Herz der Brauerei, das Sudhaus, hier mit Technik-Geschäftsführer Peter Liebert (r.) und Stefan Kreisz, Leiter des Qualitätsmanagements.
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Herz der Brauerei, das Sudhaus, hier mit Technik-Geschäftsführer Peter Liebert (r.) und Stefan Kreisz, Leiter des Qualitätsmanagements.
Im Filterkeller wird das Jungbier von Trübungsstoffen befreit. Danach kommen frische Brauwürze und Hefe dazu.
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Im Filterkeller wird das Jungbier von Trübungsstoffen befreit. Danach kommen frische Brauwürze und Hefe dazu.
Die Abfüllanlage ist erst zwei Jahre alt. Hier werden alle Erdinger Sorten in Flaschen abgefüllt, etikettiert und in Kästen verpackt. Die Bänder laufen vollautomatisch.
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Die Abfüllanlage ist erst zwei Jahre alt. Hier werden alle Erdinger Sorten in Flaschen abgefüllt, etikettiert und in Kästen verpackt. Die Bänder laufen vollautomatisch.
Wallfahrtsort für Bierfans: die Braustätte von Erdinger an der Franz-Brombach-Straße im Norden der Stadt.
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Wallfahrtsort für Bierfans: die Braustätte von Erdinger an der Franz-Brombach-Straße im Norden der Stadt.
Fertig: Die Erdinger Festweiße reift in der Flasche, ein weltweites Unikum.
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Fertig: Die Erdinger Festweiße reift in der Flasche, ein weltweites Unikum.
Wunder der Technik: Neun Etagen misst das Hochregallager. Der Computer weiß genau, wo jede einzelne Flasche steht. Die Kühlung ist so konzipiert, dass auch im letzten Winkel die Temperatur gleich ist.
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Wunder der Technik: Neun Etagen misst das Hochregallager. Der Computer weiß genau, wo jede einzelne Flasche steht. Die Kühlung ist so konzipiert, dass auch im letzten Winkel die Temperatur gleich ist.
Die Quelle: Der Brunnen fördert Wasser aus 160 Metern Tiefe.
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Die Quelle: Der Brunnen fördert Wasser aus 160 Metern Tiefe.
Die Rohstoffe: Hopfen und Malz. Verwendet werden nur unbehandelte Hopfenpellets aus der Hallertau.
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Die Rohstoffe: Hopfen und Malz. Verwendet werden nur unbehandelte Hopfenpellets aus der Hallertau.

Das einzige Festbier mit Flaschengärung

Vom Getreide zum Bier - so entsteht das Festbier fürs Erdinger Herbstfest

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Es ist das drittgrößte Volksfest in Oberbayern: Das 79. Herbstfest Erding startet am Freitag, 30. August. Beim Erdinger Weißbräu fangen die Vorbereitungen Wochen vorher an – je rund 1000 Hektoliter Festweiße und Stiftungsbräu-Festbier wollen gebraut werden. 

Erding– Der Stoff, der heuer vom 30. August bis 8. September Zehntausende Besucher aufs 79. Herbstfest Erding locken wird, nimmt einen reichlich unspektakulären Anfang: Alles beginnt mit einem blank geputzten Stahlgitter mitten im Asphalt. Hierdurch rinnen Gersten- und Weizenmalz. Zunächst werden die Rohstoffe gewogen und geputzt. Ehe sie für die Produktion freigegeben werden, müssen 23 Prüfparameter durchlaufen werden. „Dafür haben wir ein eigenes Labor“, berichtet Technik-Geschäftsführer Peter Liebert, für den es heuer die 23. Erdinger Wiesn ist. Das Malz kommt ausschließlich aus Deutschland. Das Wasser freilich ist aus Erding. Der Brunnen ist 160 Meter tief, bis zu 360 Kubikmeter können pro Stunde gefördert werden.

Herzstück jeder Brauerei ist das Sudhaus

Herzstück jeder Brauerei ist das Sudhaus. Hier beginnt das Brauen mit dem Einmaischen. Das heißt, Wasser und Malz werden vermischt und erwärmt. Dabei werden Stärke und Malz-Eiweiße durch die Enzyme im Malz in wasserlöslichen Malzzucker und Aminosäuren umgewandelt. Dabei müssen bestimmte Temperaturen und Rastzeiten eingehalten werden, um eine konstante Zusammensetzung der Würze zu garantieren.

Im Läuterbottich wird die Würze vom Malztreber getrennt. Am Ende dieses Prozesses, bei dem das Bier seine Farbe und seinen Geruch erhält, steht die Läuterwürze. Den Treber holen die Bauern als Tierfutter ab.

Nun beginnt der Gärprozess

Nun wird es richtig heiß: In riesigen stählernen Pfannen wird der flüssigen Würze Hopfen zugesetzt. „Bei Erdinger werden statt Extrakten nur Hopfenpellets verwendet, die unbehandelt sind“, erklärt Dr. Stefan Kreisz, Leiter Qualitätsmanagement bei Erdinger und selbst Brauer. Das Gemisch wird rund eine Stunde lang gekocht. Danach werden letzte Trübstoffe entfernt, ehe die Würze heruntergekühlt und die Hefe beigemischt wird. Nun beginnt der Gärprozess.

64 Gärtanks mit jeweils 125 000 Litern Fassungsvermögen

Nächste Station ist der Gärkeller. Der Prozess dauert laut Kreisz etwa eine Woche. Die obergärige Hefe wandelt den in der Würze enthaltenen Malzzucker zu Alkohol und (Gärungs)Kohlensäure um. Die Brauerei verfügt über 64 Gärtanks mit jeweils 125 000 Litern Fassungsvermögen. Die Besonderheit in Erding: Die Gärtanks liegen, der Druck auf das entstehende Bier wird damit reduziert, das schont das Produkt.

Damit hat die erste Hefe ausgedient. Sie wird abgezogen. Das Jungbier ist fertig. Es wird in den Filterkeller gepumpt, wo es laut Kreisz von „unedlen Trübungsstoffen“ befreit wird. Die beiden Filterstraßen schaffen 55 000 (Kerzenfilter) beziehungsweise 22 000 Liter (Rahmenfilter) pro Stunde.

Nun ist das Bier reif für die Flasche

Im nächsten Schritt werden die für Erdinger typische Flaschengärung notwendige Menge unvergorene, frische Würze sowie eine zweite, frische Hefe dosiert.

Nun ist das Bier reif für die Flasche. Die Abfüllanlage wurde erst vor zwei Jahren in Betrieb genommen. Die Flasche ist bei Erdinger nicht nur das Gebinde, sondern zugleich Teil des Brauprozesses. Denn die Endreifung erfolgt im braunen Glas.

Die letzten vier Wochen in der Brauerei verbringt das Festbier im Hochregallager. Hier findet die sogenannte Flaschengärung statt, die in Bayern eine lange Tradition hat. Weil sie aufwendig und anspruchsvoll ist, wird sie heute allerdings nur noch von wenigen Brauereien gepflegt.

Die Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit läuft vollautomatisch

Das Hochregallager wurde Anfang der 80er Jahre gebaut, „und hat damals Brauer aus der ganzen Welt angelockt“, berichtet der Geschäftsführer. Anspruch sei damals gewesen, „dass die Kühlung jede Flasche in gleicher Dosierung erreicht“. 330 000 Kubikmeter Luft werden pro Stunde umgewälzt. Die Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit läuft vollautomatisch.

Das gilt auch für die Lagerhaltung, für Kreisz und Liebert eine logistische Meisterleistung. Das Lager ist neun Etagen hoch, in jedem Regal können sechs Paletten hintereinandergestellt werden. Das Faszinierende: „Der Computer weiß, wo jede einzelne Flasche steht“, schildert Liebert. Die Digitalisierung sichert das Prinzip „First in, first out“. Mit einem Schmunzeln spricht Liebert von „chaotischer Lagerhaltung“. Das heißt: Die vollautomatischen Stapler suchen jeden freien Quadratmeter, um eine Palette abzustellen. Bei der Auslieferung weiß die Steuerung auf die letzte Flasche genau, wo sie steht. „Das System hat uns in den über 30 Jahren noch nie im Stich gelassen“, freut sich Liebert.

Und das heißt etwas angesichts dieser Mengen: Die Kapazität beträgt 15 Millionen Flaschen. 200 000 können pro Stunde eingelagert, 260 000 ausgeliefert werden.

Der Herbstfesttrunk bleibt in Erding

Weite Reisen muss das Festbier nicht antreten, anders als die 1,8 Millionen Hektoliter, die jedes Jahr an der Franz-Brombach-Straße gebraut werden. Sie gehen laut Liebert in mittlerweile über 90 Länder. Der Herbstfesttrunk bleibt in Erding. Ausgeschenkt wird er aber nicht nur im Bierzelt. „Wir verkaufen das Festbier auch im örtlichen Getränkehandel, allerdings nur etwa zwei Wochen vor dem Herbstfest und maximal vier Wochen danach“, berichtet Kreisz.

Aber Moment mal, nun war nur von Flaschenabfüllung die Rede. Aber im Zelt strömt das Bier doch aus mächtigen Holzfässern oder riesigen Stahltanks in die Maßkrüge, oder?

Stiftungsbier kommt aus Fass oder Tank, Weißbier reift in der Flasche

In Erding ist das nur die halbe Wahrheit. „Das Stiftungsbier kommt tatsächlich aus Fass oder Tank“, bestätigt Kreisz. Doch das Weißbier ist eine weltweite Besonderheit. „Es reift in der Flasche und wird daraus ausgeschenkt“, erklärt Liebert.

Das hat kein Geringerer als Weißbräu-Inhaber Werner Brombach verfügt: „So schmeckt es einfach besser“, ist Liebert überzeugt, „und es wird auch nur in Steingutkrüge ausgeschenkt.“ Da bleibe es länger frisch und kühl. „Das kommt den Besuchern zu Gute, die sich beim Genuss Zeit lassen“, meint der Geschäftsführer mit einem Augenzwinkern. Er gibt aber zu: „Für den Wirt und die Schankkellner bedeutet das natürlich schon deutlich mehr Aufwand.“

Erst wenige Tage vor dem Anzapfen ist das Festbier fertig 

Den dürfen während des Herbstfests auch die Mitarbeiter der Brauerei – insgesamt beschäftigt Erdinger 530 Menschen – nicht scheuen. Denn auch heuer erwartet die größte Weißbierbrauerei der Welt zahlreiche Kunden und Lieferanten. Sie werden nicht nur in die beiden Zelte strömen, sondern auch ins Schulungszentrum, um sich weiterzubilden.

An dieser Stelle können wir leider nicht verraten, wie das Festbier 2019 schmeckt. Denn der etwa sechswöchige Herstellungsprozess ist noch nicht ganz abgeschlossen. Erst wenige Tage, bevor OB Max Gotz das erste Fass ansticht, ist es fertig und kann verkostet werden.

Die Erdinger Festbiere

Das Weißbier, das auf dem Erdinger Herbstfest ausgeschenkt wird, hat es in sich: Es weist 5,7 Volumenprozent Alkohol und eine Stammwürze von 13,2 Prozent auf. Zum Vergleich: Das übliche Erdinger misst 5,3 Volumenprozent Alkohol und 12,6 Prozent Stammwürze. Der Brennwert liegt bei 48 Kilokalorien pro 100 Milliliter. Dieses Quantum ist mit 0,27 Broteinheiten gleichzusetzen.

Der Weißbräu rühmt das Aussehen des Festbiers als „intensiv goldgelb mit feinstverteilter Trübung und feinporigem weißem Schaum“. Das Aroma wird als „feinfruchtig-frisch mit dezenten Noten von Hopfen und Hefe“ beschrieben. Das Mundgefühl sei „unwiderstehlich süffig, geschmeidig und vollmundig“. 

Das Stiftungsbräu-Festbier hat einen Alkoholgehalt von 5,9 Prozent. Bei der Stammwürze sind es 13,2 Prozent. Beim Stiftung Hell, das das ganze Jahr über ausgeschenkt wird, sind es 5,1 Prozent Alkohol und 11,8 Prozent Stammwürz.

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