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Alles hausgemacht: Die Waldpilze in Rahm, die Festwirt Franz Widmann (links) hält, genau wie die Röstzwiebeln in der Schale von Küchenchef Lazlo Broder (rechts).

Vieles ist hausgemacht im Festzelt

Ein Besuch in der neuen Festküche

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Seit diesem Jahr hat Indersdorf einen neuen Festwirt. Franz Widmann aus Landshut ist gelernter Koch. Grund genug für einen Blick in die Festzeltküche.

Indersdorf – Gerade kann Franz Widmann junior ein bisserl durchschnaufen. Es ist kurz nach 14 Uhr, die Mittagsgäste sind gerade fertig, und er und sein Küchenteam haben die Vorbereitungen fürs Abendgeschäft bereits erledigt. Abends spielt eine Partyband – das bedeutet volles Zelt und: Alle haben Hunger.

Widmann (30) ist zum ersten Mal Festwirt am Indersdorfer Volksfest. Der Tag fängt für ihn und sein Team eigentlich entspannt mit einem netten Ritual an: Alle frühstücken zusammen im Zelt. Was so gemütlich beginnt, wird dann aber schnell stressig. Also gut stressig. Die Küche wird für den Festtag hergerichtet – und da es für Widmann dazugehört, so viel wie möglich selber zu machen, heißt das erstmal: 150 Schaschlik-Spieße selber stecken. Mit Speck, Zwiebeln und Schweinenuss. Dann 50 Kilo Kartoffeln schälen – jeden Tag. Für den selbstgemachten Kartoffelsalat. „Mit schön Zwiebeln für den richtigen Geschmack“, verrät der Festwirt. Widmann muss es wissen. Er ist selbst gelernter Koch und hat sich zum Beispiel während seiner Ausbildung im Augustiner Bräustüberl nur die besten Tricks abgeschaut.

Dabei mag er es selbst eher bodenständig. „Ich brauch’ keinen großen Schnick-Schnack in der Küche. Mir ist es einfach wichtig, dass die Produkte, die ich verwende, eine außergewöhnlich gute Qualität haben.“ So wie der Emmentaler aus dem Allgäu. „Wir haben viele Käse getestet und uns dann für diesen entschieden, weil er nicht so trocken ist wie andere Emmentaler, sondern schön cremig und saftig“, erklärt Widmann. Das liegt in dem Fall daran, dass dieser Emmentaler 25 Prozent Fett in der Trockenmasse hat und andere, die man aus Festzelten kennt, nur 10 bis 12 Prozent. 

„Wir sind nicht grad’ günstig mit unseren Preisen, aber wir wollen den Leuten eben auch etwas bieten“, sagt Widmann. Deshalb verzichtet er auch fast komplett auf Tiefkühl-Produkte – bis auf zum Beispiel bei den Brezen – die backt er dann frisch in seinem Brezenofen auf. Wer gute Qualität will, muss so gut wie alles selbst machen. Wie jede der Soßen, die das Küchenteam extra mit Knochen einkocht. Für sein steirisches Backhuhn von der Wochenkarte verwendet Widmann nur Maishendl, die seien geschmacksintensiver, in die Waldpilze in Rahm kommen Champignons, Egerlinge und Kräuterseitlinge.

Franz Widmann ist kein Vegetarier. Privat achtet er darauf, woher sein Fleisch kommt und wie das Tier gehalten wurde, das er isst. „Wenn ich schon Fleisch esse, soll das Tier auch ein anständiges Leben gehabt und gutes Futter gegessen haben“, sagt Widmann. „Wenn alle ein bisserl umdenken, tun wir der Tierwelt was Gutes.“ Diese Werte liegen ihm am Herzen, deshalb versucht er sie dort, wo es geht, im Festzelt umzusetzen.

Das sieht man auch auf seiner Karte: Ente gibt es nur sonntags – „ich will, dass meine Produkte stets frisch sind, ich will aber auch so wenig wie möglich wegwerfen. Gerade bei Ente ist das schwierig zu kalkulieren, wieviel die Leute im Festzelt essen. So gibt es die Ente nur am Sonntag und es bleibt etwas Besonders.“ Die Ente und das Spanferkel in Widmanns Zelt haben Bio-Qualtität. Das Fleisch stammt aus der Landwirtschaft seiner Familie vom Naturlandhof Berndorf.

„Massentierhaltung kann einfach nicht der richtige Weg sein“, betont Widmann. „Allerdings weiß ich auch, dass wir noch nicht so weit sind, dass ich hier Bio-Hendl anbieten kann, die sind einfach viel zu teuer. Die kosten schon im Einkauf zehnmal so viel.“ Sein restliches Fleisch stammt aus Bayern. Ein paar Beispiele aus der Karte: Das Grillhendl kostet 9,90 Euro, genauso wie der Rollbraten. Den Schweinsbraten gibt’s für 13,90 Euro und ein Paar Schweinsbratwürstl mit Sauerkraut und Semmel 6,90 für Euro.

Am liebsten ist es Franz Widmann aber, wenn nicht er, sondern sein Essen für sich selber spricht. Deshalb geht er auch jeden Tag immer wieder durch die Reihen und fragt die Leute, wie es ihnen geschmeckt hat. Bisher haben ihn die Indersdorfer sehr herzlich aufgenommen. Widmann kommt 2020 gerne wieder – wenn er darf.

Wenn es regnet, ist das Bierzelt natürlich Magnet für die Besucher, und seit dem Auftakt hat es viel geregnet...

Nicht nur im Festzelt ist auf dem Indersdorfer Volksfest einiges geboten.

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