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Er riecht und schmeckt: Manfred Stiefel beurteilt die Brote der Dachauer Landkreis-Bäcker. 

Brotprüfung im Landkreis Dachau

Sauber, duftend und appetitlich

Viele Kunden der Sparkasse Dachau müssen sich wie in einer Bäckerei gefühlt haben: In den Räumlichkeiten am Sparkassenplatz wurden insgesamt 33 Brotlaibe von einem Fachmann geprüft.

Dachau– Ab 10 Uhr lieferten vier Bäckereien ihre Brotlaibe an. Verschiedenste Brotsorten konnten begutachtet werden, neben dem „Dachauer“ oder dem „Toscana-Brot“ gab es auch Dinkelbrot. Getestet wurden die Bäckerkreationen von Manfred Stiefel.

Er ist Bäckereimeister und schätzt sich selbst als Menschen mit gut ausgeprägten Sinnen ein. Er ist Brotprüfer des Instituts für Qualitätssicherung für Backwaren. Seit sieben Jahren schon riecht und schmeckt er Brot im professionellen Sinne.

Der gebürtige Berliner hat ein klares Prüfmuster. Zuerst wird das Brot im Allgemeinen angesehen. Es sollte ein sauberes, gleichmäßiges und appetitliches Äußeres haben. Ebenso sollte die Krustenstärke um die vier bis sechs Millimeter betragen. Die Krume, also das Innere des Brotes, sollte gleichmäßig gelockert sein. Größere Hohlräume führen zu Punktabzügen. Zuletzt werden die wichtigsten Aspekte getestet: Geschmack und Geruch. Hierbei achtet der Prüfer darauf, dass das Brot nicht zu stark oder zu schwach riecht. Beim Geruch geht der Prüfer auf das Aroma ein. Für die jeweilige Brotsorte sollte es nicht zu mild oder stark sein. Ein Weizenbrot sollte demnach einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot. Pro Prüfabschnitt vergibt Stiefel fünf mögliche Punkte. Die Kategorien sind unterschiedlich gewichtet, so zählt Geschmack und Geruch viermal mehr als das Aussehen. „Was bringt einem das schönste Brot, wenn es nicht schmeckt“, erklärt Stiefel.

Am Ende konnten alle abgelieferten Brote mindestens 90 von 100 möglichen Punkten – das entspricht der Note „Gut“ – erreichen. 19 Brotlaibe erreichten sogar die Note sehr gut, sie erhielten die volle Punktzahl.

Manfred Stiefel wird zum Abendbrot wieder Brot essen: „Es gehört einfach dazu“, scherzt Stiefel. 

(th)

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