. Aber „es ist unsere Nische“, sagt Spann. „Unsere Mühle war schon immer regional.“

Die Leitzachmühle gibt es seit 1270. Automatisch lief die Produktion damals nicht. Das ist noch heute zu sehen: knarzende Holzböden, enge Treppen, eine Rutsche für die Mehlsäcke und ein Mahlstein in der Ecke. Inmitten dieser Kulisse verläuft das Gewirr an Rohren, die Getreide, Schrot und Mehl zwischen dem Walzenboden im ersten Stock und Sichterboden im dritten Stock befördern.

Aber zuerst muss das Korn gereinigt werden. Brunner liefert gedroschenes Getreide ab. „Wir sieben Verunreinigungen aus und entfernen weiche Teile mit Luft“, sagt Spann. Sobald die äußerste Schale vom Korn abgescheuert wurde, wird es gemahlen – zwischen zwei Walzen, von denen sich eine schneller als die andere dreht.

Es muss mehrmals durch verschiedene Walzen, dazwischen wird es immer wieder nach oben geblasen und im Rüttelkasten – einem lauten Gerät, in dem mehrere Siebe mit unterschiedlich großen Maschen stecken – gesiebt. Ziel ist, die Mehlkörner, „die möglichst gleich sind, zu trennen“, sagt Spann. Er nennt das Fraktionen – im Prinzip verschieden fein gemahlenes Mehl. Bevor das in Säcke abgefüllt wird, mischt Spann die Fraktionen aber wieder zusammen. Warum? „Das ist wie bei der Champagnerproduktion. Wir vermischen unterschiedliche Varianten, um ein gleichbleibendes Produkt zu erhalten.“

Ofen

Mehl, Wasser und Salz: „Im Endeffekt braucht es nicht mehr“, sagt Michael Detter. Naja, ein bisschen mehr liegt schon in der Schüssel, die er gerade in die brusthohe Knetmaschine schiebt. Der 27-Jährige will Roggenbrot backen und hat 70 Prozent Roggen- und 30 Prozent Weizenmehl aus der Leitzachmühle abgewogen. „Bei Roggen braucht es Sauerteig, weil in dem Korn verschiedene Enzyme sind, die die Stärke angreifen“, erklärt Detter. Mit der Säure gehen die kaputt.

Während die Maschine vor sich hin knetet, wirbelt der Bäcker durch die Backstube. Detter nutzt die Zeit, um schon mal Zutaten für das nächste Brot abzuwiegen und die Arbeitsplatte abzuwischen. Ein prüfender Blick in die Knetmaschine, und er schaufelt zwei Portionen Mehl nach. „War bissl zu weich.“ Das sei eben die Kunst am Backen: Festigkeit, Stehzeit und sogar das Wetter bestimmen den Geschmack.

Detter schiebt den Schüsselwagen an seine Arbeitsplatte und schabt den klebrigen Teig heraus. In den Teigklumpen steckt er ein Thermometer. „Es gibt ein Sprichwort: ,Kalt und weich macht den Bäcker reich‘“, sagt er lachend. Wenn der Teig zu warm ist, geht er zu schnell. Mit flinken Händen sticht Detter zehn Portionen aus dem Klumpen und dreht sie im Mehl. „Rundwirken“ heißt das. „Ich muss die unregelmäßigen Poren zusammenlegen, damit ein gleichmäßiges Brot entsteht.“

Das Kneten und Drehen hat den Teig ganz schön beansprucht. „Er muss sich erstmal entspannen“, sagt Detter. Da darf es ruhig ein bisschen warm werden. Der 27-Jährige hat dafür zwei Schienen nah an der Decke. Eine halbe Stunde dürfen die Laibe dort bleiben.

Detter hat wieder Zeit, Zutaten für seine anderen Backwaren abzuwiegen. Dafür verwendet er Mehl aus Mühlen in Landshut und München. Das Korn kommt aus ganz Deutschland. „Ganz früher waren die Top-Produzenten in Kanada und Russland“, sagt er. Warum er Unser Land-Brot backt? „Wir wollen den Grundgedanken der Regionalität unterstützen“, sagt der Bäckermeister. Da bleibe die Kaufkraft in der Region, und er kenne die Produzenten.

Detter legt eine Hand auf ein Brot. „Ein paar Minuten noch“, sagt er. Dass die Kunden wissen, von welchem Bauern das Korn kommt und wo es gebacken wird, werde immer mehr gefragt. „Da findet ein Umdenken statt“, sagt er. Und das Brot aus der Region kommt jetzt in den Ofen, für 50 Minuten, damit es eine lockere, schöne Kruste bekommt. 3,30 Euro kostet ein Laib vom Tölzer-Land-Brot. Es in die Auslage zu legen, damit es die Kunden gut sehen, mag Detter am liebsten. „Das ist ein schönes Gefühl.“

So wird Korn zum Brot

Die Serie: 

Teil 1: "Akkordarbeit fürs Osterei" - So geht es im Hühnerstall bei Familie Häsch in Dietramszell zu

Teil 2: "Hier gibt’s (nicht) viel zu meckern" - Ein Besuch bei Familie Filgertshofer in Winkl: So wird Ziegenkäse gemacht

Auch interessant

Mehr zum Thema

Meistgelesene Artikel

Kneippen im Kurpark
Der Tölzer Bauausschuss hat dem Bau einer Kneippanlage grundsätzlich zugestimmt. Allerdings nur unter der Bedingung, dass es eine 50-prozentige Leader-Förderung geben …
Kneippen im Kurpark
Ausstellung „Schönheitsfehler“ im Tölzer Kunstsalon: Heute letzter Tag
Ausstellung „Schönheitsfehler“ im Tölzer Kunstsalon: Heute letzter Tag
Bundesstraße 11 seit Freitagabend wieder frei
Bundesstraße 11 seit Freitagabend wieder frei

Kommentare