Lukas Webers Tatar von Roter Beete
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Lukas Webers Tatar von Roter Beete

„The Taste“-Teilnehmer erklärt, wie sein Tatar von Roter Beete gelingt

Küchenchef Lukas Webers Rezept-Tipp für Silvester

Sie wissen noch nicht, was Sie an Silvester kochen werden? Kein Problem. Lukas Weber, Küchenchef des Gasthauses Weber in Bockhorn und Finalist der diesjährigen Staffel der Sat.1-Kochshow „The Taste“, empfiehlt sein Tatar von Roter Beete mit Apfel und Meerrettich.

VON JULIA ADAM

Bockhorn – Sein „Rezept, welches aus einfachen regionalen Zutaten eine würdige Vorspeise für den Silvesterabend macht“, erklärt Weber im Folgenden.

Schritt eins

Für das Tatar drei Rote Beeten im Ganzen auf einem Meersalzbett bei 160 Grad Umluft mindestens eine Stunde im Backofen garen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen und lauwarm schälen. Hierzu empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, um einer Verfärbung der eigenen Hände entgegenzuwirken. Nun zwei davon in fünf Millimeter große Würfel schneiden. Die dritte Rote Beete lediglich schälen und achteln und mit etwas Olivenöl und grobem Meersalz abschmecken. Die vierte Rote Beete roh schälen und in winzige Würfel (2 mm) schneiden und unter die gegarten Würfel mengen. Die Schalotte in 3 mm große Würfel schneiden und zu der Roten Beete geben.

Den Apfel waschen und ungeschält, aber ohne Kerngehäuse in ebenfalls 5 mm große Würfel schneiden und auf die bereits gewürfelte Rote Beete legen. Nun die Sardellenfilets, Kapern, Essiggurken und den Schnittlauch sehr fein hacken und zusammen mit der Worcestersauce, Ketchup, Senf, Tabasco und Olivenöl das Tatar marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lukas Weber.

Schritt zwei

Als nächstes den Frischkäse mit dem Sahnemeerrettich, der Creme fraîche, dem Abrieb einer halben Bio-Zitrone und einem Teelöffel Honig glattrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt drei

Für das Apfelgel den Apfelsaft unter Zugabe von Agar-Agar und Piment d’Espelette sowie einer Prise Salz einmal aufkochen und eine Minute kochen lassen. Dabei darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Dann zum Aushärten in eine hitzebeständige Form geben und abkühlen lassen. Das festgewordene Gelee nun mit einem Mixer unter Zugabe des Xanthans glatt mixen.

Schritt vier

Für das Apfelchutney den Apfel in feine Würfel schneiden, diese sofort mit dem Zitronensaft und Rapsöl marinieren. Nun das Apfelgel untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt fünf

Die gelbe Beete hauchdünn mit einer Aufschnittmaschine oder einem Küchenhobel aufschneiden. Währenddessen die restlichen Zutaten zu einem Sud einmal aufkochen und sofort heiß über die Gelbe Beete Scheiben gießen. Nun mindestens 30 Minuten, besser über Nacht im Kühlschrank, durchziehen lassen.

Zutaten:

Für das Tatar:

4 mittelgroße Rote Beeten, am besten von regionalen Bauern (zum Beispiel vom Faltermaier Johann aus Reisen)

1 TL mittelscharfer Senf

1 EL eingelegte Kapern

2 eingelegte Sardellenfilets

1/2 Bund Schnittlauch

2 kleine Essiggurken

1 kleine Schalotte

1 TL Himbeeressig

1TL Ketchup

1TL Worcestershire Sauce

3 Tropfen Tabasco

1/2 Apfel der Sorte Granny Smith

1 Spritzer Zitronensaft

1TL Olivenöl

500g grobes Meersalz

Für die Frischkäsecreme:

100g fester Frischkäse

2 TL Sahnemeerrettich (wer es schärfer mag, kann frischen Meerrettich benutzen)

50g Crème fraîche

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

1Tl Honig

Für das Apfelgel:

300 ml klarer Apfelsaft

10ml Zitronensaft

4g Agar-Agar

1 Messerspitze Piment d’Espelette 1 Messerspitze Xanthan

Für das Apfelchutney:

1 Apfel der Sorte Granny Smith

2 EL Apfelgel

3 TL kalt gepresstes Rapsöl

10 ml Zitronensaft

Für die gepickelten Gelbe-Beete-Röllchen:

1 Gelbe Beete

5 EL Apfelessig

1 TL süßer Senf

2 TL Zucker

200ml Wasser

1TL Salz

1TL Wacholderbeeren

1 frisches Lorbeerblatt

1 Messerspitze Piment d’Espelette

10 g frisch geriebener Ingwer

6 ganze Pfefferkörner

1 TL Honig

Garnitur:

einige Blätter Mini-Blutampfer

frisch geriebener Meerrettich

Olivenöl

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