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Werner Braun ist der Weißwurstpapst

Werner Braun gewinnt Fernsehwettbewerb

Der Wiedenzhauser Weißwurstpapst

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Es ist die bayerische Nationalspeise schlechthin: die Weißwurst. Fernsehkoch Martin Baudrexel hat sich jetzt auf die Suche nach der besten Wurst gemacht. Er ist im Landkreis fündig geworden: beim Huberwirt in Wiedenzhausen.

Der Weißwurstpapst. Ein großes Wort. Wer sich selbst diesen Titel verleiht, hat Selbstbewusstsein. Viel Selbstbewusstsein. So wie Metzgermeister Werner Braun, 51, aus Wiedenzhausen. Braun betreibt in der vierten Generation den Huberwirt mit Metzgerei und Gasthof. Und sagt: „Viele haben gute Weißwürste. Aber wir haben die besten.“ Er selbst war sich da schon immer sicher, jetzt hat er die offizielle Bestätigung von Fernsehkoch Martin Baudrexel.

Werner Braun hat bei der Fernsehshow „Mein Lokal, dein Lokal“ mitgemacht. Dort gab es einen Weißwurst-Wettkampf unter drei Wirten. „Ich wurde angerufen, ob ich Interesse hab“, erzählt Braun. Er hatte Interesse. Denn Werner Braun, ein gestandenes bayerisches Mannsbild, ist wahrlich nicht auf den Mund gefallen. „Ich bin eine Rampensau“, sagt er selbst über sich. Schon öfters war er im Fernsehen, er gibt Weißtwurstseminare, und seine Wurst wurde bereits mehrmals ausgezeichnet.

Jetzt war wieder Brauns Ehrgeiz geweckt. Er drehte ein Bewerbungsvideo in seiner Metzgerei, wenig später kam dann der Anruf, dass er bei der Sendung dabei ist. Seine Konkurrenten waren ein Wirt und Metzger aus einem Dorf bei Altötting, der zu seinen Weißwürsten Matcha-Tee hinzufügt, und eine Münchnerin, die in ihrem Café vegane Weißwürste herstellt. „Der Vergleich hinkt ein bisschen“, sagt Braun. Er selbst könnte sich zwar nicht vorstellen, so etwas zu produzieren, findet aber: „Jedes Produkt hat seinen Markt. Man darf das nicht verteufeln.“ Seine Mitbewerber kannte Braun vorher nicht, trotzdem hoffte er von Anfang an auf einen Sieg. „Ich bin davon ausgegangen, zu gewinnen“, erzählt Braun. „Sonst brauch ich ja gar nicht erst antreten.“

Das Rezept für seine Weißwurst stammt noch von seinem Großvater. „Wir haben es aber immer an den modernen Geschmack angepasst“, erklärt er. „Bewahre das Alte, erkenne das Neue“ hat er in seiner Wirtschaft an die Wand geschrieben. Das ist auch bei der Weißwurst sein Motto. Fett und Schwarte sind heute weniger in der Wurst als früher, die Grundzutaten sind aber die gleichen: 50 Prozent Kalbsfleisch, 50 Prozent Schweinefleisch, Macis, Ingwer, Selleriesalz, Pfeffer, Zitrone und ein paar weitere Gewürze.

„Bei der Weißwurst hat jeder einen anderen Geschmack“, erklärt Braun. „Wichtig ist, dass es ausgewogen ist. Es darf nichts vorschmecken und auch nicht fad sein.“ Genauso wichtig ist die richtige Zubereitung: Wasser mit Salz aufkochen, Weißwürste in den Topf, Deckel rauf und dann die Würste zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. So holt man das Beste aus den Würsten raus.

Brauns Weißwürste waren gelungen, befanden die Prüfer. Martin Baudrexel war begeistert, genauso wie die Juroren Katja Mutschelknaus und Carsten Höppner. Fast zwölf Stunden dauerten die Dreharbeiten, als die Prüfer in der Metzgerei waren. Einige Zeit später kamen dann noch zwei weitere Tester inkognito. Erkannt hat sie beim Huberwirt niemand, ein bisschen komisch ist das Paar aber allen vorgekommen. „Sie haben nach Brötchen gefragt und zu zweit nach einer Weißwurst verlangt“, erzählt Werner Braun. „Da hat man schon gemerkt, dass es Exoten waren.“

Beim Inkognito-Test ist zwar nicht alles glatt gelaufen: Der hausgemachte Senf und die Brezen waren ausgegangen. Dem Ergebnis hat das aber nicht geschadet. Der Huberwirt siegte trotzdem mit großem Abstand vor seinen Mitbewerbern. Er bekam die Höchstpunktzahl – und Werner Braun die Erlaubnis von Martin Baudrexel, sich wirklich Weißwurstpapst nennen zu dürfen.

Und als solcher schafft er gleich noch das ungeschriebene Weißwurstgesetz schlechthin ab. Nach zwölf Uhr mittags isst man keine Weißwürste mehr? „Das ist doch ein Schmarrn“, findet er. „Das war früher nur, weil sonst die Zwiebel gegärt hätte.“ Heute hat Weißwurstpapst Werner Braun stattdessen einen anderen Spezialtipp: „Wenn man in der Nacht um drei Uhr heimkommt, dann schmecken sie am besten.“

Die Sendung

wurde schon ausgestrahlt, sie ist aber noch im Internet   zu sehen.

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