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Auch beim größten Sauwetter fühlen sich die Schweine auf dem strohgedeckten „Sonnendeck“ am Stall der Landwirte Adi (l.) und Martin Bauer sauwohl, hier am verschneiten Donnerstagmorgen mit Metzgermeister Ludwig Stuhlberger (M.).

Ludwig Stuhlbergers Initiative  für Qualität und Tierwohle

Sauwohl: Metzgerei setzt auf Strohschweine

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Qualität kostet – nach diesem Motto nehmen Kunden in Metzgereien ihres Vertrauens höhere Preise hin als im Discounter. Doch abgesehen vom Geschmack können die Konsumenten Vieles nicht beurteilen. Es bleiben Zweifel. Woher kommt das Fleisch? Ist es eventuell doch ein Produkt der gleichen Agrarindustrie, die auch Billigmärkte beliefert? Oder haben es die Tiere vielleicht sogar besser gehabt als andere Artgenossen? Metzgermeister Ludwig Stuhlberger kann hier für seine Waren durchweg positive Antworten geben. Sein Betrieb setzt seit drei Monaten auf 100 Prozent Fleisch von Strohschweinen.

Wartenberg - Der 64-jährige Chef der Wartenberger Metzgerei mit Filialen in Altenerding und Freising hat dafür einen Vertrag mit Adi und Martin Bauer geschlossen. Er bezieht die Schweine komplett von den Landwirten aus Heimpolding, Gemeinde Buchbach. Auf dem Betrieb leben die Tiere in einem Stall mit großem Freibereich. Der Boden dieses „Sonnendecks“ ist mit Stroh bedeckt. Die Schweine halten sich dort fast den ganzen Tag auf – laut Stuhlberger sogar in kalten Nächten. Im Stall gibt es nach wie vor einen Spaltenboden. Durch die getrennten Bereiche und eine optimale Lüftung im Inneren seien die Bedingungen auf dem Betrieb mit 1200 Mastplätzen sehr viel hygienischer als in konventionellen, erklärt Stuhlberger.

Für ihn ist entscheidend: „Die Fleischqualität ist besser – durch Bewegung und frische Luft.“ Das Fleisch bleibe beim Braten saftiger. „Die Schweine beschäftigen sich mit dem Stroh und laufen herum“, erzählt Stuhlberger. Phänomene wie das gegenseitige Abbeißen von Schwänzen kämen nicht mehr vor. Jeden zweiten oder dritten Tag werde das Stroh gewechselt, bei schlechtem Wetter häufiger. Unterm Strich hätten die Tiere fast dreimal mehr Platz als in einem konventionellen Stall – also 2,1 statt 0,75 Quadratmeter bei einem Schwein über 85 Kilogramm. Der Biostandard liege bei 2,3 Quadratmeter.

Viel weniger Antibiotika

„Außerdem kommt dazu: Die Bauers haben die Mutterschweine am Hof. Das ist heute nicht mehr so üblich“, sagt der Metzgermeister und promovierte Tierarzt. In einem solchen Bestand sei die Infektionsrate nicht so hoch. Daher müssten sehr viel weniger Antibiotika verabreicht werden. „In ganz anderen Dimensionen und schon gar nicht prophylaktisch“, betont Stuhlberger. „Bei einem solchen ,integrierten Betrieb‘ bauen die Ferkel gleich die passende Immunabwehr auf.“

Diese Qualität hat ihren Preis, gibt Stuhlberger zu. Erst vergangene Woche habe er den Preis für Schweinefleisch um knapp zehn Prozent anheben müssen. Davor kostete das Kilo Schweineschnitzel 14,30 Euro, jetzt seien es 15,49 Euro.

Jeden Sonntagabend hält die Unternehmerfamilie Rat, erzählt der 64-Jährige. Bei solchen Abendessen würden familiäre wie auch geschäftliche Themen besprochen. „Wir müssen uns richtig in die Riemen legen, dass wir das gezahlt kriegen“, habe er dabei zuletzt zu seinen Töchtern gesagt. Metzgermeisterin Anna Stuhlberger mit ihrem Mann Anton (ebenfalls Metzgermeister) und Köchin Julia Stuhlberger sind schon voll in die Unternehmensführung eingebunden.

„Für uns wird jetzt spannend, ob die Kunden das mittragen“, sagt der Firmenchef. Erste Reaktionen auf den Imagefilm, der in den Filialen läuft, gebe es schon. „In Freising sind s’ alle begeistert“, erzählt Stuhlberger lachend über die alternativ angehauchte Domstadt. Die Wartenberger Kunden zeichne dagegen eine gewissen „Bier-Ruhe“ aus. Der Unternehmer setzt darauf, dass seine Klientel für bessere Qualität auch bezahlen will. Nach der jüngsten Statistik würden ohnehin nur noch weniger als 15 Prozent der Deutschen beim handwerklichen arbeitenden Metzger einkaufen.

Discounter mit grünen Mäntelchen

Stuhlberger schlachtet als einer von wenigen noch selbst. Pro Woche würden in der Produktion in Wartenberg 50 Schweine und fünf bis sechs Ochsen geschlachtet, berichtet der frühere Innungsmeister. „Wir verwerten das ganze Tier und kaufen pro Woche nur 50 Kilo Bauchspeck zu – für unsere Haussalami.“ Kollegen würden ungläubig reagieren, wenn er von dieser Unabhängigkeit von Großschlachtereien erzählt. Höchstens an Weihnachten und Silvester müsse er zukaufen.

Umso wichtiger sei ihm die Zusammenarbeit mit Mastbetrieben aus der Region. Mit seinen bisherigen Lieferanten von Schweinefleisch habe er in den vergangenen Jahren versucht, sie in Richtung von Tierwohl-Ställen zu bewegen. Als das nicht geklappt habe, habe er vor einem Jahr bei einer Versammlung von Schweinebauern in St. Wolfgang um neue Partner geworben. „Nach dem Motto , Metzger sucht Bauer‘“, erzählt der Wartenberger lachend. Die Bauers in Heimpolding hätten ihn am Ende überzeugt.

„Ich krieg’ am Markt mit, dass viele Greenwashing betreiben“, sagt Stuhlberger über Bemühungen von Händlern, sich beim Thema Fleisch ein grünes Mäntelchen umzuhängen. „Vor allem die großen Ketten machen irgendwelche Qualitätsprogramme, haben dann die Produkte aber nur in homöopathischen Dosen in ihren Regalen.“ Bei ihm gebe es 100 Prozent Strohschwein. „Mir ist wichtig, dass wir das richtig und ehrlich machen.“ Alle Tiere hätten ihr ganzes Leben auf Stroh verbracht.

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