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Leidet unter der Bürokratie: Thomas Polz mit seiner Frau Sabine (rechts) und den Mitarbeiterinnen Käthe Reindl (links) und Monika Zaindl. 

Bäckereien und Metzgereien sehen sich in ihrer Existenz bedroht

Bürokratie belastet kleine Betriebe

Immer mehr Papierkram, immer intensivere Kontrollen: Das bringt kleine Unternehmer wie Bäcker oder Metzger an den Rand ihrer Kapazitäten. Kein Wunder, so sagen sie, dass immer mehr kleine Betriebe schließen.

In ihrer Buchhaltung gibt es alleine acht Ordner für das Lebensmittelrecht, sagt Werner Braun. Verordnungen über Verordnungen, stöhnt der Wiedenzhauser Metzgermeister, und es werden immer mehr. Betriebe müssen jeden ihrer Arbeitsschritte dokumentieren oder ständig neue Geräte anschaffen, obwohl die alten noch voll funktionsfähig sind. Familiengeführte Unternehmen trifft das besonders hart.

Bäckermeister Thomas Polz aus Ampermoching erklärt, dass der Gesetzgeber stets nurdie Industrie und Großkonzerne im Blick habe, wenn Gesetze erlassen würden. „Das ist nötig, aberfür kleine Handwerksbetriebe ist das tödlich“, sagt Polz. Große Betriebe stellen Personal ein, das sich speziell beispielsweise um das Dokumentieren der Arbeitsschritte kümmert. Inhaber kleiner Betriebe müssen das nebenbei machen. „Da bleibt auch mal die eigentliche Arbeit liegen“, so Polz. Neben dem Beibringen von allerhand Belegen, Papieren oder Nachweisen bereiten aber auch die Kontrollen den kleinen Betrieben Kopfzerbrechen.

„Wir haben grundsätzlich kein Problem mit Kontrollen und Dokumentierung“, stellt der Wiedenzhauser Metzger Werner Braun klar. Doch während früher nur zwei- bis dreimal im Jahr Mitarbeiter des Landratsamtes – „anständige Menschen“ nennt Polz sie – zur Prüfung des Betriebes gekommen seien, würden heute mindestens sechs Kontrolleure unangekündigt kommen – morgens, während die Arbeit voll im Gange ist. „Das ist purer Stress für den Betrieb“, so Polz weiter. Die Arbeit müsse unterbrochen werden, während im Großbetrieb alles weiterlaufen könne. Und noch eins: Die Betriebe müssen für die Kontrollen auch noch bezahlen. „Man versteht jeden, der da nicht mehr will“, meint Polz.

Bis zu einer gewissen Größe der Behörde werden die Lebensmittelkontrollen vom Landratsamt durchgeführt, bei größeren Betrieben übernimmt das die Regierung von Oberbayern. „Vorschriften gelten für alle, vor allem wenn es um Hygiene, den Verbraucherschutz und Lebensmittelqualität geht“, so der Sprecher des Dachauer Landratsamtes, Wolfgang Reichelt. Das Landratsamt kontrolliere lediglich, ob die Regelung eingehalten würden.

Auch der Zoll kontrolliert in der Bäckerei regelmäßig. Dabei geht es weniger um Papiere, sondern vielmehr um Arbeitskräfte. Polz beschäftigt 25 Ausländer aus 17 Nationen, und er würde gerne noch mehr fremdländische Arbeiter haben, aber er fürchtet die leidige Dokumentationspflicht. Braun dagegen hat zwar einen speziellen Mitarbeiter für den Papierkram. Aber trotzdem „verkommt der Metzger immer mehr zum Schriftsteller“, bemerkt der Obermeister der Metzger-Innung Dachau-Freising.

Weiter erklärt Polz: Wenn früher eine Kleinigkeit nicht gestimmt hat, hat man es sofort geändert, „man lebt den Betrieb ja, das ist unsere Existenz.“ Und heute? Polz: „Mittlerweile steht man ja mit einem Fuß im Zuchthaus, wenn man einen Fehler macht.“ Braun sieht das ähnlich. Mache der Vorstandsvorsitzende eines großen Unternehmens einen Fehler, wechsele er einfach den Konzern. „Aber im Handwerk stehen wir mit Herz, mit unserer Familie und unserem Namen hinter dem Unternehmen“, so Braun.

In den vergangenen Jahren seien immer mehr Familienbetriebe verschwunden, so Polz. „Nicht, weil sie aufgeben mussten, sondern schlichtweg, weil sie aufgrund der zahlreichen Verordnungen nicht mehr wollten.“ Und eine Besserung sei auch nicht in Sicht. „Man will seinen Betrieb ja der nächsten Generation weitergeben, aber man weiß nicht, ob man ihr damit was Gutes tut“, so der Bäcker.

Braun befürchtet, man merke erst, was fehlt, wenn der letzte Laden zu sei. Und dann? „Dann hat man den Einheitsbrei.“ Was der Obermeister meint, ist, dass dann nur noch die großen Ketten übrig bleiben. Bevor das passiert, bleibt nur zu hoffen,dass in dem Regelungswahn endlich zwischen Industrie und kleinen Handwerksbetrieben unterschieden wird.

Aus diesem Grund appelliert Polz an die Politik: Familienbetriebene Unternehmen muss dürfe „nicht mit Gewalt aufarbeiten.“ Und Braun gibt zu: „Klar, Fleischkonsum ist nicht mehr hip. Da spricht das Thema auch niemanden mehr an.“ Außerdem: Auf Regierungsebene gibt es keinen klaren Ansprechpartner. Bei Anträgen und Anfragen würde er zwischen Wirtschafts-, Verbraucher- und Landwirtschaftsmuseum hin und her geschoben.

Dass die Vielzahl an Verordnungen ein Problem für kleinere Betriebe werden kann, versteht der CSU-Landtagsabgeordnete Bernhard Seidenath durchaus. Wenn etwas falsch läuft, reagiere die Politik mit Verschärfungen. Seidenath: „Wenn es ein schwarzes Schaf gibt und irgendwo etwas falsch gemacht wird, müssen es leider alle ausbaden.“ Aber Ziel sei es nicht, kleine Betriebe kaputt zu machen, denn „der Mittelstand ist das Rückgrat der Wirtschaft“.

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