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Er war mit dem Rucksack auf der ganzen Welt unterwegs: Danach führte Stephan Janssen ein Schloss-Restaurant im Ruhrgebiet. Heute bekocht er die internationalen Mitarbeiter des Rechenzentrums Amadeus in Bergham. 

Stephan Janssen (47) verköstigt 400 Mitarbeiter in Bergham und wird ausgezeichnet

Früher Sterneküche, heute Kantine

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Nein, er vermisst die Sterneküche nicht, sagt Stephan Janssen (47). Früher betrieb er mit seiner Frau Florence das Restaurant im Schloss Ringenberg im Ruhrgebiet – heute bekocht er jeden Tag 400 Mitarbeiter in der Betriebskantine des Softwareunternehmens Amadeus in Bergham. Und: Vor Kurzem hat er den Eurest Culinary Cup in Frankfurt gewonnen, einen Wettbewerb unter 16 Kantinen-Köchen aus ganz Deutschland.

Erding– Sein Siegermenü bestand unter anderem aus blauen Kartoffeln, Tigermilch und schwarzem Knoblauch: „Inspiriert hat mich die peruanische Küche“, erzählt er in der Erdinger Kantine: „Bevor wir uns selbstständig gemacht haben, sind ich und meine Frau mit dem Rucksack viel rumgereist“ – in Südamerika oder Asien zum Beispiel.

Wie ein typischer Backpacker sieht Janssen nicht aus, eher wie der typische Koch: Er ist kräftig, trägt schwarze Kochjacke und Hose und hat einen gestutzten Vollbart. Behutsam träufelt er die Sauce Hollandaise mit einem Löffel über Spargel und Wiener Schnitzel: ein bayerischer Klassiker. Mittlerweile hat sich der gebürtige Rheinländer in Bayern eingelebt. Noch vor zwei Jahren lebte Janssen nahe Düsseldorf, rund 700 Kilometer von Erding entfernt. Aber: „Irgendwann wollten wir dann Kinder haben“, mittlerweile ist sein Sohn Maximilian drei Jahre alt. Seinetwegen haben die Janssens ihr Schloss-Restaurant „The Art of J“ aufgegeben. Dort servierten sie zu Ostern Vier-Gänge-Menüs für 70 Euro, unter anderem Hauptspeisen, wie „Supreme (Brüste) vom Perlhuhn in Morchel-Rahmsoße“ oder „Ossobucco (Schmorgericht) vom Lamm mit Ratatouille-Salat“.

Seine Gerichte als Kantinenkoch klingen bescheidener: Da gibt es Currywurst, Pizza, Salat Frankreich mit Ziegenkäse oder indischen „Palak Tofu“, denn: „Wir haben Mitarbeiter aus der ganzen Welt – aus Amerika, aus Indien, einige sind auch Moslems.“ Janssens Glück: Durch seine Reisen hat er Küchen auf der ganzen Welt kennengelernt: „Als Kind war ich zum Beispiel mit meiner Familie oft auf Mallorca, deswegen gehört Paella immer noch zu meinen Lieblingsgerichten.“

Und auf Backpacker-Tour in Peru hat er das Kartoffelgericht „Causa“ probiert: „Das war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen.“ Dafür wurden gekochte Kartoffeln zerstampft, mit Olivenöl, Chili und Mayonnaise gemischt. In der Runde wurde das Ganze kalt aus einem Topf gelöffelt.

Daran erinnerte sich Janssen, als er beim Kantinenkoch-Wettbewerb mit Sebastian Weglehner aus Meitingen antrat. Die beiden sollten aus einem Korb mit unbekannten Zutaten in 20 Minuten ein Menü zaubern. Sie überzeugten die Jury mit: Ravioli von Gambas mit Spitzkohl und Ponzu-Butter-Sauce und Ceviche (Roher Fisch in Limettensaft eingelegt) vom Lachs mit Tigermilch von blauen Kartoffeln, Mayonnaise von schwarzem Knoblauch und eingelegte Karotten.

Tigermilch ist übrigens keine Muttermilch von der Großkatze, erklärt Janssen. Dafür würden Limetten gepresst, mit Gewürzen und Staudensellerie gemischt und unter den Fisch gemengt.

Auch im Kantinengeschäft arbeitet er mit vielen Gewürzen, aber die Herausforderung für sein sechsköpfiges Küchenteam bleibt: „Die Gerichte dürfen nur zwischen 2,20 und 4,90 Euro kosten.“ Teure Zutaten, wie hochwertige Fischsorten, seien nicht drin: „Ich würde gern mal einen ganzen Seeteufel servieren, aber das geht natürlich nicht“, er lacht. Aber Janssen sieht auch die Vorteile als Kantinen-Chef, wie die geregelten Arbeitszeiten und: „Abends und am Wochenende habe ich frei und wir können in die Berge gehen.“ Ein Grund übrigens, warum sich Florence und er vor zwei Jahren für „München“ entschieden haben. Er zeigt mit den Händen Anführungsstriche, denn es wurde ja Erding.

Die Kochrunde unter den Kantinenköchen geht übrigens im Juni weiter: mit dem Compass Dach Culinary Cup. Es winkt ein kulinarisches Wochenende in Hamburg.

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