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Mit Liebe gemacht: Konditorin Monika Lang hat in ihrem Leben schon über eine Million Krapfen gebacken.

Monika Lang

Die Krapfenbäckerin von Dorfen

Die Legenden um die Entstehungsgeschichte des Krapfen sind so zahlreich, wie die Füllungen, die er haben kann. Eine der Legenden besagt, dass ein kriegsuntauglicher Bäckerbub das Gebäck in Form einer Kanonenkugel erfunden hat.

Von Birgit Lang

Dorfen – In der närrischen Zeit hat dieses Hefegebäck Hochkonjunktur. An Silvester geht es los, und bis Aschermittwoch ist Saison. „Vom Unsinningen Donnerstag bis Faschingsdienstag geht es richtig rund“, sagt Monika Lang. Sie ist Konditorin in Dorfen und seit fast 40 Jahren im Geschäft, sprich beim Krapfen backen. Wie viele es schon waren, hat sie nie gezählt. Aber es dürften mittlerweile schon eine Million sein. Spätestens um 12 Uhr steht sie in der Faschingszeit in der Backstube an den zwei 170 Grad heißen Fettbackgeräten. „Es ist körperlich sehr anstrengend, an dem unförmigen Gerät im Krapfendampf und bei der Hitze zu arbeiten. Da brennen und tränen schon mal die Augen.“ Trotzdem: „Es macht auch Spaß, wenn die schönen Krapfen vor einem liegen. In einen warmen Krapfen zu beißen, ist ein wahrer Hochgenuss.“

In Martins Backstube sind die Krapfen mit Hiffenmarmelade, also Hagebuttenmarmelade, aus dem fränkischen Maintal gefüllt, und die ist was ganz Feines, meint die Expertin. „Die kostet auch mehr, und das schmeckt man.“ Hiffenmarmelade ist der Klassiker unter den Füllungen. Heute gibt es alle Jahre neue Kreationen. 18 verschiedene Sorten werden dieses Jahr in Martins Backstube hergestellt. Einige der Kreationen stammen vom Chef Martin Brugger höchstpersönlich. Denn die Krapfen sind sein ganzer Stolz. Neben Vanille-, Apfelmus- und Champagnerfüllung gibt es heuer Kuhfleck, Cheesecake oder gesalzene Erdnüsse mit Karamellfüllung.

Nur eine Sorte, Aprikosenmarmelade, gab es in der Münchener Konditorei Schmid im Thal, wo Monika Lang mit 17 Jahren nach der Realschule ihre Lehre begonnen hat. Damals war das Krapfen backen noch recht abenteuerlich und auch ein bisschen gefährlich. Geschicklichkeit und Erfahrung waren gefragt, damals 1978. Immer nur freitags wurden bei ihrem Lehrherren etwa 40 Stück gefertigt. Es war noch so ähnlich, wie es die Hausfrauen daheim in ihrem metallernen Tiegeln ohne Thermometer machten. In ihrer Lehrwerkstatt waren Kochlöffel aus Holz die Temperaturmesser. „Sie wurden ins Fett getaucht, und wenn Blasen hochgestiegen sind, hast du gewusst, dass es heiß genug ist.“ Die Krapfenteiglinge wurden zuvor auf ein Gitter gelegt, das man über dem heißen Fett schnell drehen musste. „Die Krapfen sind kurz kleben geblieben, durch die Hitze haben sie sich vom Gitter gelöst und sind ins Fett geplumpst. Da musste man schnell sein und durfte keine Angst haben vor dem heißen Fett“, sagt die zweifache Mutter. „Freilich verbrennt man sich da ständig.“ Daran hat sich bis heute nichts geändert.

Den Wandel beim Krapfen backen hat die Taufkirchenerin in den vergangenen vier Jahrzehnten am eigenen Leib erlebt. In Dorfen übernahm sie die Arbeit vom Senior, Hans Brugger, der früher in einer Fettwanne die Krapfen rausbug. Sie wurden mit der Hand ins heiße Fett gekippt und mit zwei langen Holzstecken umgedreht. Damals hat man noch selber geschaut, ob die Krapfen fertig sind. „Die Oberseite muss zwei Mal gebacken werden, damit sie nicht runzlig wird und damit sie einen schönen Stand hat.“ Während die eine Lage noch im Fettbad schwamm, mussten die anderen gefüllt werden. „Die Marmelade kam in einen Trichter, durch eine Tülle wurde die Marmelade in den Krapfen gedrückt.“

Die nächste Errungenschaft war ein Behälter mit zwei Tüllen, wo man schon zwei Krapfen auf einmal füllen konnte. „Jetzt haben wir mehrere Trichter, mit verschiedenen Füllungen. Die eingegebene Füllmenge wird per Fingerdruck in die Krapfen gepresst.“

Nachfrage ist rasant gestiegen

1999 wurde beim Brugger, der damals noch die kleine Backstube in der Bäckergasse im Zentrum von Dorfen hatte, ein modernes Fettbackgerät angeschafft und mit der halben Meter Krapfen-Produktion, sechs Stück zum Angebotspreis, angefangen. Bis heute ein Renner. Die heutigen Fettbackgeräte in der hochmodernen Backstube am Dorfener Brühl sind zwar computergesteuert, dennoch ist das meiste immer noch Handarbeit. „Anderswo werden die Krapfen vollautomatisch gebacken und glasiert“, sagt sie. Es muss schnell gehen. Denn die Nachfrage nach Krapfen ist rasant gestiegen. In der Hochsaison sind bis zu zwölf Bäcker und Konditoren nur mit der Krapfenproduktion in Martins Backstube beschäftigt. Denn jeder Krapfen hat ein anderes Outfit. Damit man an der Optik erkennt, welche Füllung drin ist. „Beim Krapfen backen muss alles zeitlich gut auf einander abgestimmt sein. Wir haben ein gutes Timing“, erklärt die Konditorin.

Um 1000 Krapfen zu backen, braucht sie etwa zwei Stunden. In dieser Zeit stellen die Bäcker schon wieder die nächsten 1000 her, Leerlauf gibt es da keinen. Pro Berliner sind zehn Handgriffe nötig. Es beginnt mit dem Teig machen und auswiegen, die Portionen werden mit einer Maschine rund geschliffen, danach die Kugeln auf die speziellen Bleche gesetzt, in den Gärschrank gestellt, wo sie bei 40 Grad eineinhalb Stunden gehen müssen. Danach geht es in die computergesteuerte Fritteuse, wo sie auf der ersten Seite 2,65 Minuten backen, dann gewendet werden, um 2,40 Minuten auf der anderen Seite zu backen. Es folgen eine weitere 1,25 Minuten auf der ersten und 25 Sekunden auf der zweiten Seite. Dann kommen sie aus der Fettwanne auf ein Abtropfgitter zum Befüllen und Anstreichen.

Rezepte sind ein Betriebsgeheimnis

Ein Kunde wollte sogar mal einen „Riesenkrapfen“ haben, erzählt die Konditorin. Sein Wunsch war den Zuckerbäckern Befehl. „Aber das Teil war so schwer, dass es im Fett untergegangen ist.“ Dass die Brugger-Krapfen so beliebt sind, liegt an den guten Zutaten, meint sie und zählt auf: „Es sind unglaublich viele, frische Eier im Teig und kein Palmfett.“ Das Rezept verrät sie natürlich nicht. „Das ist Betriebsgeheimnis und wird gehütet, wie das von Coca Cola“, sagt sie mit einem Augenzwinkern. Auch wenn alle in der Backstube Krapfen lieben, sind sie doch froh, wenn der Fasching wieder vorbei ist. „Wenn man raus kommt, sinkt mal selber wie ein Krapfen. Riechen mag man es nicht mehr. Nach neun Wochen hat man die Schnauze voll.“

Aber, wenn dann die Saison wieder vor der Tür steht, freut sich die Krapfenbäckerin und ihre Kollegen, wenn alles wieder flutscht und sie von den Kunden für ihr tolles Gebäck gelobt werden. „Immerhin ist man ja so eine Art Glücksbringer“, sinniert Monika Lang und zitiert ihre Namensvetterin Monika Gruber. Die Tittenkofener Kabarettistin erklärt in ihrem Programm, „Glück is, wenn ma an Krapfa dawischt mit ganz vui Marmalad drin.“ In diesem Sinne.

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