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Ungewöhnliche Algen-Kreationen: Bäcker experimentiert mit Superfood - „Highlight mit weltweiter Dimension“

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Bäckerei experimentiert mit Algen als Zutat
Süße Tartelettes mit Algen - in der Moosinninger Bäckerei Ways gibt‘s diese Experimente aus der Backstube zu kaufen. © Matthias Balk

Algen schmecken fischig und nach Salzwasser? Nicht die, die Bäcker Ludovic Gerboin in Moosinning verarbeitet. In Kooperation mit der TU München entstehen Brot und Törtchen mit dem Superfood.

Moosinning – Klimabewusst produzierte Nahrungsmittel mit Genussfaktor: In der Moosinninger Bäckerei Ways gibt es Back- und Konditorwaren mit Algen in verschiedenen Geschmacksrichtungen von deftig bis süß. Das „Alguette“ etwa eignet sich für eine Brotzeit, die Cremetörtchen mit Blaubeeren, Himbeeren und Schokolade stehen für feine Pâtisserie. Man möchte es kaum glauben:

Superfood beim Bäcker: Algen-Produkte in verschiedenen Geschmacksrichtungen im Angebot

Auch da sind Algen drin. Wie es zu diesen Kreationen kam, erzählten Bäckermeister Ludovic Gerboin und Prof. Dr. Thomas Brück von der Technischen Universität München (TUM) beim Pressegespräch in der Backstube.

Beide verbindet die Motivation, neue Wege zu gehen und mit Forschergeist vieles auszuprobieren. Es entstand eine innovative Kooperation. Seit elf Jahren betreibt Gerboin die Bäckerei Ways und entwickelt immer wieder neue, nachhaltig hergestellte Produkte. Ebenso lange wohnt der Biotechnologe Brück in Eichenried. Beide haben in Teamwork bereits erfolgreich daran gearbeitet, aus altem Brot wiederverwertbares Öl herzustellen – ein zukunftsträchtiger Ansatz, um problematisches Palmöl zu ersetzen, für dessen Gewinnung Regenwälder abgeholzt werden.

Landkreis Erding: Bäcker entwickelt immer wieder neue nachhaltige Produkte

Jetzt haben sie damit experimentiert, mit Algen Back- und Konditorwaren herzustellen. „Ich habe auch mal eine Nacht mitgearbeitet“, berichtete Brück mit viel Respekt vor der harten Arbeit in der Backstube. Der Biotechnologe leitet das Algentechnikum der TUM in Ottobrunn.

Für Gerboin, der einen französischen und einen bayerischen Meistertitel hat, beginnt der Arbeitsalltag um Mitternacht. Seine Neukreationen entwickelt er, wann immer sich ein Zeitfenster öffnet. „Ich mache das dazwischen.“

Innovative Experimente in der Backstube: Beim Pressetermin präsentierten (v. r.) Biotechnologe Prof. Dr. Thomas Brück und der Moosinninger Bäckermeister Ludovic Gerboin ihre Algen-Kreationen - zum Beispiel das „Alguette“.
Innovative Experimente in der Backstube: Beim Pressetermin präsentierten (v. r.) Biotechnologe Prof. Dr. Thomas Brück und der Moosinninger Bäckermeister Ludovic Gerboin ihre Algen-Kreationen - zum Beispiel das „Alguette“. © Matthias Balk/dpa

Sein mit Algen versehenes Gebäck, die Tartelettes oder auch die süßen Blätterteigtaschen mit Kirsch-Algenfüllung stehen für klimaschonenden Genuss. „Das Geschmackserlebnis ist mir sehr wichtig und das nachhaltige Produzieren – einfach etwas für die Umwelt zu machen“, sagt Gerboin.

Brot und Törtchen aus Algen: Bäcker muss Zugabe fein dosieren

Im vorigen Februar hat er damit begonnen, nach und nach seine mit Algen versehenen Lebensmittel zu entwickeln. Mitte Juli waren sie fertig. Die Algenzugabe müsse man fein dosieren, „sonst schmeckt es bitter“. Bei Backwaren könne etwas mehr hinein, bei Pâtisserie weniger. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, probiert Gerboin alles im Selbstversuch.

Die Algen seien im Geschmack eher neutral in Richtung Matcha, ließen sich etwa sehr gut mit Nussigem kombinieren und würden keinesfalls nach Fisch schmecken. Ein besonderer Partygag: Mit bestimmten Algen versehene Törtchen verändern ihre blaue Optik unter Schwarzlicht und leuchten dann rot.

Wie Biotechnologe Brück ausführte, dienten Algen in ganz unterschiedlichen Bereichen als vielfältige Bausteine, um dem Klimawandel zu begegnen. Bei der Verwendung von Salz- oder Brackwasseralgen schone man Süßwasserressourcen. Das TUM-Algentechnikum in Ottobrunn sei mit der weltweit größten LED-Hochleistungsanlage ausgestattet.

Algen aus dem Algentechnikum der TU München: „Eine Vision, um Region klimaresistent zu machen“

Es könnten dort die lichttechnischen und klimatischen Bedingungen für praktisch jeden Ort auf der Welt simuliert werden. Die weiträumige Forschungsanlage besitze auch ein geschlossenes, vollkontrolliertes System zur hygienischen Nahrungsmittelherstellung. „Mit Algen ist sehr viel machbar“, so Brück.

Dabei brauchen sie selbst nur Licht, Wasser und viel CO2, um zu gedeihen. Ihr aktiver Verbrauch an CO2 sei hinsichtlich des Klimaschutzes zukunftsweisend. Im Algentechnikum betrage die Umsatzrate bis zu 95 Prozent. In drei Kultivierungshallen würden Algen gezüchtet. Sie wachsen zehn mal schneller als Landpflanzen.

Es gibt etwa 150 000 Spezies, doch nur etwa zehn bis fünfzehn Arten würden derzeit kommerziell genutzt. Im Ottobrunner Algentechnikum erforsche man weitere Einsatzmöglichkeiten und effiziente Verfahren. „Es ist eine Vision, der wir folgen, um die Region klimaresistent zu machen“, meinte der Experte zu seiner Forschungsarbeit, die ihn eben auch in die Bäckerei Ways zu Ludovic Gerboin geführt hat.

Wer die grünen Backwaren verzehrt, tut überdies etwas für die Gesundheit: Algen sind protein- sowie vitaminreich und sie besitzen Antioxidantien. Bürgermeister Georg Nagler (SPD) zeigte sich beim Pressetermin stolz, dass in seiner Gemeinde derartig Wegweisendes geschehe. Es sei ein „Highlight“, ein solches Projekt „mit weltweiter Dimension“ begleiten zu dürfen, wie er sagte. Nagler sprach von einer „Bereicherung“ für die Gemeinde und den Landkreis. Vroni Vogel

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