Brottest (v.l.): Martin Schmitt, Johann Schwaiger, Prüfer Manfred Stiefel, Bernhard Failer (Raiffeisen-Volksbank) und Martin Freundl. Foto: sro

Brotprüfung: Mehl mir das mal rüber!

Ebersberg - Die Tagesform entscheidet“, sagt Manfred Stiefel, der in der Raiffeisen-Volksbank in Ebersberg Brote und Semmeln testet. Anhand von sechs Kriterien entscheidet er, wie viele Punkte das geprüfte Brot erhält. 100 Punkte können maximal erzielt werden, und die Kriterien haben verschiedene Faktoren. Daraus wird die Endpunktzahl errechnet.

„Das Wichtigste ist das Aussehen“, erklärt Stiefel. Ist das Brot korrekt gebacken, hat es eine gute Kruste. „Die Kruste ist für die Frischhaltung verantwortlich. Sie hält Feuchtigkeit im Brot.“ Zudem werden Lockerung und Elastizität kontrolliert. „Wenn das Brot nicht elastisch ist, kaut man es wie Kaugummi. Was sich schlecht kauen lässt, wird auch schlecht verdaut“, stellt Stiefel klar. Abschließend gibt es bei dieser strengen Prüfung die Geruchs- und Geschmacksprobe. Ein Stück vom Brot reicht bei der Brotprüfung im Regelfall aus. Zwischendurch neutralisiert der Prüfer mit einem Schluck Wasser. Kreishandwerksmeister Johann Schwaiger hat ein lustiges T-Shirt an, auf dem steht: „Mehl mir das mal rüber. Meister.“

Für Verbraucher hat er den Tipp, sich bei ihrer eigenen Prüfung auf den Geschmack zu verlassen. „Außerdem hat jeder persönliche Vorlieben. Da werden wir in Jugendzeiten geprägt.“

Stiefel ist selbst gelernter Bäcker und führte im letzten Jahr rund 7000 Proben durch. Er ist täglich im süddeutschen Raum unterwegs und verteilt Punkte: „Normalerweise sind immer mehrere Kandidaten mit voller Punktzahl dabei.“ Bei der Bewertung zählen auch handwerkliche Aspekte, mit Schönheitsfehlern ist die Wertung „sehr gut“ nicht mehr zu erreichen. Mit 99 Punkten erhalten die Waren die Wertung „gut“. Weitere Bewertungen sind „befriedigend“ und „verbesserungswürdig“. Häufige Fehler sind eine schwache Kruste, zu viel Mehl auf oder Risse in der Oberfläche. Allgemein ist das Qualitätsniveau hoch, meistens vergibt er an ein Drittel der Teilnehmer die Höchstpunktzahl.

Die Beteiligung an der Qualitätskontrolle ist freiwillig. Am Ende bekommen die Betriebe eine Urkunde. „Das ist eine gute Werbemöglichkeit für die Bäckereien“, ergänzt der Prüfer. Teilnehmen können alle Mitglieder der Bäcker-Innung Ebersberg. Insgesamt testet Stiefel 50 Brote, sagt Schwaiger. „Er wird heut’ Abend kein Butterbrot mehr essen“, lacht er. (ak)

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