Gemüse unter Druck: So bleiben die Vitamine drin
Unternehmer Hubert Aust setzt in Aufkirchen auf Hochdruck-Pasteurisierung. So macht er seinen eigenen Gemüsesaft und die Produkte vieler Kunden haltbar. Ohne Hitze oder Chemie.
Aufkirchen – Fünf Minuten beim Druck von 6000 bar, und alle Bakterien sind tot. Vitamine und Enzyme bleiben in Lebensmitteln aber erhalten. Diese Idee steht hinter einer Maschine, die seit August in Aufkirchen ihren Dienst tut. Unternehmer Hubert Aust schickt verschiedene Produkte durch den High Pressure Processor (HPP), also Hochdruck-Prozessor: seinen Gemüsesaft „Rohstoff“ sowie im Kundenauftrag Fleisch- und Wurstwaren, Suppenbeutel für Großküchen und Feinkostartikel von Guacamole über Humus bis Kartoffelsalat.
Die Hochdruck-Pasteurisierung ist die entscheidende Geschäftsidee für Austs Firma EAE Rohstoff. Bisher gebe es in Deutschland nur wenige solcher Anlagen, sagt der 41-Jährige. „Das ist aber die Zukunft“, ist er überzeugt. Denn die Nachfrage nach biologisch hergestellten Lebensmitteln steige. „Die Leute wollen mehr Gesundes essen“, sagt er. Ein Kartoffelsalat, der durch den HPP haltbar gemacht wurde, kommt laut Aust komplett ohne Konservierungsstoffe aus – und ist am Ende 30 Tage haltbar.
„Fleisch bekommt man zum Beispiel zu hundert Prozent Salmonellen- und Listerien-frei“, berichtet der Münchner über erste Erfahrungen mit Waren der Metzgerei Lobermeier. TU München und Bauernverband hätten zudem ein Projekt, bei dem Rohmilch mit HPP haltbar gemacht wird.
Die eine Million Euro teure HPP-Anlage steht in einer Halle der Salat Service GmbH in Aufkirchen. Deren Eigner Christof Egger ist auch Teilhaber bei EAE Rohstoff. Auf dem Firmengelände plant Aust im März 2018 eine große Erweiterung. Auf weiteren 350 Quadratmetern wird eine Produktionsstraße für den Schweizer Babybrei-Hersteller Yamo gebaut.
„Wir übernehmen exklusiv die Produktion für Deutschland und die Schweiz“, berichtet Aust. Herkömmlicher Babybrei werde auf 120 Grad erhitzt und sterilisiert. Weil so alle Vitamine und Nährstoffe verloren gehen, würden diese danach künstlich wieder hinzugefügt. Yamo setzt dagegen auf Hochdruck.
Auf sein eigenes Produkt, die kalt gepressten Gemüsesäfte, ist Aust vor fünf Jahren bei einem Urlaub in den USA gekommen. Der studierte Wirtschaftsgeograf hat danach angefangen, daraus eine Geschäftsidee zu machen. Mittlerweile könne er davon leben – auch ohne die Einnahmen aus seiner Würschtlbude in München, dem Flaucherstandl beim Tierpark.
Neue Kooperationen
Ganz am Anfang hat er den Saft in einer Münchner Kantine mit einer Handpresse selbst hergestellt. Damals musste er den kalt gepressten Saft binnen drei Tagen verkaufen, tingelte damit durch Firmenkantinen. Dann ist der Münchner auf das HPP-Verfahren gestoßen. Seine Anlage ist keine Weltneuheit, aber hierzulande ziemlich selten. „Deutschland ist da komplett hinten dran“, erzählt er.
Seit zwei Jahren stellt Aust seinen Rohstoff in Aufkirchen her. Seitdem hat er die Produktion auf etwa 20 000 Fläschchen pro Woche gesteigert und beschäftigt mittlerweile vier Mitarbeiter. Vor der Anschaffung der eigenen HPP-Anlage fuhr der Chef die Wochenproduktion regelmäßig zu einem Großmetzger in der Nähe von Nürnberg. Dieses Unternehmen hatte bereits eine Hochdruckanlage.
Mit der eigenen Maschine sei das Geschäft „geradezu explodiert“, erzählt Aust. „Wir haben unglaublich viele Anfragen zur Saftproduktion.“ Auch beim „Rohstoff“ sei noch Luft nach oben. „Wir sind zum Test in ein paar Rewe-Märkten im Raum München“, sagt der Unternehmer. Er arbeitet auf Größeres hin.