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Ob in Holzfass oder Flasche: Erich Schweiger (Foto) und Familie lassen ihrem Bier Zeit zu reifen. 

Markt Schwabener Brauerei will international langsamer werden

Gut Ding braucht Weil

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Was denn das nun wieder mit diesem englischen Zeugs auf der Bierflasche aus der Ebersberger Straße solle, hieß es da in Markt Schwaben.

Markt Schwaben – Diskret, eher unscheinbar ist das Siegel auf einer der Bier-Spezialitäten der Schwabener Privatbrauerei Schweiger versteckt. „Slow brewing“ heißt es dort. Allerdings ist das Siegel nicht so versteckt, dass es nicht dem einen oder anderen längst aufgefallen wäre. Postwendend gab es gleich mal Kritik, berichten die Geschäftsführer Siegfried und Erich Schweiger. 

Den Schweigers waren da irgendwie die Hände gebunden. Das Siegel, sagt Erich Schweiger, heiße nun mal so. Und es stehe für einen ganz besonderen Nachweis hoher Qualität. Da könne (und müsse) man schon mal einen vielleicht ungeliebten Anglizismus in Kauf nehmen.

Slow brewing: wörtlich übersetzt steht das für ein langsames, schonendes Verfahren der Bierherstellung. Der Name, sagt der Begründer des Siegels, August Gresser, sei zu verstehen als ein leicht verständlicher Gegenbegriff zu dem, was landläufig mit Fast Food bezeichnet wird. Gresser ist selber Brauer. Slow Brewing hat er 2011 als „Bewegung“ mit Vereinsstruktur mit äußerst strengen Aufnahmekriterien ins Leben gerufen, wie es im Internet heißt.

Um das Gütesiegel überhaupt auf einer Bierflasche zeigen zu dürfen, sind sehr strenge Voraussetzungen zu erfüllen. Brauereien können sich um eine Zertifizierung bewerben und werden dann auf Herz und Nieren geprüft. Aber längst nicht jeder Bierhersteller wird auch genommen. Der vergebende Verein tritt mitunter auch an Brauereien heran und prüft sie, falls das gewünscht wird.

Mittlerweile konnten 25 Brauereien aus Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz mit dem Gütesiegel ausgezeichnet werden. Bestehend aus zehn Brauexperten aus Lehre und Forschung rund um den Gründer und Geschäftsführer August Gresser arbeitet das Institut mit einem wissenschaftlichen Beirat und unabhängigen Experten der TU München und des Forschungszentrums für Brau- und Lebensmittelqualität der Universität Perugia zusammen.

Die Zertifizierung besteht aus zwei wesentlichen Überprüfungen. Einmal monatlich liefern die Slow Brewer ihre Erzeugnisse ab, um sie extern von Fachleuten im Labor begutachten zu lassen. Einmal im Jahr kommen die Fachleute auch direkt in die jeweiligen Brauereien, um sie an Ort und Stelle auf Herz und Nieren zu prüfen. Ordnung und Sauberkeit im Haus wird ebenso geprüft wie die Rohstoffe, die Produktionskette, die Unternehmensführung oder die Unternehmenskultur. Selbst die Frage, wie eine Brauerei sich selber einbindet ins lokale Geschehen an ihrem Wirtschaftsstandort, spiele eine nicht unwesentliche Rolle, so Gresser.

In diesen Tagen war er erneut zu Gast bei den Schweigers in Markt Schwaben. An einem halben Tag checkte Gresser rund 500 Einzelpunkte. „Ein sehr aufwendiges Verfahren“, wie der Bierexperte in einem Gespräch mit der EZ eingesteht.

Doch insbesondere für die so zertifizierten Brauereien scheint sich der Aufwand zu lohnen. „Das hier ist so etwas wie ein externes Controlling“, so Erich Schweiger. Es zeige, wo im Hause eventuell kleine Stellschrauben noch etwas optimaler gestellt werden könnten.

Man könne, so der Vereinsgründer mit Wohnsitz in Italien, Biere durchaus im Schnellverfahren in elf Tagen produzieren. Damit danach aber noch etwas qualitativ Hochwertiges in die Flasche komme, bedürfe es einer extrem hohen und damit teuren Qualitätskontrolle.

Andere Brauereien nähmen sich die Zeit. Von 40 bis 50 Tagen ist dann die Rede. Und diese Philosophie ist dem Verein slow brewing erkennbar lieber. Auf ihrer Homepage schreibt sie: „Neben der Verwendung reinster, natürlicher Rohstoffe ist es die langsame, schonende Brauweise..., die sich ganz wesentlich auf den besonders runden und ausgereiften Geschmack... auswirkt. Slow Brewer geben ihren ausgezeichneten Bierspezialitäten die ideale Zeit zum Reifen. Zudem verzichten sie ganz bewusst auf eine nachträgliche Verdünnung des fertigen Biers. Bei verdünnten Bieren ergibt sich ein anderes Aromaprofil als bei Bieren mit Originalstammwürze, deshalb ist das weitverbreitete High Gravity Verfahren bei Slow Brewing ein No-Go.“

Die schonende Brauweise des Slow Brewing wirke sich aber nicht nur positiv auf den Geschmack aus, es entstünden auch weniger Fuselalkohole als bei beschleunigten Herstellungsverfahren, die oft in der industriellen Massenproduktion zum Einsatz kämen.

Die Schweigers stellten sich 2013 erstmals der Begutachtung durch Gresser und Co.. Und haben seither jährlich das Qualitätssiegel erhalten. Heuer übrigens wieder. Gresser fand nichts, was so gravierend gewesen wäre, den englischen Fachbegriff wieder von den Schweiger-Flaschen nehmen zu müssen.

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