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Über 20 Sorten Käse sowie Ziegenfleisch und Wurstwaren bietet Elisabeth Filgertshofer in ihrem Hofladen in Winkel an. Ziegenkäse, sagt sie, schmecke ihr sogar besser als Schokolade.

SERIE: MAHLZEIT! (2)

Hier gibt’s (nicht) viel zu meckern

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Lenggries/ Winkl -  Der Tölzer Kurier setzt sich in seiner Serie „Mahlzeit!“ mit dem Thema Ernährung auseinander und fragt: Wo kommen unsere Lebensmittel her? Wie werden sie produziert? Was wird aus den regionalen Rohstoffen? Heute geht es um veredelte Milchprodukte.

Auf dem Hof der Familie Filgertshofer wird viel gemeckert. Schlechte Laune hat hier aber niemand. Rund 60 Ziegen sind im Lenggrieser Ortsteil Winkl im Einsatz, damit aus Milch eine runde und delikate Sache wird.

Die Kitze sind verschmust, neugierig und hinterlistig

Der Empfang könnte kaum euphorischer ausfallen. Wenn die Stalltür aufgeht, brechen alle Dämme. Es wird gesprungen, gemeckert und geschwänzelt. Es ist ein einziges großes Hallo. Neugierig stecken die Ziegenkitze der Familie Filgertshofer ihre Köpfe durch die Stäbe ihres mit Stroh kuschlig ausgelegten Stalls. Elisabeth Filgertshofer, Jungbäuerin, Käserin und Ziegenmama, streckt einen Finger aus – mit Karacho stürmt eine der kleinen Bunten Deutschen Edelziegen heran und fängt genüsslich an zu nuckeln. „Ja, die sind unheimlich verschmust und neugierig – und hinterlistig“, sagt Filgertshofer und lacht. „Ich muss sie immer im Auge behalten, sonst sind sie sofort weg. Der Opa sagt immer, dass sie wie Weiber sind.“ 

In dem kleineren der beiden Stallgebäude auf dem „Baumeister-Hof“, dessen ältester Teil aus dem 16 Jahrhundert stammt, halten die  Filgertshofers ihre Schlachtziegen. Nur etwa zwei Monate sind den Kleinen auf dem Hof beschieden, bevor ihr Fleisch vermarktet wird. Leonhard Filgertshofer sen. ist  gelernter Metzger und verarbeitet das Fleisch zu würziger Wurst oder zartem Schinken. Eine Tür weiter geht es ein klein wenig ruhiger zu. Aber nur so lange, bis die rund 60 Ziegen den Besuch im Stall bemerken. Anfangs noch etwas schreckhaft, springen sie kurz darauf wie auf Kommando auf und kommen herbeigehüpft. Moni, Zenzi, Zilli oder Betty. Keine der Damen will sich etwas entgehen lassen. Um ja nichts zu verpassen, stützen sie sich auch schon mal mit den Vorderläufen auf dem Rücken der Kollegin ab. Oder schubsen ein bisschen.

Juniorbauer Leonhard Filgertshofer ist Zimmerer von Beruf, die hellen Stallungenhat er selbst gebaut. Sogenannte Kaltställe, in denen es nur einige Grad Temperaturunterschied zum Außenklima gibt. Hier leben die Ziegen während der Wintermonate.  „Es geht ihnen gut hier“, versichert Elisabeth Filgertshofer. Zenzi meckert zustimmend aus der Ecke herüber. „Aber im Sommer dürfen sie natürlich raus auf die Weide.“

Vom stechenden Geruch, den die Tiere gewöhnlich verströmen, ist hier übrigens nicht viel zu merken. Einer permanenten Durchlüftung sei Dank. Außerdem bedienen sich die Filgertshofers kleiner Mikroorganismen, die die Hinterlassenschaften der Ziegen schneller zersetzen. Positiver Nebeneffekt: Es gibt dadurch auch weniger Fliegen auf dem Hof.

Die Filgertshofers spüren den Trend zu gesunder Nahrung

Seit etwa 18 Jahren tummeln sich bei den „Grieslern“, also Kleinbauern, schon Ziegen. Und genauso lange veredelt der Familienbetrieb deren Milch zu Käse. Angefangen hat das alles mit einem Geschenk. Schwiegermutter Korona bekam damals ein kleines meckerndes Exemplar zum Muttertag. 2001 errichteten die Käsefreunde ihre Käserei, 2006 kam der Hofladen hinzu. Heute ist die ganze Familie in Aufzucht, Produktion und Verkauf involviert. Inklusive der vier Töchter, die helfen, wo sie können. Und es wird nicht weniger. Die Filgertshofers spüren den Trend zu gesunden und regional produzierten Lebensmitteln. Die Nachfrage nimmt kontinuierlich zu. So stark, dass sich die Familie derzeit mit dem Gedanken trägt, zu expandieren. 

Jeden Morgen und jeden Abend kommen die gamsfarbenen Tiere auf den Melkstand. Bis zu 700 Liter Milch kommen so pro Ziege und Jahr zusammen. Alle zwei Tage wird die Milch während der Saison, die um Ostern herum beginnt, dann zu Käse weiterverarbeitet. Das kommt dem Aroma zugute. Denn, „je frischer die Milch, desto weniger Ziegengeschmack“, erklärt Elisabeth Filgertshofer, die auch die Buchhaltung für den Ziegenhof erledigt. 

Eine Außentreppe führt zum Produktionsraum im ersten Stock. Sauberkeit ist hier oberstes Gebot. Die Schuhe müssen draußen bleiben. Nur in Schutzkleidung dürfen Besucher den Raum betreten. Bakterien könnten dem Käse schaden, ihn unbrauchbar machen. In diesem, nur wenige Quadratmeter großen Raum, findet das eigentliche Kasen statt. Dicklegen der Milch, Schneiden (mit der Käseharfe), Brennen (vorsichtiges Erhitzen), Formen und Pressen heißen die einzelnen Arbeitsschritte im Fachjargon. Anschließend landen die Käserohlinge zur Veredelung und Pflege im Reiferaum – für bis zu sechs Monate.

Ziegenkäse gilt als sehr gesundes und hochwertiges Produkt

Die Filgertshofers beherrschen das Handwerk allesamt aus dem Effeff. Gelernt haben sie das Kasen auf der Käseschule. Ihre Kreationen hingegen, die sind in Eigenregie entstanden. Klassiker wie Frischkäse, Feta oder Camembert. Oder solche mit klangvollen Namen wie „Feuriges Herz“ oder „Edelziege“. Über 20 Sorten umfasst das Sortiment, das Elisabeth Filgertshofer neben Fleisch und Wurstwaren im Hofladen anbietet. Mit viel Liebe und ebenso viel Aufwand wird aus den Käserohlingen ein Produkt, „das zwar nicht bio, aber völlig natürlich ist“, wie Filgertshofer betont. „Konventionell regional“, nennt das die vierfache Mutter. Eine Bio-Zertifizierung wäre mit weiteren Kosten verbunden, die wiederum an den Kunden weitergegeben werden müssten. „Den Käse soll aber jeder essen können“, begründet Filgertshofer ihre Entscheidung, herkömmlich zu produzieren.

So oder so. Ziegenkäse ist ein überaus gesundes Lebensmittel, das als sehr hochwertig gilt. Ziegenmilch enthält weniger Fett und Milchzucker als Kuhmilch. „Das macht sie bekömmlicher, beispielsweise  für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit“, sagt Filgertshofer. Wissenschaftliche Studien belegen außerdem, dass die Milch eine zellaufbauende Wirkung hat. Ein kleiner Wundertrunk also.

Kaum ein Tag in Elisabeth Filgertshofers Leben, der nicht mit den Ziegen und ihrer Milch zu tun hat. Der Faszination für die Tiere tut das aber keinen Abbruch. Im Gegenteil. „Es ist schon großartig. Man hat nur eine Milch und je nach Verarbeitung werden so viele andere Varianten daraus“ schwärmt Filgertshofer. „Ganz ehrlich. Für Ziegenkäse lasse ich sogar Schokolade links liegen.“

Bilder: Hier gibt’s (nicht) viel zu meckern

Die Serie

Teil 1: "Akkordarbeit fürs Osterei" - So geht es im Hühnerstall bei Familie Häsch in Dietramszell zu

Teil 2: "Hier gibt’s (nicht) viel zu meckern" - Ein Besuch bei Familie Filgertshofer in Winkl: So wird Ziegenkäse gemacht

Teil 3:

"Aus Korn wird Brot"

- Quer durchs Oberland auf den Spuren des Grundnahrungsmittels

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