Josef Gut grillt Wild.
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Rehrücken vom Grill: Berufsjäger Josef Gut hat das Fleisch nur ein wenig gewürzt und mit Speck belegt.

Wild auf Wild

So gelingt der Rehrücken vom Grill

  • Veronika Ahn-Tauchnitz
    vonVeronika Ahn-Tauchnitz
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Wild ist ein typisches Winteressen – glauben viele. Ganz anders sieht das Josef Gut, Berufsjäger bei den Bayerischen Staatsforsten, und schürt den Grill an.

  • Wildfleisch wird meistens als Braten mit Rotkraut und Knödeln serviert. Dabei eignet es sich auch bestens zum Grillen.
  • Berufsjäger Josef Gut zeigt, wie man einen Rehrücken vom Bock auf dem Grill zubereitet.
  • Der Forstbetrieb Bad Tölz bietet Fleisch von in der Region geschossenen Tieren im Direktverkauf an.

Bad Tölz-Wolfratshausen – Josef Gut ist ein passionierter Griller. Mit Vorliebe bereitet der Berufsjäger beim Forstbetrieb Bad Tölz natürlich Wild zu. „Das ist Superfood“, sagt Forstbetriebsleiter Rudolf Plochmann. Der Fettanteil liege bei nur zwei bis vier Prozent. „Zum Vergleich: beim Schwein beträgt er 40 Prozent. Außerdem enthält das Wildfleisch die guten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren“, sagt der Experte. Das Fleisch sei zudem cholesterinarm und reich an Mineralstoffen.

Josef Gut hat heute einen Rehrücken vom Bock vorbereitet. „Das Wichtigste ist wie beim Rind die Abhängphase“, erklärt der Berufsjäger. Sieben bis acht Tage bei drei bis vier Grad hängen lassen – „dann ist das Fleisch schön zart“, sagt Gut. Die Häute und Sehnen hat er entfernt – „das ist zäh, wenn man drauf beißt“ – und den Rücken entlang des Knochens eingeschnitten. Dann wird das Ganze mit Speck belegt. „Einfachst würzen“, empfiehlt Gut. Salz, Pfeffer, maximal noch ein ganz klein wenig Wildgewürz. Mehr sei nicht notwendig. „Auf keinen Fall sollte man das Fleisch totmarinieren. Das ist das Schlimmste.“ Für ihn ist Wild schlicht eines der „gesündesten Lebensmittel“. Gerade jetzt, wo Verbraucher nach verschiedenen Fleischskandalen immer mehr Wert auf artgerechte Haltung der Tiere oder auch Regionalität legen, sei Wild genau das Richtige. „Die Tiere leben da draußen“, sagt er und zeigt auf die Bergwälder rund um sein Haus in Vorderriß. „Da ist nichts mit Massentierhaltung. Ja, der Schuss am Ende muss natürlich sein. Aber das ist ohne Stress für die Tiere.“

Wildbret wird portioniert im Verkaufsraum des Tölzer Forstbetriebs angeboten

Was die Jäger des Tölzer Forstbetriebs seit Anfang August schießen, wird in den Wildkammern in Vorderriß, Mittenwald, St. Heinrich, Jachenau oder Benediktbeuern zerlegt, vakuumiert und eingefroren. Von dort geht es in den Verkaufsraum im Verwaltungsgebäude der Staatsforsten an der Tölzer Hindenburgstraße. 2018 ist der Forstbetrieb in die Direktvermarktung eingestiegen. „Die meisten Menschen haben ein Problem damit, ein ganzes Reh mit Haut und Haaren zu kaufen. Deshalb gibt es bei uns das Wildbret portioniert“, sagt Plochmann.

Bei 60 Grad Kerntemperatur, ist das Fleisch fertig.

Allerdings kommen die Käufer momentan vor allem in den Wintermonaten, speziell vor Weihnachten sei die Nachfrage groß. „Die meisten denken bei Wild immer an schweren Braten mit Knödeln. Aber es gibt so wunderschöne Gerichte, die man in den Sommermonaten machen kann“, wirbt Plochmann.

Rehrücken wird für 30 bis 40 Minuten indirekt gegrillt

Josef Gut hat den Rehrücken derweil auf den Kugelgrill gepackt. Die glühenden Kohlen darunter sind seitlich angeordnet. Dazwischen steht eine Bratreine. Wurzelgemüse, Rotwein, ein paar Preiselbeeren – das bildet die Grundlage für die Soße. Dann schließt Gut den Deckel des Kugelgrills. 170 bis maximal 200 Grad sollten unter der Haube herrschen, empfiehlt er. 30 bis 40 Minuten wird der Rehrücken jetzt indirekt gegrillt. Dann sollte er im Kern 60 Grad haben – Gut misst das mit einem Bratenthermometer – und immer noch schön rosa sein. Ist er auch, wie sich zeigt, als Gut den Rehrücken nach fünf Minuten Ruhezeit schließlich anschneidet. Dazu gibt’s Reherl, die Gut parallel im Smoker zubereitet hat.

Der gegrillte Rehrücken wird Reherl serviert.

Grillen sei die schonendste Methode, um Wildfleisch zuzubereiten, sagt Plochmann. „Man kann den Rücken auch wie Steaks zubereiten oder aus dem Schlegel Schnitzel schneiden“, zählt er weitere Möglichkeiten auf. Und was ist mit den Kosten? „Wild ist nicht billig, aber es ist auch nicht wirklich teuer“, sagt Plochmann.

Wer selber einmal Wild grillen möchte: Der Verkaufsraum im Tölzer Forstbetrieb an der Hindenburgstraße ist Montag bis Donnerstag von 9 bis 12 Uhr und 13 bis 16 Uhr sowie freitags von 9 bis 14 Uhr geöffnet (man muss klingeln). Vorbestellung sind unter der Telefonnummer 08041/76490 möglich.

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