Über 1000 Mahlzeiten werden täglich im Klinikum Freising ausgegeben. Für Küchenchef Frank Keipus und sein Team bedeutet das jede Menge Arbeit. Beim Speiseplan hat auch Diätassistentin Susan Bodlak (Mitte) ein gewichtiges Wort mitzureden – sehr zum Verdruss von manche n Patienten. foto: lehmann

Ein Besuch in der  Freisinger Klinikküche Freising

„Essen ist ein wichtiger Beitrag zur Therapie“

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Am Krankenhaus-Essen scheiden sich die Geister. Während die einen Patienten durchaus zufrieden sind mit den Mahlzeiten, die ihnen ans Bett gebracht werden, beginnt für andere im Krankenhaus die Fastenzeit – egal, ob es Aschermittwoch oder Karfreitag ist. Aber wer bereitet im Klinikum Freising das Essen überhaupt zu? Und welche Qualitätsstandards gibt es? Das FT hat bei Pressesprecher Christoph Wenzel nachgefragt und dabei auch erfahren, wo er noch Verbesserungspotential sieht.

-Herr Wenzel, wie viele Mahlzeiten werden pro Tag im Klinikum Freising ausgegeben?

Täglich werden dreimal zirka 360 Essen ausgegeben: Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Insgesamt also über 1000 Mahlzeiten. Hinzu kommen von Montag bis Freitag rund 120 warme Mittagessen für die Mitarbeiter. Ferner von Montag bis Freitag zirka 300 warme Mittagessen für externe Kunden, zum Beispiel die Kitas.

-Wer bereitet denn das Essen zu?

Die Mahlzeiten werden von den 27 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Küche zubereitet.

-Werden die Arbeitskräfte vom Klinikum bezahlt oder extern engagiert?

Die Küche besteht zum Teil aus Klinik-Mitarbeitern und Angestellten der Medtralog Service GmbH, die Wirtschafts- und Versorgungsdienste der Krankenhaus Freising GmbH übernimmt.

-Wie hoch liegt das Budget pro Tag und Patient für Essen?

Pro Tag kalkuliert die Küche pro Patient mit einem Warenwert von zirka 5 Euro brutto. Das beinhaltet nicht die Kosten für Zubereitung, Personal, Energie und dergleichen, sondern explizit nur den Wert der Lebensmittel.

-Wer erstellt die Speisepläne, und welche Philosophie liegt den Plänen zugrunde?

Die Küche erstellt die Speisepläne selbst. Das heißt: Küchenchef und Diätassistenten entwickeln den Speiseplan. Dieser ist saisonal ausgerichtet und wechselt in seiner Grundausrichtung vier Mal im Jahr. Innerhalb dieser Quartale wechselt der Speiseplan wochenweise. So soll ein möglichst abwechslungsreiches Speisenangebot erreicht werden, zu dem an Ostern und Weihnachten auch festliche Gerichte angeboten werden. Großer Wert wird dabei auf regionale Produkte gelegt.

-Fünf Euro – hört sich nicht so an, als ob man damit weite Sprünge machen kann. Folgt daraus, dass es häufig Speisen ohne Fleisch im Klinikum gibt?

Natürlich haben wir auch fleischlose Mahlzeiten. Das hat aber nichts mit dem Budget zu tun, sondern mit dem Ernährungsdiätplan der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Demnach müssen wir sowohl vegetarische Mahlzeiten als auch welche mit Fleisch anbieten.

-Sie richten sich also nach den Qualitätsstandards der DGE?

Wir richten den Speiseplan anhand der Ziele und Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung aus. Bis Ende 2016 war das Klinikum Freising auch über die DGE zertifiziert. Die Zertifizierung wurde jedoch aufgegeben, weil sie vor allem vom Verwaltungsaufwand her immer umfangreicher wurde. Inhaltlich bietet das Klinikum jedoch weiterhin Speisen anhand der Vorgaben der DGE an und stimmt den Speiseplan entsprechend darauf ab.

-Welche Bedeutung hat das Essen bei der Genesung der Patienten?

Das Essen im Krankenhaus ist in zweierlei Hinsicht für die Patienten wichtig. Zum einen geht es um die direkte körperliche Dimension. Das Essen muss auf die jeweilige gesundheitliche Situation, zum Beispiel Diätkost, abgestimmt sein und schließt dabei auch die Kennzeichnung von Inhaltsstoffen oder entsprechende Hinweise für Allergiker mit ein. Daher erhalten nicht alle Patienten das gleiche Essen beziehungsweise die gleichen Portionen. Somit ist die richtige Ernährung im Krankenhaus ebenfalls als ein wichtiger Beitrag zur Therapie zu verstehen.

-Und zum anderen?

Zum anderen geht es auch um die psychologische Komponente. Dabei steht das Essen im Krankenhaus im direkten, nicht nur unterbewussten Vergleich mit den eigenen Ernährungsgewohnheiten der Patienten, was durchaus zu einem Spannungsfeld zwischen der eigenen Erwartung und dem vorhandenen Angebot führen kann.

-Das heißt, dass Sie vermutlich meist kritisches Feedback bekommen?

Nein. Wir bekommen viel positive Rückmeldung. Zum Beispiel wird ganz oft die Bandbreite unseres Speiseplans gelobt. Aber ja, es gibt auch kritische Stimmen. Da geht es ganz oft um die Größe der Portionen, die eben anhand des Diätplans oft kleiner ausfallen.

-Die Deutsche Krankenhausgesellschaft verweist darauf, dass bei einem Viertel der Patienten bereits bei der Aufnahme ins Krankenhaus eine Mangelernährung vorliegt. Wird der Ernährungszustand der Patienten erfasst?

Im Klinikum Freising arbeiten zwei Diätassistentinnen direkt im Küchenteam, und zwei Ernährungsberaterinnen stehen auf den Stationen unseren Patienten als Ansprechpartner zur Verfügung. Der allgemeine Ernährungszustand der Patienten wird im Klinikum Freising mithilfe eines speziellen Screenings (NRS) erfasst. Auch am Klinikum Freising stellen unsere Ernährungsberaterinnen dabei fest, dass manche Patienten zu uns kommen, die mangelernährt sind. Die Angabe der DKG, wonach dies rund ein Viertel aller Patienten betrifft, erscheint anhand der Erfahrungen in unserem Haus realistisch.

-Und was passiert, wenn bei einem Patienten Mangelernährung festgestellt wird?

Bei Vorliegen von Mangelernährung kümmern sich unsere Ernährungsberaterinnen gemeinsam mit den jeweiligen Stationen darum, dass den betroffenen Patienten während ihres Aufenthalts eine entsprechend vollwertige Ernährung zur Verbesserung des körperlichen Zustands zukommt.

-Wo sehen Sie beim Klinikum-Essen Verbesserungspotential?

Wir wollen vor allem den Service für unsere Patienten gern verbessern – durch den Einsatz von Stationsassistenten, die unter anderem beim Servieren der Speisen eingesetzt werden. Dazu müssen wir aber erst mal prüfen, in welcher Form sich das räumlich und organisatorisch umsetzen lässt.

Interview: Manuel Eser

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